ミルクを３２℃まで温め、凝乳酵素を入れ約１時間静置します。カード（牛乳の固まった物）を１p角に カッティングします。カードをクロスに集め、プレス・トム（圧搾機)で数回プレスします。（これをトム という）１２から１５℃で８時間トムを熟成します。トムを挽肉器みたいな物でクルミ大に挽き、塩付けし ます。型にクロスを敷きほぐしたトムを詰めます。反転と圧搾を４８時間繰り返し熟成室へ移します。 湿度９０％,温度１０℃以下の熟成室で、週２回、表面を拭き、反転を繰り返し最低３０日熟成します。
| Ａ．Ｏ．Ｃ取得 | １９５６年５月１７日判決 １９８０年２月１９日 １９８６年１２月２９日改訂 |
| 種 類 別 | 圧搾タイプ |
| 産地，指定地域 | カンタル県及びアヴェンロン,コレーズ,オート・ロワール,ピュイ・ド・ドーム |
| 原 料 乳 | 牛乳（無殺菌乳） |
| 牛 の 品 種 | |
| ＭＧ(固形分中脂肪) | ４５％以上 |
| 季 節 | １年中 |