厨房グルメ／青森(2)


　　（１）

津軽三味線・津軽民謡の第一人者山田千里さんの居酒屋であり、ショーのあ
るライブハウスでもある『山唄』(弘前)では、独自の郷土料理がメインです。
津軽弁にちなんだ料理名がつけられています。

☆ 津軽のあっぱ焼き（「あっぱ」は「おふくろ」という意味）

　ホタテ（生）の２つ割り、こまかく切ったシイタケ、３ｃｍ長くらいの
　ネギ、薄く輪切りにしたチクワなどの材料を鍋の湯に入れ、塩少々だけで
　煮て、卵２個でとじたもの。ほかの店のようなミソを使わないで、ほんの
　塩味だけでさっぱりとさせてある。

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☆ さあ一発

  （「これを食べて（１発つけて）スタミナ２発分」という意味）
　マグロの刺し身４切れと、イカの細切りの刺し身１０切れに、納豆３口分
　くらいをのせて、その上に、卵の黄身をくずさないでのせる。
　好みでおしょうゆ少々をかけて食べてもよい。

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☆ 津軽けやぐ煮（「けやぐ」は「友達」の意味）

　イカと野菜がともだちという意味。
  トウモロコシ（生）と、さいころ大のにんじん（生）、グリンピース（生）
  を、イカ（スルメイカ）のワタを抜いた胴に詰めて、竹串（１０ｃｍ）で
  とじ、だしをいれない湯で、５分ほど煮ます。５つの輪切りにして出しま
  す。マヨネーズをつけて食べます。（イカと野菜の味に合う）

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　　（２）

よく知られている「ねりこみ」です。

☆ ねりこみ

　東北の小京都といわれる城下町・弘前は北前船などの交易で京・奈良の文
  化が伝播してきていた地方ですので、京・奈良のように寺社仏閣も多く、
  京・奈良の精進料理も伝わってきています。
  ねりこみも、もともと精進料理なので、魚肉は使わないのが普通ですが、
  家庭によっては若い人向けに魚肉を使うこともあるでせう。

　さつまいも、にんじん、大根、グリンピース、こんにゃく、しいたけ、油
  揚、これらを小さめのさいころ大に切って、湯通しします。
  鍋にかつお節、こんぶでだしをとり、上の材料を入れて煮ます。
  味つけは、さけ、みりんに砂糖をたっぷりと（さつまいも１に対して大匙
  ２の割合）入れて甘くします。つまり、「うま煮」の一種です。
  （だし汁の量は材料がひたひたになる程度）

  醤油はいれませんが、隠し味として塩をごく少量使ったりします。
  「野菜に火が入った」ら、水溶きの片栗粉をいれて「とろみ」をつけます。

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　　（３）

定食のお店「吉陣」でのユニークな料理。

☆ ほたてのリンゴ蒸し

  リンゴ（富士）半個を皮を剥いて、種をとって、銅のおろし金でおろしま
  す。ほどよい固さと味という理由で富士にしています。
  リンゴと同程度のヤマイモをおろします。
  リンゴとヤマイモをボールでまぜて、ひたる程度に酒（塩少々を合わせた
  酒塩）をいれます。リンゴだけではべちゃべちゃになって固まらないので
  ヤマイモを合わせます。

  鉢に、生のほたての貝柱を２つに割って入れ、その上に、上のリンゴとヤ
  マイモをまぜたものをのせます。
  それを蒸し器で５分程度蒸します。

  さらに、片栗粉でとろみをつけた吸い物だし（かつおだし、塩、
  しょうゆ、さけ、みりん）をかけます。
  これは、５～６年前に吉陣さんが考案した「創作郷土料理」です。

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　　（４）

南田温泉ホテル・アップルランド(南津軽郡平賀町)で提供している［リンゴ
づくしのフルコース］料理を紹介しませう。(要・予約)
ホテルは、塩化泉の南田温泉、リンゴ畑の田園地帯の中にあります。

〈リンゴフルコース〉

☆ 刺し身（ひらめ）のリンゴ盛り合わせ

  時季によって魚はいろいろ変わります。
  薄めの刺し身にしたひらめで、薄くスライスしたリンゴを巻いて、醤油で
  いただきます。
  リンゴは富士で皮つきのまま、２～３ｍｍ厚の半月形のスライス。

☆ リンゴの白和え

　とうふをおからのようにくだいた中に、薄くスライスしたリンゴをまぜま
　す。ふつうはなにもつけないでいただくが好みで醤油など。

☆ ホッケのだんごリンゴみぞれ煮

　ホッケ（生）のすり身と、さいの目にこまかく切ったリンゴをまぜて団子
  にし、かつおだし・みりん・さけ・しょうゆのだし汁に、団子と、こまか
  く刻んだ鳥肉・しいたけをいれて煮ます。
  仕上げに大根おろしをかけて出します。

☆ 伊勢海老とリンゴのグラタン

  エビ・グラタンの中に、こまかく切ったリンゴをまぜてあるもの。

☆ リンゴの炊き込みごはん

　かつおだし・みりん・しょうゆで調味した、しいたけ・たけのこ・グリー
　ンピースをいれた炊き込みごはん。
　出来上がったところで、客卓の小型コンロの上にのせた小さなセイロにそ
　のごはんを入れ、ごはんの上に薄く小さく切ったリンゴをちらしてのせま
　す。

