「寿司飯」 TEAM barubon お奨めレシピ
プロの寿司職人が はだしで逃げ出す！！ほど うまい
今年も 関西で 超〜有名な 兵庫県多可郡多可町にある「マイスター工房 八千代の 天船巻き」を完コピ レシピで作ってみました
えっ〜 きゅうり めっちゃ 太いやんっ！
そう きゅうりは太目 で 卵焼きは「 関東風のかなり甘め 」の 砂糖 多い目の量で （卵１個につき 砂糖 大さじ 1 で）
●一番のポイントは 寿司飯（しゃり）の酢加減
一般的な家庭の寿司飯は 酢のにおいが たち過ぎてるって 思ったことありませんか
プロの寿司飯は それほど感じないのに しっかりと酢の味がしますよね
でプロから教えてもらった寿司飯のレシピです
まずびっくりするのが 塩の多さです
「えぇ〜 こんなに入れるん？」と クッキング秤を見ながら驚きます
そう 塩が 少ない量の酢をたててくれるのです
●寿司酢の割合と 寿司飯の水加減
まず 炊く時の水加減ですが
1）炊きあがったご飯に 寿司酢を加えるので ご飯を炊くときは 加える酢の分量をひかえて「９割の水加減」をする
2）炊き上がったご飯重に対して 控えた1割の寿司酢 を合わせます
3）分量 米 3合の例
（普通の太巻きなら6本 天船巻きのシャリ少なめなら8本分）
米 3合-180ccカップで3杯（約 458ｇ）に対して 通常 580ccの水のところ 1割を減らして 「水 520cc」 で炊き上げる
炊き上がった時は 水を１割ひかえてるので 硬いように思いますが
炊き立ての あつあつの時に 寿司酢を加えるので出来上がりは ちょうどいいあんばいになります」
4）昆布を ３cm角 程度の大きさを１枚 と 料理酒を小さじ１〜2程度 最後にいれて炊き上げます
★ 酢は できれば「赤酢」がおすすめです
酢と ご飯を混ぜ合わせる時に 赤と白なので目で確認しながら しっかり混ぜる事ができます（横にご飯を切るように混ぜる）
赤酢は高級寿司店で使われていて値段は米酢の倍ぐらいしますが 風味あってお勧めです
●寿司酢 米 3合に
酢 60cc 砂糖 36ｇ 塩 15ｇ これが最大の秘訣です
えぇ〜っと思うくらい塩が多いように感じますが 塩 が 酢をたててくれます
常温で 砂糖と塩が なかなか 酢に混ざりにくいようなら 少しだけ お鍋を 弱火で暖めると混ざります
ご飯と寿司酢は 木製の 「半切り桶」 であわせると うまく混ぜ合わせます
合わせたあとは うちわでさます（シャリに艶が出る）
■ 補足
○海苔は あまり上等なのは柔らか過ぎて やぶれてしまうので 太巻きには不向きです
かといって 安いのは 「噛み切れない」ので そこそこのが お奨め！
○巻くときは シャリを少なめにして（ところどころ 海苔が見えるくらい薄く延ばして） かなり甘めの玉子焼き を多めに！
○普通 入っている「かんぴょう」のかわりに 甘く煮た椎茸を多め入れると かなり高級感がでます
○具が多い天船巻きは ふとめのきゅうりを一番奥へ置いて のりの中央までに具材を置き 奥に置いたきゅうりを起こしながら 巻いていくと うまく巻けます
「マイスター工房八千代」の「具材の置き方」
