(1)蝦（えび） の鬼殻焼（おにがらや） （(おせち料理には定番の逸品、焼き方がポイント） 　　 材料 有頭蝦、黒豆煮、栗甘露煮、けしの実、松葉、大根、人参、皆敷紙、金紙 調味 [酒1:味醂2:濃口醤油4:赤粗目糖3] 酒と味醂を合わせ煮切る。 濃口醤油と赤粗目糖を加えて１割程度煮詰める。 ..etc......質問など詳しくは⇒ 要点 ①車エビは背腸を外し腹側に縦の切れ目を入れておく。 ②自然の形で横串をうち遠火の強火で下焼きをする。 ③先のたれを付けながら２～３回焼き照りを付けて仕上げる。焼き過ぎない様に気をつける。 ④皆敷きに盛りケシの実、栗甘露煮、黒豆煮、松葉(丁呂木など)で飾る。 ⑤大根と人参で膾にして祝い結び(あわび結びなど)を添えて飾る。 　　大根人参は塩水に漬けた後、甘酢(砂糖3:味醂2:酢4)に漬け柚皮、鷹の爪を入れる 参考 えびの話 クルマエビ、竹、ブラックタイガー、大正海老、オーストラリアタイガー、ギアナ、メキシコブラウン、 インドホワイト、オーストラリアバナナ、中南米ピンク、モザンブラウン、シンチュウ、アシアカ、フラワー、 マレーシアホワイト、エクアドルホワイト、伊勢蝦、バナメイ、手長エビ、桜エビ、アルゼンチン赤蝦、 ボタンエビ、甘エビ、ブドウエビ、赤蝦、沼エビ、川エビ、アカザエビ、縞エビetc… 現在日本で食べられている蝦の主な種類ですが、聞きなれないというかたもいる事でしょう。 先日バナメイ蝦の養殖場でのウィルス汚染事故により、たくさんの蝦が出荷できなくなり、東南アジアの出荷に頼っていた、 日本をはじめとして、中共、台湾などの消費国はやむなく蝦価格の高騰を迎えることになってしまいました。 しかし、日本では以前から南半球のアルゼンチンからの赤蝦を輸入していたので、蝦消費業者の中には、代替えとして 赤蝦を利用しているところも多いこととおもいます。 ところでこのアルゼンチン赤蝦ですが、ふつうの蝦のように個々に生活するのではなく、小魚のように集団で群れをなして 生活をしているため、漁をするほうにしてみればとても都合がよくて、なんと一度にまとめて漁獲することができます。 つまり、取れるときはまとめて獲れるので、大漁となりその結果価格が驚くほど暴落します。 保護政策がうまくいっていないアルゼンチンでは、高値から暴落を4年ごとの周期で繰り返されるので、現地では オリンピック蝦などとよばれているのです。 日本でもこの蝦は安く手に入ることがありますが、アルゼンチンでは日本向けと日本以外向けとに種分けされ、日本向けは 鮮度は絶対優先され、サイズを揃えたり、色落ちを除かれたりして非常に吟味されたものが送られてくるシステムになっているのだそうです。 日本では主に生食用として出回っていますが、実はこの蝦は焼き物にもっとも適していて、普段生食を常用としている人には、焼くことを 敬遠されそうですが、じつは焼いた方が美味しいことを知る人が少ないことを、内緒でお伝えします(シ～ッッ！です) 以上の理由で本来クルマエビの献立なのでしたが、今回はアルゼンチンアカ蝦を利用して行いました。

　　　

覚え書き & 料理メモ

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(2)桜（さくら） 白花（しろはな） 金団（きんとん） （桜花と葉の塩漬けを添えて新しい感覚のきんとんです） 　　 材料 山芋、白花煮豆、塩漬桜花と葉、食紅、出汁 調味 山芋250gに対して、 白花煮豆120g、砂糖120g、水飴30cc、味醂30cc、出汁50cc ..etc......質問など詳しくは⇒ 要点 ①山芋は皮をむき明礬水に10分浸ける。 ②水を切り20分位芋が十分に柔らかくなるまで蒸す。 ③材料が熱いうちに裏ごしにかける。　(ミキサーで細かくしても良い) ④塩漬け桜の花と葉は水に浸けて塩を抜く。 ⑤鍋に山芋、砂糖、水飴、味醂を入れ弱火で練り込んでゆく。 ⑥ねばりが出てきたら、食紅で薄く着色し白花豆を練芋に合わせる。 ⑦塩を抜いた桜葉を敷いた上にきんとんをのせ、塩抜きした桜花の水気を切って適宜に載せる。 参考 金団(きんとん)って？ 「金団《は金の団子とか金の布団という意味だそうで、そこから転じて金塊や金の小判などのように 金運財運を祈願するのにふさわしい食べ物として、正月のおせち料理の定番となったものですが、 「栗金団《の文字自体は室町時代の文献にも見ることができますが、本来の栗金団は栗餡を丸めた 和菓子だったようで、栗金飩に似ているものだったそうです。 だからいま私たちが食べている栗金団ではなかったようです。 いま私たちが食べている「栗を濃厚な餡で和えたもの《になったのは明治時代ごろといわれ、 元々「勝ち栗《として古来から縁起のいい食材の一つとされていた栗が、 その見た目の美しい鮮やかな黄色から金運を連想させる福食として、正月のようなめでたい席で供され るようになったのだそうです。 今日の献立は、これもまた縁起とは全く関係なく、金色は伊達巻などに任せておいて、味と見た目の優雅さ にこだわった逸品にしました。