お米の基礎知識

おいしいお米とは？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　現在お店に出回っているお米は１つの品種だけで詰められた単品種米
と､２〜３種の品種を混ぜたブレンド米の２種類です。単品種米の代表はコ
シヒカリやササニシキ、アキタコマチなどで、銘柄米として各地域で大切に
栽培されています。ブレンド米は単品種米より安く販売するために考えられ
たもので、コシヒカリなどの良質米を主体にし、その味をそこそこ確保して
安価な他品種を混ぜたものです。ブレンド米は一概に美味しくないとは言
えませんが、単品種米の固有の美味しさを味わうことは出来ません。消費
者が単品種米を好むのはこのためです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　お米の味を決定づける最大のものは、品種と産地です。コシヒカリやササ
ニシキは良食味米の代表格で、新潟産コシヒカリや宮城産ササニシキは
有名です（茨城産コシヒカリも新潟産と同様に美味しいのですが、銘柄とし
ては劣ります）。これらのお米が美味しいわけは、そこに含まれる化学成
分にあります。アミロースはでんぷんの１種（直鎖状）でお米に16?21％含
まれ、米の粘りにかかわっています。タンパク質はお米に6?8％含まれ米
の硬さ・粘り・味にかかわっています。その他に水分､脂肪分､無機質のバ
ランスなどが食味にかかわっています｡良食味米は､一般にアミロースとタ
ンパク質の含有量が少なく、適正な水分含量（15％）を持つものだと考え
て良いです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　おいしいお米を選ぶには、まず、粒を見ることです。よいお米は上記の成
分を持つものですが､外見としては、粒が大きくそろっているものです｡そし
て、欠けた米や、やせた米が混ざっていないことです。縦にスジがたくさん
あるものは未熟米です。よい米は、粒ぞろいがよく、透き通っていて光沢
のあるものです。　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おいしいご飯の炊きかた!!                                                 　　　　　　　　
　おいしいご飯の極意は、とぎ方にあります。乾燥したお米は、水につけて
おくと、最初の十分間で猛烈に水を吸います。そのため、最初の１回目の水
洗いに時間をかけてしまうと、ぬかの匂いを米粒の中に吸い込んでしまいま
す。ですから、最初はぬかを吸わないように数十秒で洗いをやめ、次の水に
代えます｡２､３回よくといだら最低１時間以上水につけておきます。お米は、
もとの大きさの１．２９倍になったら、もう水を吸うことはありません。　あとは、
炊飯器にスイッチを入れるだけで、十分に蒸らした後、（３０分位）、お米をほ
ぐして下さい。余分な水蒸気が逃げて、ふっくらとしたご飯ができます。　　　
　よく、ご飯はたくさん炊いた方が美味しいと言われます。少ないご飯を炊く
と、４、５分で水が沸騰します。このように水が急激に沸騰しても、米粒の中
心は十分に温まらないうちに表面が熱くなります。すると、表面のでんぷん
は柔らかくなり粘りを出してきます。しかし、中心は温度が上がらないため、
でんぷんが十分に糊化できずふっくらとしません。そのため少ないご飯を炊
くと、美味しくなくなるわけです。お米を火にかけてから６、７分で沸騰させる
ようにすれば、１人分のご飯でもおいしく炊けます。