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呑兵衛TEL 0836-31-1390

創業昭和21年 山口県宇部市 ゆたかな瀬戸内の魚介をたっぷり。


宇部 呑兵衛 さしみ。すし

地魚の品揃え、地域ナンバーワン!

さしみ

魚の旬とは。

 毎朝、市場に仕入れに行っていると、高くても、儲からなくても買っちゃおうかなという魚があるんです。冬場だと、ふぐ、あら。夏場だと、うに、石鯛、こち、などなど、とにかく、「とびっきり」というヤツが。そういうのをセリでみつけると、惚れこんでしまいます。
 本マグロでも、同じ時期、同じ海に泳いでいるものでも、獲る船によって身質に大きな差が生まれます。獲ったらオシマイという船もあれば、船に大きな水槽を用意して、獲れたはしからマグロを氷水で冷やし、暴れさせないようにする船もある。身質を保つ配慮ですね。しかしそういう丁寧な手当てをしたマグロのなかでも、脂の乗りとか肌理とか、それぞれちがうんです。
 アジにしても箱いっぱいにあるなかでも、一本一本ぜんぶちがう。魚というものは、個体差というものがあります。
 だから魚を買い付けるときは、一本一本、手にとって、かならず「良し悪し」を見極めます。サバでも、イカでも、アワビでも、手で触ってみないと良し悪しはわかりません。
 そういうことを毎朝繰りかえしているんですが、なりのよい魚を見かけると、ついつい、魚に惚れこんで、種類にこだわらず、値段にこだわらず、買ってしまいます。でも、料理の原点とは、早々ところにあるのではないでしょうか。市場からの帰りの車のなかで、こいつをどう料理してやろうか、と考えるときが、いちばん楽しい時かもしれません。

魚は、年間に何度かピークを迎える場合が多いです。しかも、同じ魚でも、生息地によって大きくちがいます。瀬戸内と日本海では、かなりずれます。いわゆる「旬」というのは、そのうち、もっとも高いピークの平均のことです。また、同じネタでも、種類によって旬がちがいます。イカの場合、春はアオリ、夏から秋はアカイカ、冬は甲イカ。萩のウニも、夏はアカウニ、冬はバフンウニというふうに、変わります。

《旬の刺身の盛り合わせ》 一人前 2000円より承ります。

宇部 呑兵衛 刺身旬の盛り合わせ刺身旬の盛り合わせ 2500円 (税別)
宇部 呑兵衛 車えび宇部 呑兵衛 くじら宇部 呑兵衛 さぱ刺身
宇部 呑兵衛あゆせごし宇部 呑兵衛 貝柱さしみ宇部 呑兵衛 伊勢えび

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車えび  くじら  さば
鮎せごし  貝柱  伊勢海老

すし

日替わりのネタを楽しむ。

 呑兵衛では、毎日最上のネタを仕入れます。したがって、おなじ季節でも、毎日ネタが変わります。年中、鯛やヒラメをつかうということは、ありません。季節によって、あるいは産地によって、とびきりのネタをつかいます。
 それが日本料理の本来のすがたであるし、私どもはそういう和食のありかたを、心より愛しています。そして、みなさんにも、旬の味を楽しんでいただきたいと思います。
 そのために、寿司だけではなく刺身にしても、ただ切りつけて盛るだけでなく、さまざまな食べ方を提案したいと思います。たとえば、「秘伝の塩」をもちいた寿司・刺身など、裏メニューをたくさんご用意してお待ちいたしております。

旬のネタ 天然もので勝負。

《春から夏》 赤うに、かれい、石だい、こち、すずき、あかいか、たこ、あゆ、しま海老、うなぎ、うちわ海老、さざえ、あわび、瀬付あじ、かつお、ひらまさ、岩がき等
《夏から秋》 車えび、伊勢えび、穴子、さわら、さば、あおりいか、たい、貝柱等
《秋から冬》 ふぐ、赤貝、みる貝、わたりがに、ぶり、すじがつお等
《冬から春》 あら、めばる、とり貝、しゃこ、甲いか、ばふんうに、のどぐろ、ひらめ、かき、あんこう等

宇部 呑兵衛 得上すし宇部 呑兵衛 上ずし上ちらし宇部 呑兵衛 穴子ちらし宇部 呑兵衛 あら宇部 呑兵衛 まぐろ宇部 呑兵衛 ぶり宇部 呑兵衛 ひらまさ宇部 呑兵衛 さわら
特上寿司     上寿司    上ちらし   穴子ちらし    あら   本まぐろ     ぶり    ひらまさ    さわら
3800円      1800円   1950円     1000円

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価格はすべて税抜き表示となっております。