まず、うろこを取り、頭を落とします。
背開きにし、きれいにはらわたと骨を取り除きます。
小麦粉と冷水と卵を混ぜ、天ぷらの衣を作ります。
コツは冷水を使うことと、小麦粉を混ぜすぎないようにすることです。
次に１８０度に熱した油に衣を付けたキスを静かに入れます。
衣を箸で少しだけ油の中に入れ、鍋の底に着くかどうか
で浮き上がってくる頃が大体１８０度の温度です。
きつね色に揚がった所で取り出し、油をきります。
揚げすぎると風味が落ちますので注意しましょう。