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2012・Mar 更新 | ||||||
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コシアブラとハリギリの項を追加 ( H23.4 ) |
蕗のとう/山都町 | 冬いちご |
山菜・野草入門(屋外料理教室は中止だ あれは、おっ母あの領分だ )
私は【釣りのシーズン中】、釣りばかりやっている訳ではないのだ!。 |
たまには、山菜採りを目的に出かけ、『 ちょっとだけ竿を出してみる 』、 |
といった事もしているのだ。特に、母ちゃんが一緒の時などは、このケースが多い。 |
そこで、九州山地や西中国山地の渓の近くや、渓への道中で採れ、季節の味と |
香りが味わえる山野草について、このページで御紹介していきます。 |
尚、個人所有の山林には事前の許可が有る他は、立入りを止めて下さい。 |
( 県有林や市町村有林には境界柱や看板が設置してあるので簡単に見分けは出来ます。) |
山でも沢でも“マナー”を守る事が大切です。 |
1-1. タラの芽 と ウ ド |
画 像 | ||
名 称 | タ ラ の 芽 | ウ ド |
時 期 ( 旬 ) | 3月末〜5月末(中国山地は多少遅れる) | 3月末〜5月末(中国山地は多少遅れる) |
植 生 域 | 日当たりの良い山の斜面、疎林の中 | 丘陵や平地の雑木林や林道の脇 |
調 理 方 法 (味わい方) 12345678901123 |
天ぷらが一番。 | 採取直後の物は、皮を剥いで生食。 |
ゆでた物は、和え物(ゴマ、味噌)に、 | 新芽の天ぷらも最高。 | |
焚き火で葉先を焦がさぬ程度に焼き、 | (酢水に晒してから)、サラダ、和え物に。 | |
味噌を付けて食らうのも最高 | ゆがいた物は、煮物や佃煮。 | |
新芽は汁の実にもよし。 | ||
また、皮・葉柄等はキンピラにも出来る。 | ||
12345678901234567890123456789 | 是非、お試しあれ。 | |
【 タラの芽の採取ガイド 】 | |
タラの芽の採取には、手袋が必要です。必ず手で、約10cm程に | |
伸びた先端の一番芽の部分だけを折って採ること。 | |
十分に成長したタラの木は、先端に出る一番芽の他に、その下に | |
二番芽・三番芽が生じる発芽痕が有ります。先端部を採取したら、 | |
二番芽・三番芽は必ず残して下さい。 | |
また、枯死するのを防ぐ為刃物で幹の先端部をごっそり切取る | |
事だけは絶対に止めて下さい。 | |
ウド・ワサビも根こそぎ採らず、同株から1芽だけでも来年の為に | |
残しておいて欲しいものです。 | |
春先のタラの芽の画像→ | |
1-2.わさび と コ ゴ ミ |
葉わさびの醤油漬け | |
調 理 方 法 | 1 広口できっちりと蓋が出来るガラス瓶等を( コーヒー容器でも可 )用意する。 |
2 漬け汁( 醤油:3 みりん:1 砂糖:少々) は一度煮立て、冷ましておく。 | |
3 葉ワサビは良く水洗いし、食べやすい大きさに切り揃えておく。 | |
4 大きめの鍋に 70℃のお湯を沸かす ( 必ず70℃ である事 ) | |
5 切り揃えて置いた葉ワサビを鍋に入れ、約30秒間 (さっと) ゆでる。 | |
6 お湯に通した葉ワサビをザルに取り、冷たい水で冷やす。 | |
7 水切りした葉ワサビを強く揉み、茎を柔らかくする。 | |
8 十分に水気を切り、容器に移して漬け汁を注ぎ、しっかりと蓋をする。 | |
容器に移したものは、翌日には食べられます。 | |
尚、巧くできた物は、漬け汁につけ込む前に、ツーンとくるはずです。 | |
平成17年4月 | |
資料提供:山口県防府市在住 ( 原 泰久 ) 氏 |
H19.3 追記 |
尚、この( 葉ワサビの醤油漬け)調理方法よりも更に簡単な調理方法をお望みなら、 |
次を参照されし→【雪国の世界遺産と山菜】http://www.tmkit.net/sansai.html |
このページでは、ワサビの他の山菜類に付いても調理方法が参照出来ます。 |
※注意 ↓↓ |
'09年4月1日現在、このページ( 雪国の世界遺産と山菜 )とは 繋がりません( 原因:不明 ) |
1-3.ワラビ と ゼンマイ |
画 像 | ||
名 称 | ワ ラ ビ | ゼンマイ |
時 期 ( 旬 ) | 3月末〜5月末(中国山地は多少遅れる) | 3月初〜5月末(中国山地は多少遅れる) |
植 生 域 | 日当りの良い野原や林のへり。 | 沢に沿った半日陰の林道の斜面に多い |
調 理 方 法 (味わい方) 12345678901123 |
重曹を入れてゆがき、水に晒してアクを | ワラビと同様にアク抜きをする |
