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Ryuzu リューズ
電話：03-5770-4236 住所：東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木B1F 定休日は月曜。月曜が祝日の場合、翌火曜。
ランチ12:00〜14:00(L.O)、ディナー18:00〜21:30(L.O.)
地下鉄六本木駅6番出口を出て2つめの角を左へ進んだ右手。駅から3分。
2013年1月
点数による評価はこちら
正攻法のフランス料理
食べたもの
アミューズ1◎トピナンブールのクレーム
アミューズ2◎スモークサーモンのシガレット
前菜１◎和歌山産 真鯖のマリネ 長茄子とトマトコンフィとのアンサンブル
前菜2◎鴨のフォアグラのソテー 根セロリのピュレと共に マロンソースで
魚料理◎平目のポワレ モン・サンミッシェル産ムール貝のエッセンスで
肉料理◎仔羊腿肉のローストをエスペレットの風味で 三浦野菜のソテーを添えて
デザート◎苺とピスタチオの柔らかなガトー ヴェルヴェーヌのジュレと苺のソルベと共に
小菓子◎マドレーヌと生チョコ
飲んだものはこちら
ラトリエ・ロブションのシェフを勤めるなど、正統的ロブション・スクール。なのにミシュランでは「フランス料理」部門(「現代風フランス料理」ではない)で二つ星を獲得したことに興味をもって訪問。この点ではミシュランは間違っておらず、正統的フランス料理を提供するレストラン。フォアグラには金柑の甘いソース、羊はシンプルにローストしてそのジュと共に味わう。
しかしもちろん古くさい古典料理を出しているわけではない。鯖のマリネはミョウガを含むさまざまな香草と共に味わうことで臭みを消し、フォアグラも甘い果物と合わせるだけではなく、蕪を効果的に使うことでアクセントをつけ、あっさり感を出している。その意味で新古典料理。どの料理も緻密に構成されているのはさすがロブション門下であるが、ここまでシンプルなのは珍しい。それぞれの料理にもう少し存在感があるようになれば、むしろアラン・デュカスの料理に近づく。
なんてことはシェフにはたぶん、どうでもよく、自分の考える料理を作るのみという信念をお持ちのよう。
お店はオープンキッチンで、今回はシェフの真ん前のカウンター席に座ることができてとても楽しめた。シェフはいわゆる「ストーヴ前」に立ち、火入れやソース作りを一手に引き受け、それを受けとった仕上げ部門のスタッフが盛りつけることにより料理が完成し、サーヴィススタッフへ手渡される。最後の最後にシェフのチェックがないのが面白かったが、ストーヴ前で素材を完成させているので、その後に残る作業は見た目だけなので、信頼する同僚に任せてもOKということなのだろう。