10．野菜に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩は発ガン物質を生成する：
08項において、硝酸塩（硝酸ナトリウム、NaNO3）からの発ガン性物質（変異原物質）生成過程を紹介しました。硝酸塩は、そのままでは発ガン性を示しません。しかし、硝酸塩は05項に示すように、胃の中で亜硝酸（HNO2）に変化した後、体内の物質（たとえばメチルグアニン）と反応して、強力な変異原物質であるニトロソアミン類（1−メチル−１−ニトロソグアニジンやメチルニトロソウレア）になります。ニトロソアミン類の特徴は、離脱しやすいメチル基（-CH3）を分子内に持つことです。すなわち、ニトロソアミン類は他の分子にメチル基を付加することができます。このような性質を有する分子（ニトロソアミン類など）をアルキル化剤（02項）と呼ぶことがあります。
さて、私たちの肉体内では、常時、細胞の複製が行われていますが、その過程を制御するパーツに遺伝子があります。ニトロソアミン類のようなアルキル化剤は、遺伝子の構成材料であるＤＮＡ分子にメチル基を付加します。この結果、正常な細胞の複製ができなくなり、時としてはガン細胞になります。
すなわち、体内に摂取された硝酸塩や亜硝酸塩は、ＤＮＡ分子の配列を狂わせるニトロソアミン類の生成に強く関与します。
さて、野菜には予想以上の濃度で硝酸塩や亜硝酸塩が含まれています。
健康には菜食が良い。それも青汁をガバッと飲み干したり、サラダなんぞを生でバリバリと食うのが最高である。そんなことが言われていますが、そんな時代ではなさそうですね。肥料たっぷりで育てた新鮮な野菜は、あなたの肉体を攻撃することがあります。昔の常識が通用しない、大変不思議な時代となりました。
野菜中の硝酸塩や亜硝酸塩の濃度は、栽培条件（土質、日照、肥料、品種など）にも大きく影響されます。肥料過多、日照不足の畑で作られたほうれん草は敬遠します。化学分析値が添付された野菜を購入したいものです。
食品の安全性を示す指標の一つに、一日許容摂取量：ＡＤＩ（acceptable daily intake）があります。人が一生涯にわたり毎日摂取しても健康上悪影響がないと推定される化学物質の最大摂取量のことです。
ADI(一日摂取許容量）は、JECFA（国連食糧農業機関と世界保健機関の合同食品添加物専門家会議）によって定められ、各国に提供されます。
亜硝酸ナトリウムと硝酸ナトリウムのＡＤＩを以下に示します。
なお、いろいろな物質のＡＤＩ値は、「食品添加物についての共同のFAO/WHO専門家委員会」から物質名で検索することができます。
指定添加物（規則別表一）のJECFAによる安全性評価
会議の欄で年は当該ADI
を設定したJECFA会議の開催年(19は省略)､回は開催回数を示した。
|
指定添加物 （規則別表二）
|
JECFA
|
|
番号
|
添加物名
|
添加物名
|
ADI
(mg/kg bw/day)
|
注釈
|
会議
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|
年
|
回
|
|
4
|
亜硝酸ナトリウム |
Sodium Nitrite |
0 〜 0.07 |
亜硝酸イオンとして｡このADIはすべての摂取源由来のものを含むが､3ヶ月未満の乳児には適用しない｡ |
2002
|
59
|
|
硝酸ナトリウム |
Sodium Nitrate |
0 〜 3.7 |
硝酸イオンとして｡ |
2002年 |
59回 |
ＡＤＩは、体重 1kg 当り、１日に摂取できる mg数 で示されています。たとえば、体重50キロの人が摂取できる硝酸イオン量は、3.7＊50＝185ｍｇとなります。
この数値を、ほうれん草に当てはめて見ましょう。
以下の表に見られるように、ほうれん草に含まれる硝酸イオン濃度は3560μｇ/ｇですから、ｍｇ/ｋｇに換算すると 3560ｍｇ/ｋｇ となります。
したがって、ほうれん草の一日許容量は0.05ｋｇ （５０グラム）となります。そのほかの食品には、一切手を出してはいけません。
もと広い視野で勉強をしたい方は、農林水産省のページをご覧ください。
生鮮食品中の硝酸塩，亜硝酸塩含有量 （81品目，377検体）
国立医薬品食品衛生研究所 大阪支所食品試験部のデータ
| 食品名 |
NO3−（μg/g） |
試行数(n) |
NO2-(μg/g) |
試行数(n) |
| 穀類 |
|
|
|
|
| 精米 |
5.0± 1.3 |
3 |
4.2±1.9 |
3 |
| 大麦 |
5.6± 1.6 |
3 |
4.0±1.0 |
3 |
| 種実類 |
|
|
|
|
| ぎんなん |
1.9± 1.8 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
| ピーナッツ，乾 |
14.8± 11.4 |
3 |
1.7±1.0 |
3 |
| いも類 |
|
|
|
|
| さつまいも |
5.3± 2.6 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
| じゃがいも |
71.3± 26.1 |
3 |
0.8±0.6 |
3 |
| 里いも |
75.8± 61.3 |
3 |
1.4±0.7 |
3 |
| やまいも |
23.7± 5.7 |
3 |
0.4±0.3 |
3 |
| 豆類 |
|
|
|
|
| 小豆，乾 |
25.7± 6.1 |
3 |
3.0±0.9 |
3 |
| 大豆，乾 |
16.1± 4.6 |
3 |
4.5±0.9 |
3 |
| グリンピース，生 |
5.4± 1.8 |
3 |
1.7±1.2 |
3 |
| そら豆 |
9.7± 2.7 |
3 |
ND |
|
| 野菜類 |
|
|
|
|
| さやえんどう |
4.2± 1.9 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
| さやいんげん |
949 ± 141 |
3 |
2.1±0.1 |
3 |
| 洋にんじん |
193 ± 140 |
16 |
0.4±0.4 |
16 |
| ほうれん草 |
3,560 ± 552 |
9 |
7.0±6.8 |
9 |
| サラダほうれん草 |
189 ± 233 |
6 |
1.8±1.2 |
6 |
| ピーマン |
105 ± 43 |
6 |
0.3±0.4 |
6 |
| ししとうがらし |
98.5± 8.5 |
4 |
6.0±0.2 |
4 |
| オクラ |
57.2± 8.2 |
3 |
3.6±0.4 |
3 |
| トマト |
31.4± 30.1 |
14 |
4.7±11.0 |
