カマンベールの生みの親マリー・アレルの像

カマンベール発祥の地、カマンベール村では現在ではもうチーズを作っている農家は無くなってい ます。現在フランス全土で２０００社を越えるカマンベール工場があるが、昔ながらの方法、牛を飼い,乳 を搾り,チーズを作っている農家は少なくその中でもカマンベール村から３kmほどしか離れていない場所で チーズを作っているのが、フランソア・デュランさんです。写真がデュランさんのエチケットです。
４２haの土地に４０頭の牛を飼い２日に１回の割合でカマンベールを作っています。製造量は１２００リ ットルから１４００リットルで６００から７００個のカマンベールを作っています。

AOCではありませんが香り豊かなクリーミーなチーズです。作り方は前日の搾乳した牛乳を１４℃ まで冷やしておいた牛乳と、朝搾乳した牛乳を混ぜ固形分中脂肪（チーズから水分を除いた固形分の中の 脂肪分）を４５％になるように調整して３２℃まで加温し８０リットルの容器に移しレンネットを入れ約 １時間半静置します。すると豆腐のように固まりますので、それを柄杓で１モールドに対し５回入れます。 詰め終わったら約５時間後に反転しステンレスの板を乗せ翌朝まで自然にプレスします。そのあとモール ドから出しラックに並べ半日放置し、乾塩法で加塩を行い翌日まで放置します。

カビ付けを行い熟成します。

約２週間熟成し、包装,出荷をします。

見えにくいですが包装前のチーズとモールドです。

台になっているのはクリームセパレーターです。

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