お待たせ！
ソーセージだよ！
「（ずぼらな）私の場合編」
（1997.11.25 Up）
ついにソーセージの紹介だよ！
日曜にソーセージを作りましたので、手に入れたばかりの新しいオモチャ！「デジタルで写るんです！」を片手に（うそポケットに）ソーセージ作りをしましたので、レシピを書いて見ま〜す！
材 料
豚挽き肉（赤身） ６００ｇ
粗塩 小匙4杯
特製スパイスミックス 小匙3杯
昨日のすき焼き用牛肉の脂身の多い所 大匙2杯山盛り分くらい
卵白 一個分
片栗粉 小匙2杯
特製スパイスミックスの中身
セージ 小匙２
黒胡椒ホール 10個
コリアンダー 5粒
ナツメッグ 小匙１
クローブホール 2個
五香粉 1振り
作り方
１．特製スパイスミックス
全ての香辛料を混ぜてミルで粉にする。上の分量でかなりの量が出来てしまうのでビンに入れて冷凍庫行き！
２．こねこね
冷凍庫に挽肉を入れてお馬鹿なテレビでも見て暇を潰す事1時間．．．ッア2時間経っちゃった！
（良いって、良いって！気にしない＾＾；）
ボールに出して、全ての材料を混ぜて、ビニール手袋して（手も冷たくならないし、肉も暖まらない！）、揉み揉み！手の平ですり潰すようにコネル。これがけっこう重労働ですが、15分くらいは我慢！
そのうちに何処かの入れ歯固定材のコマーシャルじゃないけどぎゅっと揉んでそのままボールが持ち上がるくらい粘りが出ます。
ここで皆さんから注意されている事が温度を上げない！と言う事ですね。
そのために手にはビニール手袋、ボールごと冷やせるように氷水を張った大き目のボール、そしていつでも肉を急冷出来るようにクラッシュアイスを用意してからのスタートです。
３．腸詰め・畳み方
これにはソーセージメーカーなる専用器具を使用しています。まるでピストルって言うか水鉄砲のお化けって言うか、そんなものの先に羊腸をセットして中に水の変りに先のこねこねお肉を詰め込んで、トリガーをカチカチやらかすと、少しずつお肉が出て来て羊腸の中に納まって行くって代物です。
さてさて長いヘビみたいになった腸詰め！
これをソーセージの形にするのが最初はすごく大変だと思います。
そこで折り畳み方の紹介です。
a)二つ折り
まずは二つ折り長いヘビを二等分して、真ん中をクリクリっと捻って折り曲げます。
それが左の写真の．．．写ってませんね(^^;)この上の方です。
ｂ）クリクリ
そして肉柱の適当な長さの所で二つをそれぞれクリクリしてから束ねてクリクリしたのが左の写真です。(実は上の写真の真ん中当たりが説明の所ですが、既にいい気になって一つ作ってから気が付いて写真撮りました^^;)
っでもって一つを持って手前から持ち上げて、上に出来た穴に持って行く！
ａ，ｂ）のクリクリですが、私の師匠はｂ）のクリクリに付いて両方の肉を一遍にクリクリして、そのままｃ）に突入するとの事です。ですが、弟子の私はその方法だと後でボイルする時にほどけてしまって巧くないのでこの方法にしてます。
ｃ）そこの穴に挿し込む！
左の写真がその写真です。状況が掴みずらいでしょうけど、上の写真と続けて見てもらうといくらか飲み込んでもらえるかと思い連続で撮って見ました。
この後差し込んだ肉は向こう側まで引き抜いてしまいます。そうするともうこのクリクリはほどけなくなります。
ｄ）できあがり！
ほうらね！これが出来上がり！後はこれを繰り返せば幾ら長いのでも大丈夫！
師匠は有に2ｍ以上のスゴイのをこの方法で出来上がりに持ち込みます。それは壮観です。しかも早い！
ｅ）いよいよ薫蒸
上の左の写真がスモーカー全景です。構造は、上下に中華鍋、間に焼き網を置いて、その上にお肉を置きます。下の中華鍋にはアルミ箔を敷いて、その上にウッドチップを置いて着火してます。
薫蒸自体は40分くらいしました。真ん中の写真はスモーク中でもくもくと煙が出てるのが良く判ります（判りずらいって^^;）
右はスモーク直後、上側フライパンを取った所です。写るんですでは色が再現できなかったのが残念です。
ｆ）ボイルだよ！
上までで出来上がった生ソーセージをボイルします。この時にはソーセージにラップを掛けてクルクルと中の空気をなるべく抜きながら巻き付けます。
お湯の温度は６０〜７０℃位だそうです。私は写真のように多めのお湯を作って沸騰する前に鍋の下にアルミ製の厚手の焼き網（板？）の様な物をひいて、火を弱火にすると煮立たないのでそれで良しとしてます。何℃かは計った事が有りません。（アバウトでしょ＾＾；）
このお湯に沈めて、写真の状態は入れた所、これにザルを被せて、水面に顔を出さないようにして15分！テスターを一つ出してカジッテ見て具合が良ければお仕舞、その後やっても5分くらいかな！？
ｊ）完 成
ついに出来ました。
このまま食べても美味しいですが、やはり沸騰したお湯でさっと茹でて、粒入りマスタードをたっぷり付けて、ピクルスやアンチョビーと合わせて、トーストに載せたり、クラッカーとも良く合うし、1kgくらい作ってもすぐに無くなっちゃうのが常ですね！
ようやくソーセージも作れました。これでLaboratoryのサラミが巧く行ってれば文句無いんですが（＾＾；）
これからも応援して下さいね！
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