抜く。 | 油で炒めた後、煮物、山菜ずしや炊き込 | |
お浸し・和え物・煮物 | 御飯にも良い。 | |
焼き味噌を加え包丁で叩いたトロロも | ||
美味である。 | 乾燥保存は塩漬け後よく手揉して、天日 | |
かつお節をぶっかけ、醤油を垂らして | に干す。 | |
食すのが一番。 | ||
ゼンマイやコゴミは、一株に必ず1〜2本の新芽を残し、採取する様にしましょう。 |
一般的に、アクの強い山菜は、なるべく早く《アク抜き》をしないと、風味が損なわれます。 |
お家に持ち帰ったならば、直ちに調理(アク抜き)を始めて下さい。 |
また、冷凍(冷蔵)保存が利きません。新鮮なうちに、食して下さい。 |
1-4.蕗(ふき) と フキノトウ |
伽羅蕗(キャラブキ)の作り方 | |||
九州地方の山地で採れる野フキは茎の径が小さく、せいぜい 5〜6mm程度の物が多い。 | |||
この様な小さなフキは[キャラブキ]にすると保存食にも成るし、何よりも皮も剥かずに利用できる。 | |||
そこで、我が家流の[キャラブキの作り方]を記載するのでお試しあれ。 | |||
作り方 | |||
材 料 | 1 野ブキ ( 葉は取り除いておく ) | 500〜600g | |
2 だし昆布 ( 巾3mm長さ5cm位の短冊切り ) | 10 g | ||
3 水 | 約 300cc | ||
4 山椒の実(生山椒) | 大さじ 2 | ||
5 鷹の爪 | 中 1本 | ||
6 かつお節 | 5 g | ||
F しょうゆ( 濃い口 ) | 180 cc | ||
G みりん | 180 cc | ||
H 砂 糖 (ザラメか黒糖が良い ) | 約 100g | ||
尚、生山椒が入手出来なければ、佃煮にした実山椒でも | |||
良し。また、砂糖の量も味の趣により増減してよい。 | |||
みりんが無い場合は日本酒で代用してもよい。 | |||
鷹の爪は種子を取り除いた後、2mm長さに輪切りしておく。 | |||
調理方法 | 1 フキは荒塩をふり、まな板の上で板ずりした後、約5cm位 | ||
の長さに切り揃えておく。 | |||
2 鍋を用意し、これに水(300cc)を入れ、だし昆布を浸して | |||
おく。 | |||
3 更に別の大きめの鍋を用意し、これに塩が付いたままの | |||
板ずりしたフキを入れ、15分ほどゆであげる。 | |||
4 ゆでたフキを取上げ、流水で1時間程かけてアクを抜く。 | |||
5 2の鍋に、しょうゆ・みりん・砂糖を加え沸騰したら弱火に | |||
して、水気を切ったフキを加え煮詰める。 | |||
6 煮汁が少なく成って来たら、鷹の爪とかつお節を加えて | |||
15分位煮詰め、最後に山椒の実をまぶしてから水気を | |||
飛ばすため、一煮立ちさせる。 | |||
注 意 | フキを煮る時は最初強火で、沸騰してきたら弱火にして | ||
焦げ付かぬ様、よくかき混ぜながら煮詰めると良い。 |
フキの場合も、茎の地上部のみを切り取る様にしたほうが、扱いやすい。 |
また、フキの茎から滲む液が、衣服に付くと、シミとなって残るのでご用心。 |
1-5.コシアブラ と ハリギリ |
コシアブラの幼木は、先端に生ずる新芽の外にその下にも発芽痕が生ずるが |
先端の芽を採取したならば、二番目の芽は残す様心掛けて下さい。 |
ハリギリは脇芽もたくさん付くのでコシアブラほど気を遣う必要は無いが、幼木 |
の場合は、脇芽を数芽残す事をお薦めします。 |
1-6.ギボウシ と イラクサ |
ここに掲げた山菜も、根こそぎ採るのだけは止めて欲しい。 |
特に、ギボウシは太めの茎を選び、小さいものは残す様心掛けて下さい。 |
イラクサの刺し毛に、素手でさわろうものなら大人でも泣きたくなるのでご用心。 |
なお、ゆでてしまえば、刺し毛も消えてしまうので不思議だ。 |
また、タラの芽や野アザミの若芽の棘も、天ぷらにすると刺さなくなる。 |
1-7.ウワバミ草 と イワタバコ |
画 像 | ||
名 称 | ウワバミ草 | イワタバコ |
時 期 ( 旬 ) | 4月末〜7月 | 4月〜6月 |
植 生 域 | 渓の日当たりの良くない湿った岩場 | 渓の半日陰の湿気のある岩肌 |
調 理 方 法 (味わい方) 12345678901123 |
薄い塩水で軽くゆでた後、 | 若葉は天ぷらが一番 (揚げすぎぬ事) |
茎は皮をむいて、お浸し・和え物に。 | 熱湯をくぐらせた物は、お浸し、和え物 | |
根は叩いて、とろろにする。 | 生葉のままサラダにもよい。 | |
葉は、汁の実や卵とじにして頂く。 | ||
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イワタバコは、ナイフかハサミで葉柄の一つ一つを切り取って、根株を痛めないように。 |
1-8.葛(くず) と さるとりイバラ |
