ピエール・ガニェール Pierre Gagnaire
飲んだもの
・Coteaux de L’Ardeche 2008/Chapoutier
・Vinsobres La Cadene 2000/Arnaud
メモ
- パリの三ツ星「ピエールガニエール」の東京店。
夜のコースは3種類。12000円(アミューズ、小前菜、メイン、小菓子、デザート3皿)、15000円(アミューズ、小前菜、前菜、メイン、小デザート、デザート3皿)、20000円(アミューズ、前菜、前菜、前菜、魚料理、肉料理、チーズ、小菓子、デザート5皿)。
これにサーヴィス料10%が加わる。今回は真ん中のものを選択。内容はおまかせだが、メインの肉料理を牛から鴨に変えてもらった。メニューについて詳しくはこちら
- 時代の最先端を行くピエール・ガニェール。今回はご本人来日時に訪問した。
最近の流行は少量多皿料理全盛だが、さらにその先を行く。その象徴が一度のサーヴィスで数皿ずつ供されるというコース構成。これは19世紀前半までのフランス式サーヴィスと、その後現在まで主流であるロシア式サーヴィスの利点を共に兼ね備えたものであり、プレゼンテーションとしても、コースの質的完結性という意味でも、さすが。
それぞれのサーヴィスごとに味、香り、食感の異なる料理からなる一つの世界が作られ、コース全体を食べることでさらに大きな世界が完結する。
例えば帆立なら、ローストが核としてあり、そのまわりにタルタルとムースが衛星のように付け加えられ、一つの惑星系となっている。 - サーヴィスはロブションやデュカスのような正統フォーマル系をジャズ風にアレンジもの。ただ、それがうまく廻っているかというとそうとは言えない。スタッフが多いので手持ちぶさたになる時には雑談している一方、会計時には誰もいなくなっており、必要な時に気づいてくれない。
ただ、料理の内容やワインについてはしっかりと相談にのってくれる。おかげで今回はメインを別のコースのものに代えてもらうことができた。
ワインは10000円を超えるものがほとんどだが、逃げ道もある。HPにリストが公開されているので、事前に見ておけば予算を組みやすい。
- 会計は3人で70287円。内訳はコース料金(14285円×3)＋白ワイン(8000円)＋赤ワイン(10000円)＋サーヴィス料10%(6085円)＋税5%(3347円)
- 料理の写真
