糀
我が家では糀加工も行っています。明治創業以来私で４代目になります。糀を売ったり、米を預かり糀にしたり、米、豆を預かり味噌にしたりと、いろいろしています。ところでこのへんの味噌って何で出来ているか知っていますか。米糀、大豆、塩です。名古屋のほうにいくと大豆に麹菌を植え付けた大豆の糀で、八丁味噌が有名です。自家製味噌はこれだけしか入っていないのでどうしても少し上面が、かびてしまいます。防腐剤が入っていないので仕方がありません。しかし、ちょと取れば食べられます。この味噌でしたらおむすびにつけて、おいしく食べられます。コシヒカリのおむすびに味噌、うまいです。１月頃作れば１０月頃には食べられます。ほかに糀を使ったものとしては、どぶろく、甘酒などがあります。それではその作り方を紹介します。
味噌
- 米１斗（糀としては１斗４升位）、大豆１斗、塩３升５合（約６㎏位）。大豆は一晩水に浸します。そして指でつぶして楽につぶれるぐらいに煮たら（６～７時間位）つぶします。そして糀、塩を加えよく混ぜ、漬け物樽などに空気が入らないよう、たたきつけるように詰め込みます。味噌の上には、サランラップなどを敷きその上に塩を１センチ位の厚さに敷いておくとあまりかびません。そして薄暗いあまり温度の上がらない所において置くのが良いでしょう。夏が過ぎ１０月頃には食べられます。防腐剤が入っていないため、カビる所が出来るかもしれませんが取れば大丈夫。無添加の味噌の出来上がりです。
ドブロク
- ドブロクを濾過したのが清酒です。糀１、米１（蒸したもの）水１（一度煮立て人肌にさます）、イースト菌（小さじ一杯位）を混ぜ、２～３日位おきます。そして、又あらたに糀１、米２、水３をその中に入れてかき混ぜます。作る時期としては、暑からず寒からず、秋の陽気ぐらいが良いようです。そして１日一回位かき混ぜ３週間位（冬の時期では、一ヶ月位）で飲めます。そしてこれを濾さなくてはいけないのです、濾すのが大変なので米粒を取るだけで飲んでも飲めます。混ざりもののない、無添加の昔懐かしいどぶろくの出来上がりです。
甘酒
- 糀に６０度位の冷ましたお湯を、ひたひたに入れて５０度～６０度の温度で６時間ぐらい置けば、甘い甘酒の出来上がりです。書くと簡単ですがこの温度の維持が一番難しいです。家では大きな釜がありますから、お湯を沸かし湯煎でやっていますが、近所の作っている人にいろいろ聞くと、ポットや炊飯器、スチームオーブンなど使用しているようです。ようは５０～６０度の保温が６時間ぐらい出来ればよいのです。それ以上やるとすっぱくなってしまうので、気おつけた方が良いです。前に、スーパーで出来たものを買ってきて、勉強のために飲んでみましたが、やっぱり味が違って飲めませんでした。自家製の糀１００％の甘酒が一番です。