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日本酒のうんちく(初級）
| 特 定 名 称 | 使用原料 | 精米歩合 | 特 徴 | 補 足 |
| 純米大吟醸 | 米．米麹．水 | ５０％以下 | 果実の様に爽やかな香り・味は淡麗でなめらか・高品質 | 高度精白・低温発酵 |
| 大吟醸 | 〃・醸造アルコ−ル | 〃 〃 | 〃 | 〃 |
| 純米吟醸 | 米・米麹・水 | ６０％以下 | 〃 | 〃 |
| 特別純米酒 特別本醸造 |
米・米麹・水 醸造アルコ−ル |
６０％以下 | 純米酒や本醸造酒のうちでも特に香りや 色沢が優れたものを呼ぶ。 |
醸造用玄米・ 酒好適米の使用率 ５０％以下 |
| 純米酒 | 米・米麹・水 | ７０％以下 | 芳醇ですが味はやや濃厚・米の味が生きています | 日本古来の伝統的 製法 |
| 本醸造酒 | 〃・醸造アルコ−ル | ７０％以下 | アルコ−ルの使用量は白米重量の１０％以下 本仕込み・本造り・とも言います。 |
アルコ−ルはもろみの 段階で添加・糖類無添加 |
| 吟醸酒 | 〃 〃 | ６０％以下 | 果実の様に爽やかな香り・味は淡麗でなめらか・高品質 | 発酵に使う酵母 も吟醸酒用の特別な 物を使います。 |
２．その他の種類
原酒 清酒もろみをこした後、水を割らない（無加水調製）濃厚なお酒
生酒 日本酒はできてからろ過し、火入れ（加熱処理）して貯蔵され、
熟成後製品として瓶詰めする時、もう一度火入れしますが、
一切火入れをしていない物を生酒と呼びます。
生貯蔵酒 生酒と同じ様に加熱処理しないで低温に貯蔵され
瓶詰めする時一度だけ加熱処理されるのが生貯蔵酒です。
生一本 単一工場でのみ造られた純米酒をいいます。
同じメ−カ−でも別の工場で造られた純米酒をブレンド
したものや、他メ−カ−で造られた純米酒をブレンドした物
は生一本の表示は出来ません。
にごり酒 清酒もろみを目の粗い布などでこすと、白く濁った酒が出来ます
これを加熱殺菌したものをにごり酒といいます。
加熱しないものは、酵母や酵素が生きているので『活性清酒』と
言います。
3.精米歩合 酒造好適米の外側（ぬかの部分）を磨きとって残った％
《例：精米歩合６０％→米の外側を４０％磨き取った。》
酒米は食用米より一回り大粒で、その中心部には心白とよばれる
部分があります。
なぜわざわざ酒米の外側を磨くのかというのは
酒米の外側の部分（ぬか・胚芽など）には粗蛋白・粗脂肪・灰分
が多く酒の香りや色を損ないます。
又、水の透過性が悪く、水の吸収を妨げたりするために外側を
磨くのです。
米は白ければ白いほど良いお酒が出来るといわれます。
つまり、高度に精米された白米（精米歩合が低ければ低いほど）
ほど、良いお酒が出来やすいと言うことになります。
4.醸造アルコ−ル
でんぷんや糖質を原料として、これを酵母で発酵させてから蒸留
したものでいわゆる精製した焼酎です。
昔はアルコ−ル添加により風味がさっぱりし、火落ち（火落ち菌と言う
一種の乳酸菌が繁殖して酒が濁ったり香りが悪くなる現象）に対しても
抵抗力が強くなると言う意味合いで使用しました。
現在は火落ちを防ぐためというより、香味を良くしたり、飲み易さを提供
するために使われる事が多くなりました。
しかし、この醸造アルコ−ルを大量に使い、糖類や添加物等を加えて
造った三倍醸造と言うあまり感心できない使い方でお酒を造っている
蔵元も悲しいかな、まだ沢山あるのが現状です。
５．日本酒度
レッテルや瓶の裏貼り等に記載されている『日本酒度』とは簡単に言うと
そのお酒の甘口、辛口の度合いを数字で表したものです。
０を基準に＋（プラス）表示は辛口で、数値が大きくなればより辛口で
逆に−（マイナス）表示は甘口で、数値が大きくなればより甘口になります。
ただしここで言う辛口というのは、塩辛いとかの香辛物のではなく
甘みが少ないということで、辛口の酒は糖分が少ないお酒だと言うことです。
つまり日本酒度とは日本酒に含まれる糖分の多少をいいます。
６．酸度
酸度が多ければその日本酒は濃く感じ、反対に少なければ
淡く感じます。濃酵な酒、淡麗な酒といわれるゆえんです。
７．日本酒と料理の相性
濃醇辛口→からすみ、しおから等の比較的塩辛い物が合いやすいと言われます。
濃醇甘口→甘鯛の焼き物（甘だれ焼き）等
淡麗辛口→魚介類等のてんぷら等の比較的脂っこい物が合いやすいと言われます。
淡麗甘口→温泉卵や甘い卵料理等が比較的合いやすいと言われています。
