何年か前、ワシの行きつけの中華料理屋がなくなってしまった。

ワシはそこの肉ニラ炒めと、回鍋肉が大好きだった。
その店の特徴はまさにシンプル。
肉ニラ炒めはニラともやしと豚肉しか入ってない。回鍋肉に至ってはキャベツと豚肉だけだ。
でもそれがお気に入りで。

その店がなくなってからいろいろ中華料理屋を回っては見たが同じ味は見つからなかった。
回鍋肉とかもっといろいろ野菜入ってるし。その店が特殊だったのかも。

じゃあ自宅で作ればいいかと思いがちだが、ワシは鶏がだめで、チキンエキスと書いてある
ものは口にしないポリシーなんである。
中華の基本？の鶏ガラスープなんてもってのほか。
（でも、味は好きなんで、ガラスープと明示してないラーメン屋のラーメンはは食べたりするのだ。(^_^;）

そういうわけで、自分でも作ろうとしない月日が続いたが、ふと市販の中華の素の原材料を
みてみると、野菜エキスとポークエキスだけで、チキンは使っていない。

ああ。

自らの手によって、肉ニラ炒めはよみがえりました。

あとは回鍋肉。
あの甘い味噌はどんな成分でできているのか。
探求の日々が始まりやす。

また太るよ・・・。

[2003年5月27日 2時18分25秒]

ポイントはやはりテンメンジャンでしょう。

その昔中国へ修行に行ったとき教えてもらいました。
なんちゃって・・・
テンメンジャンについてはここ
http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/cookdo/general/m03/tenmen/index.html

でもこの情報が一番欲しかったのでは？
http://www.bob-an.com/useful/brains/hints.asp?KeyNo=A0152

[2003年5月27日 9時26分31秒]

書き忘れてました、回鍋肉（ホイコーロー）の作り方は

[2003年5月27日 9時27分47秒]

どーもです。
なるほど、甜麺醤ですか。を、自動変換する。

ということで、今日買ってきました。
デパ地下で売っててよかった。

今日はまだおかずが残っていたので明日トライします。

[2003年5月28日 0時19分1秒]

回鍋肉っぽいもの何度か作ってみました。
まあ、味的にはそれっぽいものができますが、目標にはほど遠いなと。

すごく汁っぽくなるんですよね。肉からもキャベツからもすごく水がでるんですわ。

で、一度材料をゆでて、水切りしてから炒めなおしってしてみたらちょっとましに
なった感じです。
あと何回か作ればかなりよくなると思いますわ。

[2003年6月2日 0時35分20秒]

やっぱり火力の違いがあるのでは？
一般家庭用と中華店のコンロのカロリーはケタ違いだそうですから。

[2003年6月2日 2時12分49秒]

中華には全然詳しくないですが、調理人として一言。
中華の炒め物は、素揚げ（もしくは仕込みをしてから揚げ）するイメージがあります。
茹でるよりは良いかと思いますが・・・・カロリーが〜高。

[2003年6月2日 15時6分31秒]

わしの目標としている回鍋肉はほとんど油に浸かってました。
油の中に濃いあまみそ、そして豚肉とキャベツのみ。
カロリーを気にするとなかなか自分では油使えないんですが。

火も強火は怖いので中火で調理してたってせいもあるかもしれませんが、岩さんのおっしゃる
ようにほとんど揚げ物の感覚で調理されてたのかもしれませんね。

甜麺醤が、実は一番よくいくスーパーに普通に売ってたのでいろいろ試してみます。

[2003年6月3日 3時32分51秒]

今日のはかなり目標に近かったです。

材料はあらかじめゆでて水切りしておいて、油でざっと炒めて甜麺醤を絡めるだけ。
炒める時間が長くなると水が出てきますね。この時間を短くしないと。

で、味付けが微妙になってきました。
甜麺醤だけでは甘みと辛みが足りない。
豆板醤を足すと辛みは何とかなりますが、甘みはあんまり。
やっぱり砂糖を使ってたんでしょうかね。

あんまりたいした料理屋ではなかったので、それほどこった味付けはしてないんじゃないかと
思うんですが。

甜麺醤も買うと結構高いです。
その店の価格設定から考えると、もしかすると代替え品を使ってたのかもしれません。

まあ、ジャンクでもいいんで味を再現します。
皆さんのおかげで、結構近づいてきましたよ。

興信所を雇って中華料理屋のその後を調べなくても良さそうです。(^_^;

[2003年6月4日 2時45分14秒]

さすがに油ばっかり食べてたので、体重増えてきました。
しばらく節制。
明日は、鯛の粕漬けにしよう。

[2003年6月5日 2時34分3秒]