上海蟹_食べ方にもミソがある?

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 旬は冬。おいしい上海蟹(がに)を楽しみたいなら冬が良いといわれている。ホクホクと茹で上がった蟹を黒酢でいただくと、甘みのある蟹の味にさわやかな後味をのこしてくれる絶品だ。上海蟹といっても、本当は大閘蟹(da4zha2xie4)という名前なので、こちらを注文しないと出てこない。「上海蟹」なんて漢字で書いても、足元を見られてにせものが出されるのが関の山だ。

 「閘」は水門の意味。大閘蟹は淡水で捕れる蟹だ。最もおいしいのは、上海と蘇州の間にある、陽澄湖で捕れたものだとされ、メニューをよく見ると、陽澄湖の記載がある。上海人に言わせると、手に生えた毛が黄色いのが見分けるポイントだそうだが、良くはわからなかった。大閘蟹を頼むと、ウェイターが脚をタコ糸で縛られた蟹を何匹かもってくる。どの蟹を食べたいか選ぶのだ。「これ」というと、恭しく調理場にもっていくのだが、ゆであがった蟹が先ほどの蟹かどうかは、見分けようが無い。

 食べ方はまずおなかの下のほう、山形になっている部分をエイヤっと割って開ける(ここの形で、オス、メスを見分けられるという)。そうすると甲羅の部分が簡単に取れるのだ。おなかの部分を割ったところを、蟹の爪で探ると、透明のこりこりした部分が見つかる。「ここを食べるとおなかが冷えるから食べないで」と教えてもらった。甲羅が取れたところで、足の部分を握り、左右真っ二つに折ってちぎる。レストランによっては、生姜湯を出すところがある。蟹を食べた後はこれがいいなどという。上海蟹は、蟹ミソを食べる料理。でも上海人は脚まで上手に、おいしそうに食べる。

 とてもおいしいのだが、食べるのに少々面倒な料理でもある。上海近郊の会社を2社訪問したとき、最初の会社との昼食に「名物ですから」と上海蟹が出され、午後に訪問した会社の夕食でも、また上海蟹が出された。「せっかく日本から来られたのですから」。一同、まさか「お昼にも食べました」などとは言えず、有り難く、黙々と頂くことにした。

おいしいけれど、一日に二度食べる料理ではない。

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