（上級） このコ−ナ−は、毎回一つのテ−マを深〜く掘り下げていきます 今回のテ−マは ＭＥＮＵ はじめに 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 酒　造　米 （お米の成分や資質＆分子構造） 米の規格 （お米の検査規格など） 米の性質 （物理的性質や化学的性質等） 酒造好適米 （酒造好適米と呼べるお米等） 精　　米 ◇◆◇◆はじめに◆◇◆◇ 日本酒の直接の原料は米ですから、お米の善し悪しが製品の 優劣に直接、影響を与える事は言うまでもありません。 　　 酒造りに最も適した好適米は 日常私たちが食べているお米の種類とは　 全く異なり、お酒造りの目的の為に作られた品種です。 　 　　今から、そのお米についてご説明させていただきます。 ◆酒造米◆ 　先に述べましたように、酒造米は日常食べるお米と違います。 　普段私たちが食べるお米は粳米です。 　お酒造りのお米は「もち米」です。 　　　　　【お米の分子構造と成分と資質】 　　粳米の胚乳は一般に半透明で、ガラス質と呼ばれています。 　　もち米で胚乳は、不透明のものが多いです。 　　　　　 デンプンをつくっている分子には、アミロ−スとアミロペクチン の２種類があります。 ▲アミロ−スとは、デンプンを構成する主成分の一つです。 「グルコ−ス（分子構造）が長鎖状につながった高分子」の事です。 ▲アミロペクチンとは、デンプンを構成する主成分の一つです。 「グルコ−スが多数の分岐をもって鎖状につながった高分子」の事です。 粳米（食用米）のデンプンは、アミロ−スが１７％〜２１％ぐらいで 残りはアミロペクチンです。 しかし、もち米（酒造米）は、アミロ−スをほとんど含まず、 アミロペクチンが大部分です。 そのため、もち米の方が麹に溶解しやすい資質があり 酒造りに適しています ◆米の規格◆　　　 　　お米の規格については、農産物検査法と言う法律により、その規格が 　　設けられています。 　　玄米の検査規格は品質に関する条項として、銘柄と品位規格の２本立 　　をとっています。 　　水稲粳米（食用米）意外の醸造用玄米規格としては、醸造用玄米の 　　産地品種銘柄として指定された品種に限って適用すると言う規定 　　があります。 　　生産者はお米を売り渡す前に国の検査を受けなければならないと 　　定められています。 　　尚、水稲粳米と醸造用玄米との検査規格はかなり違い、 醸造用玄米の方が規格が厳しくなっています。 ◆米の性質◆ 玄米の組織は、果種皮、胚芽、及び胚乳よりなり、その割合は 果種皮５〜７％、胚芽２〜３％、胚乳９１〜９２％です。 果種皮は、果皮と種皮からなり、胚乳はデンプンが大部分で、 胚乳の外層には果種皮に接して湖粉層と言うものがあります。 この層は、タンパク質、脂肪、ビタミンが多い部分です。 【物理的性質】 （１）外観 　 品種特有の光沢があって粒が充実していて、 しかも良く揃っているもの良いと言われています。 （２）粒の形 一般に長さ約５ｍｍ、幅３ｍｍ、厚さ２ｍｍ位ですが 酒造好適米に関してはこれよりやや大きいものが良い と言われます。 せんりゅうじゅう （３）千粒重 お米の整粒千粒分の重さの事を千粒重といいます。 この値が大きいお米は粒形が大きく、粒の充実度が 高くなります。 普通２０〜３０ｇですが、２６ｇ以上のものを大粒米と 言います。 代表的品種の千粒重 品　　　種 　千粒重（ｇ） 　 品　　　種 千粒重（ｇ） 五百万石 約２６．１ 日本晴 約２２．４ 山田錦 約２６．９ 豊　　錦 約２２．０ 美山錦 約２７．３ あけぼの 約２３．５ 玉　　栄 約２８．０ キョウニシキ 約２３．２ （４）心白と腹白 心白とは米粒の中心部に、腹白は背部に、それぞれ 白色不透明の部分にあるお米を言います。 心白の成因は品種特性と（※１）登熟環境の２つが 考えられ一般に大粒米に多くなっています。 心白部には、デンプン粒が粗につまっていて、 柔らかです。 