松沢真司のへべれけワイン日記　　毎日が二日酔い

1998.12.11
場所　肴や　蕨市
サンクス東埼玉の総務部　忘年会

ヴーヴクリコ
J.A.フェレのプイィフュイッセ　テートドクリュ　95年
グリュオラローズ　マグナム　78年
ヴーヴクリコ以外は持ち込み

アミューズグルからオマールのムース、白子と鯛の蒸し煮、ステーキ

マダムがワインに熱心で、徐々にお店のファンを増やしている、それに連れ料理のレベルも
あがってきた。
フェレのテートドクリュが蜜、花、ミネラルの匂いでみんなをうっとりさせた。
味も素晴らしく深みと甘み、そしてしっかりした酸を持ちバランス良かった
ほとんどお酒の飲めない社員も飲めたほど。

78年のグリュオラローズはさすがにマグナムボトル、状態は抜群だった。
深みのある色とそれに相応する深みのある味、骨格の大きさを感じさせるワインでした。

[1999年4月27日 16時44分25秒]

松沢真司のへべれけワイン日記　　毎日が二日酔い

1998.12.19
忘月会　　(年に3〜4回　お客様をお招きして行う食事会)
場所　自宅
開成の後輩で紅茶の先生をしている　相田氏
大宮を中心に30店舗以上　飲食店を持つ　篠田氏
弟　孝仁　
シェフ　松沢真司　　スーシェフ&コミ　松沢潤子

前菜　　オマールのムース　卵白のムース　
　　　　イラン産フレッシュ　キャヴィアのミルフィーユ仕立て

シャンパンはサロンブランドプランの83年
　いつもはボランジェだけれども訳あってサロン
　文句無く豊かで、ビスキーで安心して飲める　だけとキャヴィアにはボランジェの方があう

ツバメの巣のスープ
　上湯は黒豚の赤身肉、名古屋コーチンのがらと肉、金華ハムを二重蒸し鍋で8時間煮込み
　とったもの
　これもシャンパン

鯛のロティーと舌平目の海草蒸し　サラダ仕立て　　銀座レカンの料理のコピー
　鯛は2cm幅に切り、皮目からじっくり火を通す、舌平目は蒸し器の下段にクールブイヨンと
　ワカメを入れさっと蒸す。皿の外周の近くに鯛と舌平目を並べ、真ん中に好みのサラダを
　盛る。
　舌平目の骨からとったフュメドポワソンに生クリームを入れ、バターでモンテする
　マヨネーズを作る、粒マスタードのドレッシングを作る、これら3種類のソースを上から
　糸状に回しかける

ルフレイブ　95年　ピュリニーモンラッシェ　フォラティエール
　ミネラルと花の芳香、ピュセルよりは閉じ加減、それでも濃密さ、複雑さは
　いつもながら呻るほど、料理にかかっている3種類のソースと絶妙のバランス

トリュフのボランジェ蒸し　ジャガイモのピュレ添え　ソースペリグー
　トリュフを丸ごと鍋に入れ、ボランジェを注ぎ6割方火を入れる。
　ジャガイモは皮ごとゆで皮をむき鍋に入れ、水気をとばす、バターを入れかき混ぜ
　合わさったら生クリームを入れ裏ごしする。
　お皿に輪になるようにジャガイモのピュレを絞り出し、中にトリュフを丸ごと1ヶと鍋に
　残ったシャンパンを注ぐ、ジャガイモのピュレの外側にソースペリグーを注ぐ

　訳あってここにボランジェを持ってきたのだけど、シャンパンだと弱すぎた。

ブレス産鳥のオーブン焼き
　ブレスの鳥をバターとオリーブオイルで焼き色をつけ、オーブンで15分ほど焼く。
　おなかにエシャロット、タイム、ローズマリー等のハーブを詰める、塩、胡椒する。
　ココット鍋にジャガイモの輪切りを敷き、ニンニクの皮付きを入れ、鳥を入れる。
　鍋のふたを小麦粉を水で溶いたもの(パン生地みたいなもの) で目張りし、オーブンに
　入れる。
　小一時間したら、オーブンから取り出し休ませておく。

95年　ドミニクローラン　ジュヴレイシャンベルタン　プルミエクリュ
　まずはブレスの鳥から流れ出たコンソメのようなスープとジャガイモで
　ドミニクローランが生き生きと実に鮮やかな表情を見せた、ブルゴーニュの基本形
　モンジャールより強く、ルクレールより上品

72年　不作のマルゴー
　この頃のマルゴーの評価はひどく以前だと手を出さないヴィンテージだったが
　バースデイヴィンテージブームで仕入れるようになったので、試しに開けてみた。
　果実味が不足し、タンニンも弱く、確かにパーカー好みのワインじゃない。
　それでも十分素晴らしい芳香を持ち、ドミニクローランより遙かに強烈なワインだ。
　このような優しい鳥料理には十分答えてくれた。
　それにしてもブレスの鳥はおいしい。

食後酒はテイラーのトウェニーとフェイブレイのマール　ヘネシーのX.O.

