 テンペ（下の左側の２枚の写真）はインドネシアを中心に東南アジア諸国で作られる伝統的な大豆発酵食品です。日本の納豆に比べて臭気はなく、また糸も引きません。
. テンペは大豆を煮た後、テンペ菌（クモノスカビ）で発酵させて作られます。カビを利用する点において、納豆菌（バクテリア）で発酵させる納豆とは大きく異なり、これが両者の風味などの違いに影響しています。
. テンペでは大豆のタンパク質などの成分が消化・吸収されやすくなっており、また、いろんな生理活性成分や食物繊維も多く含むので、一種の健康食品といえます。
. インドネシアでは、小さく切り、塩水や魚醤などに漬けて油で揚げることが多いとのことで、このように調理したテンペはそのまま食べたり、あるいはスープなどに入れることもあるそうです。なお、米国では日本の納豆よりテンペのほうが一般的になじまれているそうです。私の友人のアメリカ人の奥さんもテンペのことをよく知っていました。 |
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テンペはテンペ菌によって大豆が発酵される過程で酵素により大豆の成分が消化され、非常に吸収されやすい形になっています。さらに、発酵の過程で新たな栄養成分などが生成されます。テンペに含まれる有効成分をいくつか挙げると、以下のようなものがあります。
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| テンペキナーゼはテンペの発酵過程で生成される酵素です。この酵素の特徴は血栓の主成分であるフィブリンというタンパク質を分解することです。納豆にも類似の酵素であるナットーキナーゼが含まれていますが、両者の作用は必ずしも同じではないと予想されます。血栓が原因となる疾病には脳血栓、心筋梗塞など重篤なものが多くあります。
. ガンマアミノブチリックアシッド（γ-アミノ酪酸、GABA）は、アミノ酸の一種で、ほ乳動物の脳などに存在する抑制性神経伝達物質です。
既に、脳血流改善に伴う医薬品として承認されています。血圧降下作用、精神安定などの機能を持ち、その機能より高血圧症、不眠、鬱などの予防・改善の効果が期待されています。
. イソフラボンはフラボノイドの一種で、エストロゲン様の作用を持っています。体内の女性ホルモン（エストロゲン）が少ない場合には女性ホルモンとしての作用を示し、逆に女性ホルモンが多すぎる場合には女性ホルモンの働きを抑制する作用があります。そのような作用があるので、更年期障害、循環器疾患、骨粗鬆症などの予防・改善やホルモン依存型の乳ガン、前立腺ガンの予防効果などが期待されています。
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サポニンはニンニクや朝鮮人参などにも含まれる物質で
動脈硬化などの原因の一つである過酸化物の生成を抑制したり、コレステロールや中性脂肪の生成を抑える作用が知られています。また、イソフラボンとともににガン細胞の増殖を抑制する作用も認められています。
. 大豆タンパク質分解ペプチドには抗酸化作用も認められています。また、大豆タンパク質そのものはコレステロール低下作用を示し、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）では、大豆タンパク質を１日あたり25ｇ摂取できる食品（おおよそ豆腐一丁分）について「心臓病のリスクを低減する食品」と表示することを認めています。
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