☆ リンゴとホッキの酢の物

　ホッキ（生）とリンゴを薄く細かく切って、リンゴ酢を使った合わせ酢の
　もの。（リンゴ酢・さとう・しょうゆ・みりんを合わせて、煮切り、さま
　した合わせ酢）
　リンゴ酢と大根おろしのみぞれにすることもあります。

☆ 山ウドとリンゴのサラダ

　フレンチドレッシングですが、ほんの少し蜂蜜を入れます。リンゴはスラ
  イスすると甘みが少し抜けてしまうから甘みを補うためです。

☆ リンゴのプリン

　プリンができてから、カラメルの代わりにリンゴのすり身をのせます。

☆ リンゴのシャーベット

　リンゴジュースと、みじん切りしたリンゴのシャーベット。

☆ リンゴの漬け物

　スライスしたリンゴを１５分ほど塩水に漬けておいたものです。

この他、コースにはリンゴを使わない魚フライ等の料理も添えられます。

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　　（５）

郷土料理店［炉辺］（弘前）の代表的な津軽料理を紹介します。

☆ 魚の貝焼きみそ

  カトウ（鮫の一種）、ホタテ、ヤリイカ、真鱈の白子（タツ）、ワラビ、
  ゼンマイ、エノキ、トウフ、ナス、セリなど旬の野菜・山菜を、ほたて貝
  の殻にのせ、味噌で煮たてます。（いろりの炭火焼き）

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☆ じゃっぱ汁

　マダラ５ｋｇ程度１本で５人前のじゃっぱ（アブラ、頭、中骨、ハラス、
　胃袋、あればタツも。アブラは溶けやすいので冷凍保存しておく）
　大根３分の１本。ネギ３分の１本。
　（お好みでとうふやにんじんをいれたりします。）
  出し昆布、太めなら１０ｃｍ長。漉した赤味噌１３０ｇ程度。
  じゃっぱは二、三口分位の大きさにそれぞれ切ります。
  大根は５ｍｍ細の千切りにし、ネギはうすい薬味切りにします。

　大なべに、材料がひたひたになる程度の水と昆布を入れて大根を煮ます。
  大根が柔らかくなったら昆布を取り出してアブラ（肝臓）をいれ、アブラ
  が縮んだら他の材料を入れます。
　アクをすくいとり、出なくなったら、赤味噌をときながら入れます。
　タツがあればこの後入れて、仕上げにネギを入れます。

  「じゃっぱ」は雑端から来ていて、捨てる物の意味ですが、それを美味な
  料理に生かしているわけです。

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　　（６）

「南蛮」にもいろいろとありますが、青森で、南蛮といえばたいてい南蛮漬
けのことです。その南蛮漬けにもまたいろいろあります。

☆ 南蛮漬け（即成）

家庭で、トウガラシの赤くなるまえの葉・実をとって、さっと湯がいて刻ん
だものを、しょう油に数日漬けておいて、それを次のようにしていろいろと
応用して食べることがあります。

　・大根おろしと合わせる
　・菊の花（食用菊）と合わせる
　・おぼろのとろろこんぶと合わせる
　・なめこ、きのこ（イクジ＝アミダケなど）と合わせる
  ・そのままご飯にかける

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しかし、本格的な南蛮漬けはつぎのような「三升漬け」（さんじょうづけ）
にしたものをいいます。

☆ 南蛮漬け（三升漬け）

  ・こうじ１升、しょう油１升、南蛮（トウガラシ）１升を混ぜて漬ける。
　・トウガラシは赤く熟する前に、葉と実とを摘んで、それを（湯がかない
    で）刻んで（なまのまま）、かめに入れて、縁の下などに置いて、数か
    月以上、保存して発酵させます。

できあがったこの南蛮漬けをもとダネとして、上記の即成漬けのような応用
や、各種料理のタレや汁の味つけなどさまざまに用います。
とくに、山間で寒冷の南部地方でよく用いられます。

  　1. 毒消し（殺菌）作用がある
  　2. 魚肉などの臭みを消す作用
  　3. 体を温める作用
  　4. 風味を良くする作用

トウガラシは、山地であればワサビよりも栽培しやすく収穫しやすいもの。
魚肉類のタレとして、また味噌と合わせて、鍋物の「ベース」として用いま
す。南蛮は味噌と非常によく合います。体が温まるので鍋物に適しています。

他の料理としては次のようなものがあります。

☆ きのこの塩から

　・この地方では、しょう油をベースにしたものを「塩から」といい、これ
    はきのこと南蛮漬けとを合わせたもの。

☆ するめの松前漬け

  ・するめと数の子と、こんぶ（細かく砕いてどろっとさせたもの）と南蛮
  　漬けを合わせたもの。

米のあまりとれない南部の山村などでは、そばの栽培が多い。その、そばを
細長く切らないで、５センチぐらいの三角形に切ったものをそばカッケとい
い、これを南蛮漬けで食べます。
また、寒冷の山村でよく作られる「寒大根（かんだいこん＝吊るして凍らせ
た大根）」も、みそと合わせた南蛮漬けで食べたりします。

                                                     -- 1993.12 --