ほうれん草
アカザ科の１～２年草で原産は西アジア。カロチン、ビタミンＣ、鉄を多く含み、冬期のものはとくに豊富です。アクが強いので（おもに蓚酸）できたらゆでてアク抜きして料理するほうがいいでしょう。
小松菜
アカザ科の１～２年草で、江戸時代に東京の小松川で栽培され、おもに東京近辺で多く消費されてきました。ビタミン類、カルシウム（ほうれん草の５倍）、鉄、カロチンを多く含みます。ほうれん草よりアクが少ないのでそのまま利用することもできます。油との相性は抜群です。
水菜
京菜とも呼ばれる、アブラナ科の越年草。京野菜の代表的なもののひとつです。カロチン、ビタミンＣ、カルシウム、鉄を多く含み、冬期に霜にあたったもののほうが味がよく、冬から春にかけての野菜です。
春菊
菊科の１～２年草で原産地は地中海沿岸地域。日本へは戦国時代に入ってきました。カロチン、ビタミンＢ2、カルシウム、鉄を多 く含みます。菊のような独特の香りがありますが、アクはそれほど多くありません。
チンゲンサイ
アブラナ科で、中国野菜とよばれていましたが、近ごろではすっかり定着してきました。ビタミンＣ、カロチンを多く含みます。アクも少なく、歯切れよさを生かして調理していきたい野菜です。
べんり菜
小松菜とチンゲンサイをかけあわせたもので、両方の野菜の長所をかねそなえています。
ほうれん草のキッシュ（１５センチのタルト型２個分）
冷凍パイシート １枚
ベーコン ２枚
卵 ２こ
ほうれん草 １わ
粉チーズ 大２
生クリーム １／２カップ
塩・こしょう
①パイシート（なければサンドイッチ用食パンでもよい）は室温で半解凍し、めん棒で厚さ３ ㎜にのばし、型よりひとまわり大きく ２枚に切り分ける。
②タルト型の内側にサラダ油を薄くぬり、丸く切ったパイシートをはりつける。フォークで刺して底全体に穴をあけ、高温のオーブ ントースターで５～６分焼く。
③ほうれん草はたっぷりの湯でゆでて、細かく刻み水気をよくしぼる。
④ベーコンは熱湯でさっとゆで、たべやすい大きさに切る。
⑤焼いたパイ生地の上にほうれん草とベーコンを平均に詰め、粉チーズをふる。
⑥卵・生クリーム・塩・こしょうを合わせて、パイ生地の中に加え、高温のオーブントースターでかたまるまで１０分ほど焼く。
ボックスの青菜類はしおれている、古いの？という声もきかれ・・ます。でもボックスの野菜は青菜に限らず前日に収穫したもの・・のみです。輸送中にしおれるというのは（とくに午後の配達の・・場合）ある意味では当然のことです。たとえしおれていたとし・・も、品質や栄養価はなんら影響をうけていません。よく洗っ・・てたっぷりの湯でゆでたら、しおれていたことがウソのよう！
ほうれん草のグラタン
ほうれん草 １わ
ゆで卵 １～２こ
ハム（ベーコン・ソーセージ） ４切れ
ホワイトソース カップ1.5
①ほうれん草はゆでて３～４センチに切り、ハムはサッと湯通しする。ゆで卵は輪切りにする。②ホワイトソースを作る。
③グラタン皿にほうれん草・ゆで卵のとハムを並べ、ホワイトソースを注ぐ。
④オーブントースターかオーブンで表面にこげめがつく程度まで焼く。
＊ハムなどのかわりにノンオイルチキンを使ってもいい。
ほうれん草とゆで卵のお吸いもの
ほうれん草 １／２わ
ゆで卵 １こ
だし汁（塩・醤油）
①ほうれん草はゆでて、３～４センチに切る。
②ゆで卵は４等分する。
③椀にほうれん草とゆで卵をおき、味付けしただし汁をゆっくり注ぐ。
小松菜の春巻
小松菜 １わ
人参 １／４本
ゆでたけのこ ５０グラム
豚うす切り １００グラム
はるさめ ３０グラム
土しょ､が 小１（みじん切り）
春巻の皮 １２枚
オイスターソース・醤油・小麦粉
①小松菜は３センチ長さに切り、人参、たけのこは３センチ長さのせん切り、豚肉は３～４センチの細切りにする。
②はるさめは５センチくらいにはさみで切り、ぬるま湯につけてもどす。
③フライパンに油大さじ１を入れて熱し、小松菜をいれて炒めてとり出す。油をたして、土し
ょうがを入れ、豚肉、人参、たけのこはるさめを炒め、小松菜をもどして、醤油とオイスター
ソース各 大さじ１を加えてまぜる。
④春巻の皮に③を包んで巻き終わりは水どきした小麦粉をつけてとじる。
⑤中温の油できつね色に揚げる。
＊オイスターソース
かき油。かきと水と食塩を発酵させて作った調味料。