14 |
| ミニトマト |
9.2± 4.7 |
8 |
0.6±0.4 |
8 |
| 菊菜 |
4,410 ±1,455 |
7 |
6.4±3.4 |
7 |
| 白ねぎ |
145 ± 97 |
6 |
ND |
6 |
| 青ねぎ |
138 ± 128 |
6 |
0.5±0.4 |
6 |
| ターサイ |
5,670 ±1,270 |
6 |
0.3±0.7 |
6 |
| チンゲンサイ |
3,150 ±1,760 |
3 |
ND |
3 |
| ブロッコリー |
118 ± 64 |
7 |
2.5±3.6 |
7 |
| グリーンアスパラガス |
12.6± 4.0 |
3 |
6.9±7.0 |
3 |
| おおば |
298 ± 23 |
4 |
1.8±2.1 |
4 |
| サニーレタ ス |
1,230 ± 153 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
| レタス |
634 ± 143 |
3 |
ND |
3 |
| サラダ菜 |
5,360 ± 571 |
3 |
ND |
3 |
| ニラ |
177 ± 24 |
6 |
1.6±1.7 |
6 |
| かいわれ大根 |
551 ± 175 |
7 |
5.3±4.0 |
7 |
| 葉にんにく |
455 ± 192 |
3 |
1.0±0.5 |
3 |
| 大根 |
106 ± 787 |
12 |
0.4±0.4 |
12 |
| 玉ねぎ |
2.3± 0.8 |
3 |
ND |
3 |
| きゃべつ |
435 ± 215 |
7 |
0.4±0.5 |
7 |
| きゅうり |
384 ± 0.8 |
9 |
0.4±0.9 |
9 |
| 白うり |
1,040 ± 149 |
3 |
0.2±0.1 |
3 |
| はくさい |
1,040 ± 289 |
9 |
0.7±0.7 |
9 |
| おおさかしろな |
2,500 ± 753 |
6 |
2.1±0.5 |
6 |
| なす |
387 ± 47 |
6 |
1.4±1.9 |
6 |
| ごぼう |
2,350 ± 438 |
3 |
0.7±0.6 |
3 |
| ブラックマッペもやし |
6.0± 1.3 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| せり |
504 ± 187 |
3 |
0.2±0.4 |
3 |
| カリフラワー |
76.4± 32.5 |
3 |
2.0±0.5 |
3 |
| 果実類 |
|
|
|
|
| いちご |
95.2± 33.8 |
9 |
0.3±0.5 |
9 |
| いよかん |
1.4± 1.8 |
3 |
ND |
3 |
| オレンジ |
24.1± 2.1 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
| 温州みかん |
10.0± 1.9 |
6 |
ND |
6 |
| グレープフレーツ |
21.9± 2.0 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
| はっさく |
13.9± 5.2 |
3 |
ND |
3 |
| 柿 |
6.0± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
| バナナ |
146 ± 41 |
9 |
0.3±0.4 |
9 |
| モンキーバナナ |
9.8± 6.1 |
3 |
0.7±0.3 |
3 |
| レッドバナナ |
56.8± 18.1 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
| マンゴー |
404 ± 40 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
| りんご |
4.1± 3.3 |
12 |
1.0±0.9 |
12 |
| きのこ類 |
|
|
|
|
| しいたけ，生 |
454 ± 38 |
9 |
0.6±0.6 |
9 |
| えのきたけ |
983 ± 93 |
3 |
4.2±0.7 |
3 |
| マシュルーム |
1,836 ± 48 |
6 |
3.3±5.4 |
6 |
| 本しめじ |
408 ± 12 |
3 |
0.7±0.5 |
3 |
| 魚介類 |
|
|
|
|
| いわし |
4.3± 0.8 |
4 |
1.8±2.6 |
4 |
| かれい，生 |
7.7± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
| さけ，生 |
7.8± 1.2 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
| さば，生 |
7.8± 1.2 |
3 |
ND |
3 |
| たら，生 |
4.9± 0.4 |
3 |
ND |
3 |
| まぐろ，生 |
4.2± 0.5 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
| あさり，生 |
1.8± 2.5 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| しじみ，生 |
ND |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
| はまぐり，生 |
18.4± 12.1 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| ほたて貝，生 |
9.9± 1.2 |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
| えび，生 |
6.0± 0.9 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
| 肉類 |
|
|
|
|
| 牛肉 |
2.6± 0.9 |
4 |
0.2±0.4 |
4 |
| 豚肉 |
4.5± 0.7 |
4 |
0.2±0.4 |
4 |
| 鶏肉 |
3.2± 1.9 |
3 |
ND |
3 |
| 牛レバー |
3.0± 0.1 |
3 |
ND |
3 |
| 豚レバー |
6.3± 1.5 |
3 |
ND |
3 |
| 卵類 |
|
|
|
|
| 鶏卵 |
3.8± 1.0 |
3 |
0.3±0.1 |
3 |
| |
ND<0.5μg/g(NO3-) |
|
ND<0.1μg/g(NO2-) |
|
|