このような心白部があると浸漬して吸水しやすく、 製麹の際しては、麹菌の（※２）破精込みが良く、 酒母・もろみでは糖化が容易であるため 酒造米として尊ばれます。 ※１　登熟環境：稲が出穂して開花、受精してデンプン等が 　　　　　　　　　　集積され稔実するのに要する期間の事 ※２　破　精：蒸米に種付けした麹菌が繁殖して 　　　　　　　　　　　菌糸が白く見える様になった状態 腹白の成因もほぼ心白と同じですが、精米の際に この部分だけが早く削り取られるので、真精米歩合が 悪く、酒造米として喜ばれません。 （５）　胴割れ 乾燥中に雨にあたるなどの急激な吸湿や 火力乾燥によって胚乳部に生じたひびを 胴割れと言います。 胴割れした米粒が多いと精米・侵漬等によって 砕けやすく、吸水量が多く、胴割れしていない 米粒との吸水速度のつり合いを欠くため、 酒造には適しません。 【化学的性質】 （１）水分 醸造用玄米の水分は１４〜１５％が標準です。 お米の水分はその品質特に※貯蔵性とは密接な 関係があり、水分の多いお米は貯蔵性が低くなります。 ※貯蔵性：お米の貯蔵性の測定法としては発芽歩合、 　　　　　　玄米の脂肪酸度、精米の新古の判別等があります。 　　　　　　これらの測定から貯蔵性の良否を判別します。 （２）炭水化物 玄米には約７２％の炭水化物が含まれていますが、 ほとんどはデンプンです。 デンプンは米の内部ほど相対的な含有量が 多いと言われます。 ですから、精米する事により含量は増え、 ５０％白米では約７８％の含量になります。 デンプンは麹の酵素の働きで、ブドウ糖になり ブドウ糖は酵母によりアルコ−ルになります。 （３）タンパク質 お米の中の含窒素化合物はほとんどが タンパク質です。 タンパク質は麹の酵素によって分解され ※ペプチド及びアミノ酸になって お酒の呈味成分となります。 アミノ酸は酵母によって高級アルコ−ルに かわり、お酒の香気成分になります。 このようにお米のタンパク質はお酒の 香味の元になる重要な成分です。 しかし、多すぎると逆にお酒の雑味や着色の 原因になってしまいます。 ※ペプチド：アミノ酸の２個以上が結合した化合物 （４）脂肪 玄米には約２％の脂肪が含まれています。 玄米中では胚芽及び外側表部に多く含まれています。 ７０％白米ではその含有量は０．１％以下になります。 脂肪は酒造上有害な成分です。 （５）無機質 玄米には、約１％の無機質が含まれています。 特に果種皮、糊粉層及び胚芽にあります。 無機質としては、リン酸、カリウム、マグネシウムが 多いです。 玄米を特に常温貯蔵しますと、外層部の 塩素とカリウムの多量及リン酸マグネシウムの少量が お米の内部に移行します。 無機質含量、特にカリウムの多いお米は 麹の繁殖が良く、もろみの発酵が旺盛になります。 ◆酒造好適米◆ （1） 【酒造好適米と一般米】 食糧庁では、お米の品種のうちお酒造りに適する品種 及びこれらの産地を指定して、醸造用玄米としています。 酒造業界では、この醸造用玄米を酒造好適米と呼んでいます。 これ以外のお米を一般米または地米といって区分しています これらの酒造好適米は一般米の規格よりかなり厳しく検査します。 又酒造米は一般に心白のある大粒米です。 （２） 【軟質米と硬質米】 食糧庁で言う軟質米とは、お米の規格で述べた水分含有量の多い ものを言いますが、酒造業界でいう軟質米とは、その成分規格を いうのでなく、酒造実績に基づいて次のような性質のあるものを 言います。 １，吸水性が良いこと ２，麹菌はよく破精込み、製麹しやすこと ３，酒母もろみで溶けやすいもの 以上のような性質をもったお米が酒造好適米と言われます 硬質米はこの逆の性質のお米です。 一般米でも高度に精白する事により以上の様な性質を 得ることも可能です。 ◆精　　米◆ （１） 精米の目的　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 玄米の外側部には、粗タンパク質、脂肪、無機質、ビタミン等が 多く、清酒の香味、色沢を劣化させる為、お米の外側部を 除いてこれらの成分を減少させるのが目的です。