飲んだもの

・Henriot Brut Souverain/Champagne
・Chateau Grand Mayne 99/Saint Emilion

• パリの三ツ星「ピエールガニエール」の東京店。

  お昼のコースは3種類。5800円(アミューズ、魚料理または肉料理、デザート)、7350円(アミューズ、前菜、魚料理または肉料理、デザート)、10000円(アミューズ、前菜、魚料理、肉料理、デザート)。これにサーヴィス料12%が加わる。真ん中のものを選択。サーヴィス料込みで8232円。

  アラカルトは前菜が8000円〜10000円で4種、魚料理が9000円〜11000円で4種、肉料理が9000円〜11000円で4種、フロマージュ料理が3000円で3種、デザートが3000円〜6000円で4種。その他に秋ということでジビエ料理が数種類。
  どれも1品が複数の皿から構成されている。その上アヴァン・アミューズ(フェッテというらしい)、アミューズがつくのでアラカルトの場合料理1品、デザート1品を頼めば十分かもしれない。

• 料理は挑戦的で驚きの連続。しかも焦点がぴたりとあっている。
  席につくと、さっそく手でつまめるものが4種類。しょうが、サフラン、セロリなど食欲を昂進させる食材を使い、目を白黒させながらメニューを眺めることになる。

  アミューズはその後に出される。お酒、野菜やきのこ、魚貝類を使い、味だけではなく温度や触感を楽しめる料理の連続。しかもどれも香り高い。なかでもスープがびっくりもの。コーンスープなのに中にエスプーマ(？)が隠されていて、皿の中でも口の中でも味も形も変化の連続。スーズの香りでしめくくる。

  料理はどれもすばらしいが、その中でも前菜が一番の出来。栗ペースのスープの中に洋梨がひたされ、オレンジでアクセントをつける帆立料理。季節の果物づくしなのに帆立と相性よいことこの上ない。

  そしてデザート。カシス、すぐり、バナナ、パッションフルーツ、抹茶と、まるで甘味の世界一周旅行。締めはお約束のチョコレート。ここでも様々な温度、さまざまな調理法が試みられ、どれもぴたりと焦点があっている。

  パンはメゾンカイザー+四角くミルキーなものは自家製。

• サーヴィスはとても気持ちいい。目配りがいきどどき、適度のフォーマルで適度にカジュアル。基本はつかず離れずだが、3割の入りということもあってかこちらが望むだけ話につきあってくれる。明らかにフランス流儀のサーヴィス。

• 料理やサーヴィスにくらべると内装はもう一段上の洗練さが欲しい。ただ(小さな)バーコーナーの存在や立派なトイレの設備などは(ミシュランを意識しているのかどうかわからないけれど)他の多くのレストランとは一線を画す。

  シャンパーニュグラスはマリオ・チオニ。ふくらみ方が3段階に分かれていてかわいらしい。ワイングラスはシュピゲラウ。カトラリーはクリストフル。フランスでの経験からいうと、料理三ツ星、サーヴィス一つ星赤、内装は三本フォーク。

• 会計(内税)はコース料金(7350円)+グラスシャンパーニュ(1800円)+グラスワイン(2000円)+シャテルドン(1890円)+サーヴィス料12%(1565円)＝14605円。
• 料理の写真

• ピエール・ガニエール自ら来日した際のフェアの記録はこちら。

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