電話06（6949）3246 住所：大阪市中央区城見1-4-1　ホテルニューオータニ大阪18階
昼：11:30〜14:30、夜：17:00〜21:30　
大阪環状線大阪城公園下車徒歩3分

2005年2月28日

ピエール・ガニエール・ア・東京はこちら
ピエール・ガニエール(赤坂)こちら

食べたもの

◎"エルヴェ　ティスの卵"のラビオリ　小蕪のコンフィ
Navet Confit, Raviole de Jaune d'Oeuf Herve This
◎生姜を効かせた青りんごのグラニテ　法蓮草入りリコッタとブルビヨーグルト
Granite de Pomme Verte au Gimgembre, Ricotta aux Pousses d'Epinard
◎マスターベルのコンフィと小さな貝達　根セロリのパケ
Celeris Rave en Paquet, Poivron Vert Grille et Petits Coquillqges
◎丹波黒豆を添えた鮟鱇のトランシェ　東洋の香り
Tranche de Lotte au Curcuma, Cebette, Coco Rape et "Tamba-Kuromame"
◎亜麻の実と蕪のテュイル　鱈のジュレ　オレンジと花野菜の飾り
Pate d'Orange, Choux Fleur Cru en Lamelles, Pignons Grilles,
Tuile de Lin et Gelee de Colinot

◎フォアグラムースのガトーにトロ鮪とセップ茸のアンサンブル　
新生ブイヨンと共に
Mousseline de Foie Blond, Gras de Thon Rouge et Cepes Seches Bouillon Insolite

◎春の陽光で調理した国内産鮭　オニオンスービーズ添え
オシェトラキャビア入りクレームアーティチョーク
Coeur de Saumon Poche a Four Doux, Soubise d'Oignons Doux Fume
Pomme Paille au Caramel de Soja
et Creme d'Artichaut au Caviar Oscietre

◎グランドデザート　”ピエール　ガニエール”
Le Grande Dessert de "Pierre Gagnaire"

飲んだもの
こちら

• ホテルニューオータニ大阪は2004年1月にピエール・ガニエールフェアをおこなった。好評にこたえて今年も再来日。

• ランチメニューは上掲のとおり11品(含デザート4品)で税込15750円(サーヴィス料10%がこれに加わる)。
  上記から「フォアグラムースのガトー」を除いたメニューだと10500円。

  ディナーは料理7品、デザート6品で31500円。
  ディナーメニューはこちらとこちら

• 日本の食材を使ったフランス料理の可能性をさぐる実験的な料理。最初から最後までを通してみて成功しているかというとややハテナが混ざる。

• まずアミューズ的な位置付けとなるプチ・アントレが５皿一度に運ばれ、上記の順で食べるように指示される。

  「卵のラビオリ」は小蕪のコンフィ部分が完全に日本料理の味。と思って食べ終わったあとスープをなめるとバターたっぷりのフランス料理。生温く、日仏料理の欠点を悪く足して２で割ったような一皿。

  青りんごのグラニテはびっくりもの。グラニテと生姜で1品目で濃くなった口の中を洗い流してくれる爽やかさがあり、ヨーグルトで口腔内の粘膜を修復してくれる。ツボにはまった料理で食材の組み合わせがよく、素材それぞれの味に加えて化学反応をおこしたかのようなどの素材からも想像できない新しい味が次々とあらわれてきた。

  マスターベルのコンフィはこれまた生温い日本料理。貝は確かにおいしいけれど昆布が必要なのかなぁ・・・。

  鮟鱇にはアンコのような黒豆添えられていて、言葉遊びの料理。ってガニエールは日本語で駄洒落ができるんかい!?

  テュイルは配られたメニューのままの訳をあげたが、フランス語を読むと「松の実と亜麻のテュイル」。オレンジの香りがぞくぞくした。ふわふわしたものはかつおぶし。意外といい組み合わせ。

• 以上は「お遊び」なのか、全体的にぱっとしない。フランス人が日本料理作ったけれど、やっぱりフランス料理になってしまった・・・あるいはその逆・・・のような感じ。でもガニエールの本領は次の２皿で発揮されたように思う。

• トロ鮪（これまたトロワグロをもじったの？）はまず素材が抜群。薄く小さいけれど、インパクトもヴォリュームも十分。お寿司のようであり、フランス料理のようでもある。日仏料理史の最高のエキスを昇華させてはじめて可能な味。フォアグラムースはムースの泡ひとつひとつはクリームだけど、それが口の中で合わさると固形フォアグラが立ちあらわれてくる。トロとフォワグラでも全然しつこくないのは奇妙な（Insolite)ブイヨンのおかげか。

• メインのサーモンがこれまた抜群の素材。単にオリーヴオイルかけのようだが味の組み合わせの発想と手の入れ方が全然違う。サーモンにはオニオンということだけど、目には見えないでスービーズソースで香りを出すという芸。底には日本のスナック菓子にも通じるようなカリカリポテト。

  皿の縁にはソバ。ねっとり茹で過ぎ気味のオリーヴオイル味で見た目は日本料理、味はフランス料理。キャヴィアは肉厚のアーティチョークと一緒に。一番右のは生ハムでくるんだニシン。これもおいしい。手前のソースは御団子に使うあの「みたらし」。

• デザートは4品。写真の左半分は遊び系。サフランアイスには赤ピーマンがどんと2つも入っている。右半分は本気系。ダコワースの皿の上のソースはキャラメル。チョコレートはサブレがトロのようにザクりしたしたととろけます。

• というわけで、遊び系のは正直言うと的のはずれたものが多かった。ガニエールはパリ店でも日本の食材を使うことで知られているが、今回は黒門市場へ入ってさらに素材を物色したとのこと。蕪、ソバは複数の皿で用いられ和風、洋風と作りわけていた。ワケギ、かつお節、昆布は無理して使っているようでもあった。

  全体の印象は若きチェリビダッケが単身日本に来て(ガニエールは腹心を3人随行したらしいが)邦楽器が随所に使われている日本のオケでジャズを演奏するような感じ。ヤマハのホルンやフルートもはいっている(ヴィーンフィルで使われている)ので主題がそれらの楽器に移る時にはベートーヴェンのような立派な厚みと重みがでる。それ(だけ)で満足させる技量はさすが三ツ星シェフ。

• ワインリストはとても充実。10000円以下のものからグランヴァンまで選択肢が広い。
  今回のフェアのグラスシャンパーニュはローランペリエのウルトラブリュット(2625円)。
  グラスワインコースがあり、2002年産シモン・ビーズのサヴィニー・レ・ボーヌの白と赤、そしてコルトンシャルルマーニュで10500円。さらにラトリシエール・シャンベルタン96がつくと15750円。

• 会計は二人で41926円。内訳はランチコース(15000円×2)＋シャンパーニュ(5500円)+ペリエ(800円)+サービス料10%(3630円)+税(1996円)

• いつもの基準で点をつけると<7, 3.5, 3.5=14>。

• 料理の写真はこちら

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