２．ワインの保存方法　　
（９８／２／２７　産経新聞記事より　ホテル日航大阪　シェフソムリエ　樋口　誠氏談）

保管のポイント
　ワインを保管する場所の理想的な温度は１１〜１２℃。日本で

この条件を実現するにはワインセラーを置く方法があります。

けれど、わたし自身、自宅にセラーはない。発泡スチロールの

箱の中に入れ、それを押入の中に置いています。

ワインの保管で大切なのは、

１．光が入らず、

２．温度が安定し、

３．振動がないこと。

この三つに気を付けていれば、ボージョレなどの早飲みタイプでも、

最高の状態ではないにしても２〜３年は飲めます。

　一般的な冷蔵庫には長期間入れないほうがいい。冷蔵庫は５℃以下で

温度が低すぎる。ワインは１０℃以下の状態で５℃下がるごとに、

酸化が二倍の早さで進み、品質の劣化が激しくなります。

ワインを立てて長期間置くのはよくないですが、さかさまにするのも

コルクを傷めてしまいます。水平か、ボトルの口をやや上にします。

長期間赤を保存して熟成させるときは、ラベルを上に。おりがたまる場所が

わからなくなると、長年の努力がむだになります。

　でも、もらったワインは早く飲むのがいいですね。安いワインほど早く。

ただ、ワインが家に到着した日に飲むのではなく、数日間は休ませましょう。

おいしくなります。

飲み始めの温度

　飲み始めは、ワインクーラーなどで冷やして低めの温度から。

白なら、そのままで。苦みが感じられたら、冷やすのはやめてテーブルへ

上げましょう。

赤でもやや低めの温度からスタート。赤の飲みごろ温度は、室温でというより

１４〜１８℃の間を目指しましょう。日本では、夏場の室温が高くなりすぎる

ことが多いのです。

料理に使うには

　ソムリエが、ワインが傷んでいるというのは、コルクの香りが

ワインに移っている、やや酸化しているなどのとき。この程度の

傷みであれば十分、料理に使えます。ただ、表面にカビが生えて

いたり、濁りが出ているものは捨てた方がいいですね。

　料理に使うのなら、酸の強い赤はシチューなど煮込み料理に。

酸の弱い赤だと逆に料理が酸っぱくなってしまうのです。

酸の強い赤の代表は、ブルゴーニュのピノノワールという葡萄を使ったもの。

ブッフブルギニオン（牛肉の赤ワイン煮）という料理があります。

ボルドーのような酸のおとなしい赤は料理の仕上げの風味づけに。

　白の辛口は魚料理やなべ料理、白の甘口はデザート系との相性が

いいでしょう。