画 像 ( 名 称 ) |
くずの若芽 |
さるとりイバラの芽 |
葛(くず)の花 | さるとりイバラの実 | |
名 称 | 葛( クズ ) | さるとりイバラ( 山帰来 ) |
時 期 ( 旬 ) | 4月末〜6月/花は7月〜8月 | 4月中〜6月/完熟実は10月末〜11月 |
植 生 域 | 日当りの良い野原や林道のへり | 左に同じ |
調 理 方 法 (味わい方) 12345678901123 |
若芽の先端を約10cm切取って採取。 | 若芽の軟らかい部分を摘取り、 |
採取した物は日持ちが良くないので、 | 水洗いした後、天ぷらに。 | |
自宅に持ち帰った物は直ちに調理する | こちらも揚げ過ぎに注意。 | |
良く水洗いしてから、天ぷらに !。 | ||
この場合、揚げ過ぎは、禁物 | ||
夏に咲く花も、天ぷらにして食せる。 | 晩秋に実が真っ赤に色付くので、これを | |
根茎からは良質の澱粉が取れる。 | 採取して果実酒に出来る。 | |
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山菜類の若芽を天ぷらにする場合、油の温度を高くすると、パリパリに揚がってしまい、 |
山菜としての食感が味わえなく成ってしまうので、衣は薄くし、早めに取り出すこと。 |
1-9.クレソン と 南天萩 |
その他 1 (タケノコ類) '09.01 追記
2-1 布袋竹 と 淡竹 |
画 像 ( 名 称) |
布袋( コサン )竹 | 淡竹( ハチク ) | ||
特 長・区 分 | 親竹の根に近い部分の節間は短く膨れ | 親竹は真竹に似て、ほぼ真っ直ぐに | ||
て斜めに変形している。又、硬くて弾力 | 立ち上がる。細く割り易いので茶箭や簾 | |||
が有るので釣り竿に利用される。 | に利用される事が多い。 | |||
筍には黒いゴマ模様が付き、子葉には | 筍には黒いゴマ模様が無く、色はやや | |||
縮れが見られない。 | 淡白である。筍の子葉に縮れが有る。 | |||
筍 の 時 期 | 5月中〜6月 | 5月中〜6月/( 布袋竹よりも若干早い) | ||
植 生 域 | やや湿り気のある原野/沢沿いの土手 | 左に同じ。 | ||
調 理 方 法 | 採取した物は日持ちが良くないので | 左に同じ。両方の筍とも、採取したての新鮮な物は、湯がかずにそのまま細切りにして[みそ汁]の実に使える。 | ||
入手したらすぐに湯がき上げる。 | ||||
湯がいた物は汁の実や煮付けにして食 | ||||
す。( 湯がく時に重曹等は不要 ) | ||||
保 存 方 法 | 湯がいた物はよく冷ました後ビニール袋 | 左に同じ。 | ||
に入れ冷蔵庫で1週間位なら保存できる | ||||
湯がいた物を天日で乾燥させ乾燥筍と | ||||
すれば、次のシーズンまで保存できる | ||||
乾燥筍は水(温水)ですぐに戻せる。 |
その他 2 (木の実類)
3-1 サルナシ と アケビ類 |
画 像 | ||
名 称 | サルナシ | アケビ・ムベ |
時 期 ( 旬 ) | 10月〜11月 | 9月〜10月末 |
植 生 域 | 丘陵や平地の雑木林や林道の脇 | 丘陵や平地の雑木林や林道の脇 |
調 理 方 法 (味わい方) 12345678901123 |
完熟果を生食するのが一番。 | 熟果(種子部)を生食 |
早獲りしても、保存している間に熟す。 | 春先の若芽は、天ぷら・あえ物に。 | |
果実酒にする場合は、砂糖を少なめ | 果皮は、ゆでてから、煮物・油炒めに | |
にして、1年位寝かしてから飲用。 | ||
ジャムにも出来る。 | ||
キーウィフルーツの原種とも云われてい | ||
る。味もキーウィと同じである。 | ||
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3-2 自然薯 と ムカゴ |
3-3 マタタビ と 山栗 |
画 像 | (画像は未だダヨ) |
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名 称 | マタタビ | ヤマグリ |
植 生 域 | 8月末〜9月末 | 9月〜10月末 |
時 期 ( 旬 ) | 沢沿いの林道の脇や藪の中 | 丘陵や平地の雑木林の北側斜面 |
調 理 方 法 (味わい方) 12345678901123 |
春先の新芽は塩を入れてゆで、和え物 | 栽培物とはエライ違い本物の味がする。 |
にして食す。 | 但し、かなり小粒で渋皮煮にするにし | |
実は果実酒にする、3ヶ月程度おいて | ても、えらくめんどくさい。 | |
から飲用。 | ||
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