うまみとこくがでる。100ｇ200円くらい。
小松菜（べんり菜・チンゲンサイ）と鶏の中華風煮
小松菜 １わ
鶏もも肉 ２００グラム
中華スープ
（またはチキン風味のブイヨン）
①小松菜はかためにゆでて４～５センチに切る。（作ってすぐに食べる場合は下ゆでは不要）②鶏のから揚げを作る。鶏は一口くらいに切って、塩・こしょうをして、小麦粉（少し片栗粉 をまぜてもいい）をつけて揚げる。
③フライパンまたは厚手の鍋に油を入れ、小松菜にサッと火をとおし、中華スープを注ぎ、塩・こしょうで味をととのえる。
④煮立ったところへ鶏を加え、とろみが足りなければ水どき片栗粉で調節する。
青菜といり卵のスープ 小松菜がベスト
青菜 １わ
卵 ２こ
スープ ３カップ
（ブイヨン １袋）
①青菜はゆでて、３～４センチに切る。
②いり卵を作る。
③スープ（水＋ブイヨン）を煮立たせ、味をととのえる。
④椀に青菜といり卵をおいて、スープを注ぐ。
水菜のお雑煮
水菜
も ち
だ し
（調味料 醤油・塩）
①水菜はよく洗って、３～４センチに切る。
②味パックまたは昆布とかつおでだしをとり、醤油・塩で味付けする。
③もちは焼いておく。 ④だしを煮立て、水菜を入れる。（火を通しすぎないように）
⑤汁椀に焼いたもちを入れ、汁を注ぐ。
春雨と水菜の鍋 こってりした主菜のときに、スープがわりに食べると、さっぱりしておいしい。
水菜の春雨鍋
春雨 １袋
水菜 １／４～１／２わ
土生姜・スープの素
①春雨は水でもどし、水菜はさっとゆでておく。
②土生姜をいためて取り出し、春雨を入れて炒める。
③ざく切りにした水菜を入れ、ひたひたの水を加え、スープの素、醤油で味をつける。
＊スープを多めにして、春雨が汁を吸ってしまわないように。
青菜のおひたし
①青菜（ほうれん草・小松菜・春菊・べんり菜・水菜等）は洗ってたっぷりの湯でゆでて水にとり、しぼって３～４センチに切る。②好みの調味料で和える。
ごま醤油 （ごま油２＋醤油１＋みりん少々） すべてに万能！
からし醤油 水菜がベスト！
生姜醤油
割り醤油（醤油＋だし汁） なんといってもほうれん草
①豆腐は水切りする。
②すり鉢でごまをすり、豆腐を混ぜる。
③砂糖・塩・醤油をまぜる。
木綿豆腐 半丁
いりごま 大６
砂糖 大３
塩・醤油 各小１
＊豆腐とごま以外の調味料は好みで。みそを使ってもいい。
＊もちろん青菜だけでもいいですが、油揚げや厚揚げを焼いたもの、きのこ類をサッとゆでたも のとともに和えると一層おいしくいた だけます。
＊しぼってから切る前にうすく味つけしただし汁につけておくと、味がなじんでおいしいので、 余裕のあるときはこの方法で
＊市販の練り胡麻を常備しておくと、簡単でおいしいものが素早くつくれます。
ほうれん草とじゃこのマヨネーズ和え お浸しにあきたらどうぞ
ほうれん草 １わ
ちりめんじゃこ 大３
かつお
マヨネーズ
①ほうれん草はゆでて水にさらし、しぼり４センチくらいにきる。
②ほうれん草にちりめんじゃこ、かつおを加え、マヨネーズであえる。
＊大人はお醤油で、子どもたちはマヨネーズでどうぞ。
お弁当にも重宝です。
青菜と油揚げの煮物 水菜・べんり菜・小松菜で
青菜 １わ
油揚げ １枚
だし汁（醤油）
①青菜はさっとゆがいて３～４センチに切る。油揚げは油抜きして適当に切る。
②鍋にだし汁を煮立たせ、青菜、油揚げを入れて、煮立ったところで醤油を加えて味をととのえ る。（好みでみりんを加えて調味し てもいい。）
③あまり火をとおしすぎないように注意して煮る。
お惣菜として一品に使いにくいと感じたら、とにかくいろいろものにつかってみることです。細かく切ってみそ汁のあしらいにしたり、ラーメンにうかしてみたり、また、魚の煮付けに緑あざやかな青菜が添えられていれば、それだけで食欲をそそります。
べんり菜や小松菜などのように、似たもの同志は、一緒に油揚げと煮てしまっても問題ありません。
とにかく栄養たっぷりの青菜類だから、いろいろ工夫して全部食べてしましましょう。
どの青菜もそれぞれの特徴を生かして利用できればいいのですが、そんなに深く考える必要はありません。一度にたくさん青菜類が入っていて使いきれないと思えば、お湯をたっぷりわかして、アクの少ない順にサッとゆでておけばカサも減り、保存もしやすくなります。