Epoisses de Bourgogne

Ａ．Ｏ．Ｃ取得	１９９１年５月１４日
種　　類　　別	ウォッシュタイプ
産地，指定地域	コート・ドール,ヨンヌ,オート・マルヌ各県の一部の村落
原　　料　　乳	牛乳（全乳）
牛　の　品　種	ピー・ルージュ・ドゥ・レスト
ＭＧ(固形分中脂肪)	５０％
季　　　　　節	特に夏から冬

　このチーズは１６世紀初頭、シート派の修道士達の手によって生まれたと言われています。その後農 婦達によって改良が加えられたと言うことです。彼女たちは確率された製造方法に、母から娘へと伝承され たノウハウがすばらしい改良を加えました。しかし、二度の世界大戦で生産農家が焼失し、エポワスはひん 死の状態となりました。が、１９５６年、一人の男の決心で息を吹き返しました。ベルトーはエポワス村の 古い石造りの家を買い取り改造し、エポワスの製造を開始しました。
製法はあくまでも伝統を重視して、人の手と機械を使い分けています。また乾燥室の窓からは、北東の風を 取り入れる事も忘れていません。酸凝固で造るウォッシュタイプとして数少ないチーズです。熟成は最初は 塩水又は、真水で洗い、次にマール・ド・ブルゴーニュを少量混ぜて洗います。十分熟成されるまで、マー ルの濃度を徐々に強くして、ウォッシィングを週に１〜３回繰り返されます。マールというのはワインを作 ったあとの搾りかすを使い作ったブランディーです。フェルミエは現在１軒しかありません。