電話 06(6447)6688 住所：大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀　１Ｆ
地下鉄四ツ橋線「肥後橋」駅下車。7番出口を右へ。郵便局の角を右へ。駅から徒歩3分。

昼：12:00〜15:30(L.O. 13:00)、夜：18:00〜23:30(L.O. 20:00)　
定休日：月曜、火曜

2011年1月

過去の記録：2010/9、2009/9、と2009/7

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この回の個別評価は＜９、３.５、４.５＝１７点＞

”Hajime”をレストラン名にしたことがよくわかる、米田シェフの世界

食べたもの

アミューズ１◎ひらめとキノア

アミューズ２◎卵黄と桃のコンフィのピュレ

アミューズ3◎鱈の白子と生ハムの泡

前菜1◎"ミネラル" 105種類の野菜と共に

前菜2◎鯖　金柑、西洋すぐり、ういきょうと共に　チャツネ添え

前菜3◎フォアグラ　クロカンノワゼット、カボチャのピュレ

前菜4◎カブとトリュフ

メイン◎ビュルゴー家の鴨　干しぶどうのチャツネ　ザクロ、わさびの香りと共に

チーズ◎ボーフォール、マール・ドゥ・ゲヴュルツトラミネール、ロックフォール、フルムダンベール

デザート１◎下野草のクリームとコーヒー

デザート２◎クロワッサンのアイス　カカオのムースと焦がしバターソースと共に

小菓子ポ・ドゥ・クレーム　フランボワーズムースなど

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• 昼夜ともに、メニューはお任せ一種類。昼が7875円、夜が15750円。これにサーヴィス料10%が加わる。
  詳しくはお店のHPを参照のこと。

• 今回ははじめてディナーをいただく。米田肇シェフお得意の型のもとでのデクリネゾンで、さまざまな料理をいただけた。スペシャリテは昼のメニューでも出されるものと共通。その意味でランチはお得。でもディナーは量的な違いが質の変化に結びついているものがあり、アミューズの「卵」は今回はじめてこの料理の狙いがつかめたかもしれない。
  その点、「ミネラル」はランチの66種類のもので十分に完成されており、105種類というのは量的な変化の範疇にあるように思える。

  料理はシンプルであり、かつ複雑。それは、用いる食材の種類、調理の方法両方に言える。その一つの例が火入れ。料理の表面を見るだけではわからない細かいしかけが組み込まれており、口に入れかつじっくり食べ進めてはじめてわかる。
  主菜とソース、つけあわせの関係も「ミネラル」を除いてさほど多種類の材料を用いていないように見えるが、食べることでそれぞれの材料同士が反応しあい、指数関数のように味のヴァリエーションが冪乗化する。

  卵、ミネラルやフォアグラなどスペシャリテが印象深いので他の料理もつくれるのか？なんて穿った見方をしてしまいがちだが、シェフのレパートリーはとても広い。毎回新しい料理と出会える。しかもスペシャリテと同じきわめて高い水準のものに。

  個々の料理の完成度の高さ、オリジナリティー、21世紀に到達したフランス料理の技法の具現化など、あらゆる意味で三つ星にふさわしい。

• サーヴィスはやや控えめすぎと思わないでもないが、やわらかさの奥にしっかりしたものがある。テーブルは広く、ゆったり。

  ワインはボトルで4500円から。ブルゴーニュやボルドーは赤白ともに9000円くらいから。15000円以上のものが多いが、10000円以下でも選択肢あり。シャンパーニュは9000円〜(サ抜き)。グラスワインは割高。リストにはリーズナブルなものも多数あるのに、ソムリエが高いワインへ誘導しようとする点は疑問に思った。

  会計は2人で49005円。内訳はコース料金(15750円×2)＋シャンパーニュ(9000円)＋ハーフ赤ワイン(3250円)＋バドワ500ml(800円)＋サーヴィス料10%(4455円)。

• 料理の写真

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