イタリアは１年間に生乳生産量が１１００万tあるがこれは全てチーズの製造に使用されており、 飲用乳はミュンヘンに近い事もありドイツから４００万tが輸入されています。原料乳は、７：００と １９：００に集乳缶で集められてきます。集乳缶の蓋には酪農家の�ｂｪ書いてあり、どの釜に入ったか記 録されています。

夕方集乳されてきた牛乳は、樋を使って５５０Lのバットに移され一晩静置します。こうすること によって脂肪分が分離されます。この分離されは脱脂乳と、翌朝集乳されてきた牛乳を混ぜ合わし配乳脂 肪率を２.２％に調整します。この時のカゼインと脂肪の比率を１：１に調整します。

この工場には１４台のバットと１４台の釜があり一日最大３７.５kgのチーズが２８固製造されま す。

これを３０℃まで加温し、前日のホエーを３０Ｌ入れ、凝入酵素を入れ静かに待ちます。(前日のホエ ーを発酵させた物をスターターとして利用します。）牛乳が固まったらスピノで米粒の大きさまでカード を細かくカットします。５５℃まで上げます。

カードに粘りがでてきたら撹拌を止め(１時間)カードを一つの固まりにします。釜がすり鉢状に なっているため中央に丸く大きな塊になり、それを大きなしゃもじで持ち上げバンテージですくい取り、 釜に渡してある棒につるしておく。

次にこの一つの固まりを二等分し、切り口が下に来るように麻布を揺らし、しばらくつるしてお きます。

二つに分けたカードをフープに詰め５kgほどの木の重石を乗せます。

５時間後に反転しその際にバンテージを取り替え翌日まで５時間置きに反転を行います。翌日に パネル(商品名と製造日が刻印されている物)を巻１晩置きます。

太鼓型のモールドに入れ替え２日間置き加塩を行います。加塩は、１回反転をしながら４週間行 います。加塩後３１℃の部屋で１日乾燥し、熟成室に移し２年間の熟成に入ります。

この写真は熟成室に移ってすぐのチーズで、まだリンドが形成されて無く白っぽい色をしていま す。２年間の熟成後検査に合格した物だけが出荷され、酪農家に原料乳の代金が支払われます。

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