Ｐａｒｍｉｇｉａｎｏ　Ｒｅｇｇｉａｎｏ

パルミジャーノ・レジャーノ


ＦＤＯＣ取得１９５４年４月１０日
種　　類　　別超硬質
産地，指定地域エミリア・ロマーニャ州,パルマ,レッジョ・エミリア,モデナ各県全域とボローニャ県の一部及びロンバルディア州マントヴァの一部
原　　料　　乳牛乳
牛　の　品　種ピー・ノァール
ＭＧ(固形分中脂肪)３２から３５％
季　　　　　節１年中

　エミリア・ロマーニャ地方は、イタリア食材のメッカと呼ばれています。別名「宝の島」といわれる ほど、野菜,果物,ハム,ソーセージ,チーズなど美味しい食品にあふれる地方です。１９５４年４月１０日 公布の大統領令第１２５号によりパルミジャーノ・レジャーノはイタリアで最初のF.D.O.C.チーズに指定 されました。ポー河の右岸にあるエミリア・ロマーニャ州のパルマ,レッジョエミリア,モデナ,ロンバル ディア州のマントヴァの４県と、レノ河左岸のボローニャの計５県が最も重要な地域になります。
　一般的にグラナと呼ばれる超硬質タイプのチーズは約１千年以上昔からポー河流域の各村で、それ ぞれでその地名で作られてきました。その中でもパルミジャーノは特に、名声を博していたようですボッカ チオが、小説「デカメロン」の中で、パルメジャーノの美味と魅力を大いに賛美したのが１３世紀の頃で、 その当時には現在のパルミジャーノの製造方法は確率されていたと思います。F.D.O.C.に認定され引き続 き１９５５年には、さらに飼料・原乳・製法・熟成・成分などに関する詳細な規格・基準が制定されまし た。特に注目されるのは、製造期間が４月１日から１１月１１日と限定されている事です。たぶん青草を 飼料とする時期を考慮したのだと思います。それ以外の１１月１２日から３月３１日までの期間に作られ たチーズはヴェルネゴン（Vernengo)（冬のチーズ） の名前が付けられていましたが、その後１９８３年に この条項は削除されました。熟成の期間は、最低１８ヵ月以上２４ヵ月くらいがヴェッキョニと呼ばれて最 も一般的です。２４ヵ月から３６ヵ月まではストラヴェッキョで価格もかなり割高になります。特に４年以 上熟成させたチーズは、ストラヴェッキョーネと呼ばれ最高級の珍品となります。夕乳を広いバットに翌朝 まで置き脂肪分を分離します。分離した脱脂乳と朝乳を１：１の割合で混します。これを加温し、前日のホ エーを３０Ｌ入れ、凝入酵素を入れ静かに待ちます。牛乳が固まったらスピノで米粒の大きさまでカードを 細かくカットします。５５℃まで上げカードに粘りがでてきたら撹拌を止めカードを一つの固まりにしてモ ールドに詰めます。７〜８Kgの重り(板)を乗せ２４時間置き、太鼓型のモールドに入れ替え２日間置き、２ ５日間塩漬し、熟成し市場に送り出されます。
チーズに関するご意見,ご質問,ご感想のある方はＡlpageまでご一報ください。