[1999年4月27日 16時39分43秒]

松沢真司のへべれけワイン日記　　毎日が二日酔い

1998.11.27
場所　アルピーノ　　　
妻　潤子　弟夫婦2組
61年生まれの次男孝仁の誕生祝いと、三男夫婦の結婚1周年のお祝い

料理は鎌田(弟)シェフにロビションの料理の本(全5巻　25万円也)をお貸ししているため
いつも特別料理なので、秘密です。

ワインは79年のギガル　コンドリュー以外は持ち込み
まずはシャンパン　ゴッセの1983年スペシャルロゼ　ほとんど日本に入荷しないので
残念ながら仕入れても売ることの無いシャンパン
素晴らしくビスキーな匂いと、馥郁たる飲み口　これと同レベルにあるシャンパンは
ボランジェのフランセーズ
(これも1年に日本の割り当てが20本から40本ぐらいといわれているだから入荷しても売れない) 
や、クリュッグのクロデメニル(クリュッグは好みじゃない)ぐらいだろうか。

続いて、ルフレイブ95年　ピリュニーモンラッシェ　ピュセル
何でグランクリュのバタールよりプルミエクリュの　ピュセルの値段が高いのかと
思ったけれど、
(京都の箕輪さん本当に思いますよね) 飲めば納得、木の実や花の香りが吹き乱れ
濃密なのに良い物すべてに共通するフワッとした軽さがある。スタンディングオベイション
物のワイン。

そして、ワインリストから見つけた79年のギガルのコンドリュー
樽詰めのまま、酸化させ、数年前にボトリングした珍しい物。
ふつうの白ワインと思って飲むとギョッとさせられる。ほとんどシェリーと言えるワイン。
アペリティフとして冷たくひやして飲む方が良かった。

赤ワインは61年のレオヴィルバルトン　
驚くほど果実味豊かなワイン、十分熟成しまろやかで甘く、余韻の長さは今まで飲んだどの
バルトンと較べても素晴らしかった。

75年　オーブリオン
先に飲んだレオヴィルが彼方に押しやられてしまうほど、すごいオーブリオン
今まで飲んだ最高のオーブリオン、おそらくここ数年が、飲み頃のピークのせいなのだろう。
たばこ、なめし革、ゲームの爆発的な芳香、本当にすごい匂いの暴風圏。
豊かな果実味、フルボディ、長い長いフィニィシュ、出会えたことを感謝せざるを得ない
ワインでした。

[1999年4月27日 16時30分10秒]

松沢真司のへべれけワイン日記　　毎日が二日酔い

1998.10.17
場所　ホテル西洋銀座
妻　潤子と
82年　5大シャトーを飲む会

前菜に続いて、オマールのスパイス風味にギガルの90年　コンドリュー
上品な料理に冷えたコンドリューより、塩け、ニンニクたっぷりの料理に
室温のコンドリューの方があうようだ。不思議と室温だと複雑味を増す。

平目と帆立のヴィエノワーズに83年のドメーヌドシュヴァリエの白
83年の評判の高いドメシュヴァの白　早く5大シャトーが飲みたかったので
ほとんど記憶にない　もう一度飲んでみなくては

猪のプレゼ、カレダニョーにお待ちかね82年パーフェクト　5大シャトー
オーブリオンと猪の煮込みは抵抗感無く素晴らしいハーモニーを見せた、
オーブリオンはたばこやゲームの香り、豊かで甘いフィニッシュで
あと数年で飲み頃を迎えようとしている。相変わらずチャーミングなワインだ。
その他のシャトーはまだ堅く閉じていて、鎌田(兄)シェフの現代的な料理では、
その扉をこじ開けられなかった。それぞれあと10年は寝かせておく必要がある。

[1999年4月27日 16時21分54秒]