Ｂｒｉｄｅ　ｄｅ　Ｍｅａｕｘ

ブリー・ドゥ・モー


Ａ．Ｏ．Ｃ取得１９８０年８月１８日　１９８６年１２月２９日改訂
種　　類　　別白カビタイプ
産地，指定地域セーヌ・エ・マルヌ県及びオーブ,ロワレ,マルヌオート・マヌル,ムーズ,ヨンヌ各県の一部の村落
原　　料　　乳牛乳（無殺菌)
牛　の　品　種ノルマンディー種
ＭＧ(固形分中脂肪)４５％以上
季　　　　　節１年中
　ブリーはウィーン会議の際に、チーズの王様と宣言されたことはよく知るところです。ブリーチー ズは大型の物は直径５４p,中型は４２p,小型は３３pを超えてはなりません。このブリーを作るには １２〜２０Lの牛乳が必要となります。気品のある形をし、香りも上品で、味にも過激な物はなく、目に 鼻に舌にバランスのとれたエレガントなチーズです。表皮は白いフェルト状で熟成が進むにつれ表面が赤 茶色になります。中身は麦藁色でほのかにカビが臭います。まろやかで柔らかい香りが口に広がり、香ば しさもあります。ブリ地方は、パリから東へ５０kmほどののどかな緑の田園が広がる所です。町ごと村ご とに作られていて３０〜４０種のブリがあったそうです。２６Lのバットに無殺菌の牛乳を入れ凝乳酵素 を入れ３０分ほど静置します。バット１個で４個分バットは対になっていて１つは縦に碁盤の目にカット します。カットしたカードをペル・ブリーと言う穴のあいた大きなスコップですくい取りモールドに半分 入れます。２時間後カットしていないカードを薄くすくい取って重ねていきます。そのまま３０℃の室温 でホエーを排除し、夜に内側のモールドを外し温度を下げます。翌日モールドを外し反転し表面と側面に 塩を付け、カビを吹き付けます。温度１４℃,湿度８０％の部屋で２〜５日間置き熟成者に渡されます。
　熟成業者は温度７〜８℃,湿度９８％で熟成をします。約１０日ほどでカビがでてきます。週に２回反 転をし、８週間熟成され出荷されます。日本には４週間目ぐらいの物です。

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