久々の東京フレンチ。ランチを味わってきました。

食べたもの

◎赤ピーマンのムース トマトのクーリ

定番のアミューズ。赤ピーマンの味−香り、ほんのりとした甘さーはほんとうに見え隠れするのみ。トマトのソースをかけるときえてしまう。でもそのクリーミーさは職人芸。

◎前菜 ラタトゥーユのうえに乗せた太刀魚のソテ カレー風味

肉厚の太刀魚を味わう一皿。太刀魚のあっさりさと、カレー風味のパンチのきいたラタトゥーユを太刀魚と一緒に食べると、静かな両者が急にお互いを主張しあうようになる。カレーの香辛料の香りはとてもよかった。焼き具合などの調理技術についても、素人が口をだすレヴェルではない。

◎メイン１ ビーフストロガーノフ

子牛の肉、ランチなので最上のものではもちろんないが、噬んでおいしさがでるような厚さと焼き具合。ソースはひかえめの味付け。クリームのあぶらこさ、塩味、お酒の香りすべてが中庸。善し悪しは別として、ロシアでみるストロガーノフとは全く別個の料理。

◎メイン２ 牛のしっぽ 赤ワインソース

ワインが丸一本使ってあるだけあるにしては、煮込みが浅いのか（実際は長く煮込んであるのだけど）、一口目は「軽い」という印象。でも食べ進むうちにこのなめらかさ、これ以上、濃くも薄くもあってはならないという「こく」の中庸さは「これ」でしかありえないというほど、考えられたもの。骨からはらりと落ちる肉などは芸術作品でないかと思えるほど。食べるごとにおいしくなる一品。ただ、斉須シェフの狙いの性質上、インパクトがそれほどないのも事実。

◎パスティスのシャーベット

プロヴァンス地方でよく飲まれるリキュール、パスティスをベースにレモン汁を使ったもの。口当たりなめらか。アニスやスタアニス（八角）を使っているので、香りにポイントがおかれていて清涼感がある。ちょっと暑いめの時には体が喜ぶだろうが、そろそろおしまいにしたほうがよさそうな・・・。「とても」がつくほどのおいしさですが、「アールグレイのシャーベット」を食べた時のような「驚き」はなかった。

◎マンゴーのバヴァロワ

ココナッツミルクをベースに、マンゴー果汁を加えたスムーズなバヴァロワ。廻りにレモンとマンゴー果汁のソースがあり、バヴァロワのクリーム色と、ちょっと明度の高いオレンジ色のソースとの色のグラジュエーションが白い皿にとてもよく映える。一見単純な一品だけど、シェフの腕前が見え隠れするような技を感じさせる一品。

メモ

• パリの三つ星、ランブロワジーをベルナール・パコーと一緒にたちあげた斉須シェフの店。「十皿の料理」「メニューは僕の誇りです」などの著書からもわかるように、心から誠実なシェフ。

• ランチはアミューズ、前菜、メイン、シャーベット、デザート、コーヒー、ミニャルディーズで4500円。
• アラカルトは前菜約4000円、魚料理約4000円、肉料理約5000円、デザート1200〜1500円。
• メインをアラカルトにしたら、コース料金から1500円引いて、アラカルトの値段を加算してあったのは良心的。
• こどもは高校生以上。
• きらびやかな派手さや、どっきりさせる驚きよりも、「なめらかさの中に、しっかりつまったエッセンス。」それがこの店の特徴。

• 当日は「おばさまグループ」がでんと構えており、予約をするときに「団体さんがいるけどそれでもよろしいですか？」と聞かれた。結果的には予想を上まる大音声だったけれど、それでも来てよかったと感じさせるレストランであった。
• サービス陣は恐縮していたからか、とてもよく気が付いてくれた。例えば、パスティスを知らない我々に、わざわざグラスについてくれて、地の味を教えてくれたり、グラスワイン（白はRully 96/Jafflin、赤はSaumur。共に、ここの料理にはとてもかなわない、味以前の味。 ）を頼んだだけなのにエチケットをくれた。
• 喫茶店＋αのとても地味な内装。同じく地味でもパリのタイユヴァンは華やかさがあるのに、ここは無機質。味もいいし、サーヴィスもレヴェルが高いのだけど、この点だけが残念。

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