ゲ・ドーダの「おいしいパスタの作り方」

更新日 1999年03月23日


LEVEL-02 1日かけてもやってみたいっ! 手作りミートソースはゲ・ドーダ風でOK(その2)


LEVEL−13−4.ホールトマトの作り方

 



LEVEL−13「ボロネーゼ」。まず最初はホールトマト(トマトの水煮)を作ります。

(めんどくさい場合は、市販のホールトマト350g〜400gを使っても構いません)




<作りかた>


1.トマトのヘタを削ぎ取ります。

 包丁の先を使って、トマトのヘタを削ぎ取ります。
 トマトの芯も一緒に取りますが、取りきれない場合があっても構いません。
 (あとで取り除きます。)
2.軽く水洗いします。

 冷たい水で軽く水洗いします。

 今回、トマトは約500g使います。(ホールトマト約350cc分)
3.大き目の器に冷たい水を張ります。

 茹でたトマトを漬けるための冷たい水を用意します。
 器は大き目のものを用意し、冷たい水を張っておきます。
4.沸騰したお湯にトマトを入れます。

 トマトが十分沈む大きさの鍋に水を入れ、沸騰させます。

 沸騰したお湯にトマトを一つずつ入れます。(火は強火でつけたまま)
 トマトはすぐに引き上げるため、オタマを使って入れます。
5.トマトの皮がむけたところで、トマトを引き上げます。

 お湯に入れたトマトの皮が少しむけたら、オタマで引き上げます。
 (この作業は、トマトの皮をキレイにむくために行います。トマトを茹でるための作業ではありません。念のため。)
6.トマトを冷水に入れます。

 茹でたトマトを冷水に入れ、冷やします。
7.トマトの皮をむきます。

 トマトのヘタの切り口からトマトの皮をむき取ります。
 皮は簡単にむけます。

 皮は必ずすべて取り除いてください。 
8.トマトをぶつ切りにします。(もしくは潰します)

 トマトをぶつ切りにします。
 このとき、トマトの種や汁は使いますので、捨てないようにします。

 場合によっては器とザルを使い、ザルの中で潰しても良いでしょう。
9.鍋にトマト(種や汁も)を入れます。

 何も入っていない鍋にトマトを入れます。
 このとき、種や汁も一緒に入れます。
10.かき混ぜながら、強火で煮立てます。

 オタマもしくは木ベラでかき混ぜながら、強火で煮立てます。
 このとき、潰しながらかき混ぜるようにします。
11.汁気が増えたらしばらく煮立てます。

 鍋の中の汁気が増したら強火のまま、しばらく煮立てます。
12.アクを取り除きます。

 強火でしばらく煮立てるとアクが出てきます。
 (かき回すとアクが浮いてこないので、かき回しません)

 オタマでアクを取り除きます。
13.アクの取り方。

 アクを取る場合、器に水を張り、そこでオタマを洗いながら取ります。
 また、アクは強火でしばらく煮立てていれば勝手に集まりますので、落ち着いて取り除きます。

 このあと、作業中にアクが出てきたら、随時取り除きます。
14.中火にして煮詰めます。

 中火にして、木ベラでかき混ぜながら煮詰めます。
 トマトのかたまりは木ベラで潰しながら、とろとろにします。

 だいたい2/3くらいになるまで煮詰めます。
 (時間にして10分くらい。)
15.芯を取り除きます。

 トマトの中に、白いかたまりが残っている場合があります。
 これはトマトの芯ですので、菜ばしで取り除きます。
16.できあがり。

 だいたい2/3くらいの量になり、かたまりがなくなり、とろとろになったら出来上がり。

 皮や芯、ヘタなどが入っていないかどうか、確認しておきましょう。



 今回は生のトマトからホールトマトを作ってみましたが、いかがだったでしょうか?
 正直なところ、「サンマルツァーノ種トマト」が手に入らない場合は、素直に市販品のホールトマトを使ったほうが良いかもしれません。
 (可能であれば、今回作ったホールトマトと市販品を比べてみましょう。甘さが全然違います。)

 まあ、ミートソース自体、手作りすることは少ないと思いますので、今回はここまでこだわってみるのも良いと思いますが。

 ちなみに、完熟トマトでは甘さとコクが弱いので、ミートソースの仕上げではトマトケチャップを使うことをお勧めします。


LEVEL−13−5.野菜の下ごしらえ にいく!






LEVEL−13−4.ホールトマトの作り方



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