家庭で一番使われている調味料
ＫＴＶ 「発掘！あるある大辞典」 3月7日放映より
なぜ醤油に塩分が入っているのか？
食塩が入っていることによって、醤油醸造に関係の
ない雑菌が死滅。醤油の（塩分の）中で増殖できる乳酸菌や、
酵母だけが発酵して美味しい醤油ができる。
（舘 博助教授／東京農業大学短期大学部 醸造学科）
醤油を支える３つの微生物 「醤油は、麹菌と、乳酸
菌と、酵母による共同作業によってできる調味料
乳酸菌のリフレッシュパワー
江戸前寿司の「づけ」は、鮪の赤味を醤油の付け汁に
漬け込んで味付けしたもの。
しかし、これは味付けの為だけではない。実は魚を上手に保存し、
美味しさまで保っているというもの。それが醤油の中に含まれる酸の効果。
その酸を生み出しているのが乳酸菌。この乳酸菌が美味しさまでも守っているのだ。
リフレッシュパワーを利用したのが、ブリの醤油洗い
焼く前に15分程醤油に漬けるだけで、生臭みが取れ味が蘇る。
魚の下ごしらえに醤油を使えば、美味しさもグレードアップ。
乳酸パワー
旨味成分の生みの親が麹菌。麹菌は大豆や小麦のタン
パク質を分解して、旨味成分アミノ酸を作る。
漬物に醤油をたらすと美味しくなるのは、アミノ酸が
しょっぱさのブロックに入り込む先程の原理。ほんの数滴でOK
仰天！菌が合体して生まれた醤油の最強パワー
３つの微生物が集まって、さらにすばらしいパワーを生み出していた。
それが殺菌力。
醤油を使ったお惣菜の佃煮。佃煮は小魚や貝などを醤
油で甘辛く煮詰めた言わば保存食。実は佃煮の原形は塩煮。
江戸時代、徳川家で納めた残りの小魚を持ち帰り、塩で煮て保存食としていた。それが醤油煮となった
研究の結果、赤痢菌やチフス菌、O-157など病原菌や食中毒菌を死滅させることが
分かっている。塩に守られてできた醤油が塩を超える驚異の殺菌力を持った。
すべて醤油の中の３つの微生物パワーによるもの。