ゴルゴンゾーラチーズ工場
会社：マリオ・コスタ社
場所：イタリア ノバラ
製造量 製品１１.４kg×３６０個
- ゴルゴンゾーラは､ロックフォール，スチルトンとならんで､世界３大ブルーチーズの一つです。
ゴルゴンゾーラの生産は８７９年頃（平安初期）からすでにこのチーズは､ゴルゴンゾーラ村で作られて
いました。ミラノから北東へ２０kmほどの所にあるこの村では現在ゴルゴンゾーラは作られていません。
F.D.O.C.の規定により指定されたノヴァラ，コモ，ミラノ，ベルガモ，クレモナ，パヴィーア，カサール,
クーネオ，ヴェルチェリ，ブレッシアの１０地区のみで作られています。
ゴルゴンゾーラの名前の由来は、春から夏の期間､アルプス山麓の放牧地で飼育されていた牛たちは､冬が
近づいてくると、里の村に帰り始めます。途中､山からの長旅をいやすために､牛の群が休息する場所の一
つがゴルゴンゾーラ村だったのです。
この村で、作ったチーズが柔らかく美味しく、ストラッキーノ･ディ･ゴルゴンゾーラと呼ばれていました。
ストラッキーノは､ロンバルディア語で疲れているの意味で､他の村々でも同じタイプのチーズがつくられ
ていたが､現在はもうありません。
ゴルゴンゾーラ･ドルチェが昔のストラッキーノに近いチーズです。
- 原料乳は､ノバラ地方のものを使用し､コントロールしてから使用する。
集乳されてきた牛乳はサーミゼーションされ３７℃まで冷やされバットに移し､乳酸菌,カビ,レンネット
が添加され１時間程度静置し１０mmのカッティングナイフでカットされ､カバトリーチェと呼ばれる搬送機
でチーズバットからバンテージの敷いてあるバットに移され､ある程度ホエーが抜かれる。
- ある程度ホエーが抜けたらモールディングを行い､自然プレスされる。この時に工場ｂﾌ打ち抜
かれたプレートを敷きチーズに工場ｂｪ刻印される。４〜５時間自然プレスした後に反転し翌朝までプレス
を行う。
- モールドから出されたチーズは型くずれしないように表面に簀の子が巻かれる。
加塩は乾塩方法で､１日１回の割合で３日間行なわれる。
- 加塩が終了すると､３℃の熟成室に移される。
- 熟成室に移し９日目に写真の機械（昔は手作業）で１００本の穿孔を行い塩水で表面を洗い､
１２日目に反対側から１００本の穿孔を行う。
穿孔とは､チーズに穴を開け中に空気を入れるために行われます。こうすることによって青かびの発育を
促進します。
- その後､１週間に１回反転を行い６０日間熟成をし､出荷される。
- 一個平均１１.４kgのチーズが出来上がり､これを写真の機械にて８当分し包装出荷される。
目の前でカットしてもらい試食をさせてもらったが､３℃の熟成庫から出たばかりなのになめらかでク
リーミーで､塩分も控えめで大変美味しかった。お土産に1/4カットを頂き､その夜ホテルで頂いたチーズを
つまみに盛り上がりました。
- ここでつくられているチーズは､国内向けと輸出用でカビの種類,塩分濃度等調整しているそうだ。
- チーズに興味又は、ご意見のある方はＡlpageまでご一報ください。
