なぜ中華料理は油が多いのか_中国の知られざる理由

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 中華料理、というと、油をどっといれた中華鍋から時々炎をあげながら豪快に調理する、というイメージがある。実際、油を使う料理は多い。なぜ中国人は、料理に油をよく使うのか。中国には使いきれないほど油がたくさんあるからなのか?

 実はむしろその反対で、従来、食用油は貴重品だった。油を使った料理は、客人が来たときや、特別な日にやっと食べることができた。ここ一番、大切なお客が来たときには豪勢に油を使って料理をつくった。特別においしい料理=油料理だったわけだ。

 比較的食用油を手にいれやすくなった今でも、この等式は中国人にとって変わっていない。以前の中国では、肥満の人をほとんど見かけなかった。ところが最近の若い人、子供たちには肥満が多い。

ここにきて都市部では、肥満防止のために油をやや控えるようになったものの、日本人からみると、まだ油が多いのである。

 中国には四大料理、北京、上海、広東、四川がある。私が食べて油が多いなあ、と思ったのは、どちらかというと北京。北京っ子は、食料が少なくても、客人を盛大にもてなす、という傾向が他の地域より強かったからだろうか。中国人にとっては、北京料理は油が多いというよりも、塩辛いというイメージなのだそうだ。有名な北京ダックはもともと南京の料理。中華料理は奥が深くて面白い。

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