それまで静岡県のお酒は決して有名ではありませんでした。
全国には約２０００社の酒造メ−カ−があり、年間で約八百万石の日本酒を
生産していますが、静岡県の生産量はその１％にも満たない生産量です。

そのような酒造後進県がなぜ突然に中央の檜舞台に踊り出たのか？

その秘密は豊富で良質の水と、静岡県工業技術センタ−の主任研究員である
河村伝兵衛氏の開発した「静岡酵母」にあります。

おもな静岡酵母は以下の表の通りです。

銘酒を生む大井川水系の地下水

日本酒の生産には上質の水が大量に必要です。
仕込み水、割水、洗米水、洗浄水、と日本酒の主な生産地は
また上質な水の大産地と言えます。

お酒造りの水に必要とされるものは何かと言うと
一番重要な要素として、鉄分が少ないと言うことが挙げられます。
（鉄分はお酒に色や雑味を付けやすいからです。）

次に重要な要素として、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの
ミネラル分が適度にあることが挙げられます。
ミネラルは酵母に力を与え、活動を元気にします。

志太の、広くは大井川の地下水は鉄分が少なく、
ミネラルも少ない軟水で他の微量物質が総じて
少ないか検出されないきれいで、柔らかい酒造りに適した
良質の水です。

この水質に合う醸造法は発酵をゆっくり進ませ、きめ細かな
綺麗なお酒に仕上げるのが良いとされています。

ここで問題になるのは、発酵にかかる時間が長引くと
それに伴う腐敗の危険性が高くなります。

しかし最近の温度管理、微生物管理の設備、技術の向上により
それらを克服し水の特性を活かした酒造りが行われています。

その一つが静岡工業試験所で分離固定された「ＨＤ−１」か
「Ｎ−５」と呼ばれる静岡酵母だと言えます。




放課後メニュ−に戻る