手作りソーセージ

手作りソーセージを作ろう！

燻製で作ってみたいものの一つはやっぱり手作りソーセージですね！

新鮮な肉をミンサーで自分好みに挽いて自分好みのスパイスを調合して
ソーセージメーカーで丁寧に丁寧に肉を詰めていく。
ヒッコリーの上品でなんともいえない香りの燻煙に酔いしれ
ビールを飲みながら時間をかけてゆっくりとソーセージを作っていく。
パリッとした食感とジューシーで贅沢な味わいは手作りならではの醍醐味ですよ！！
そんな贅沢で嬉しくなる手作りソーセージを作ってみましょう！

	まずは道具の準備です。これだけでも何だかワクワク幸せ気分になります。とても便利なソーセージメーカーです。手前のものが肉を詰め押し出して腸詰めするソーセージメーカーの本体です。ノズルはソーセージ用とフランク用があります。左の赤いのがイタリア製のシンプルで使い勝手が良い手動ミンサーです。ソーセージ作りの第一歩は挽いた肉を温めない事です。なので、手動のミンサーが最適です。ブロック肉がミンチになっていくのは感動的に楽しいです。フードプロセッサーの場合は温度が上がってしまいますのでカキ氷を一緒に入れて温度を上げないようにします。
	ソーセージ作りの大事なポイントの２つ目はとにかく清潔に消毒することです。包丁、まな板、ソーセージメーカー、温度計、手、とにかくキッチン用のアルコールで消毒します。豚肉は新鮮なものを肉屋さんで頼んでおきましょう。私の好みの配合は背脂２００ｇ～３００ｇに赤身７００～８００ｇですね。塩は美味しい岩塩、スパイスはタイム、セージ、クローブ、ブラックペッパー、ナツメグ、オールスパイス、ガーリック、しょうがが基本です。
	玉ねぎ1/2、ガーリック2片、生姜少々をすりおろし、スパイス小さじ半分ぐらいづつ全部混ぜます。クローブやオールスパイスの匂いがきついものはほんの少しにしてくださいね。塩は多目がいいです。大さじすり切り2杯ぐらい、砂糖は大さじ1杯ぐらい入れています。水あめも美味しいです。キンキンに冷えた牛乳1/2カップ、赤ワイン1/4カップを入れます。氷水も用意しておきましょう！手を冷やしながらひたすらこねます。肉の温度を上げないように時々クラッシュアイスを加え、しかも手を氷水に付けながらひたすらペースト状になるまでこねます。ある意味２４のジャックバウアーの拷問にも使えるほど冷たいです！痛いです！なぜこんな仕打ちに耐えなければならないか？？温まってしまうと肉と脂分が分離してしまうのです！！いくらつらくても美味しいソーセージを作るためジャックの拷問にも耐えましょう！！ペースト状になったらラップをして冷蔵庫で寝かせましょう。
	さていよいよ楽しい腸詰です！写真にはありませんがソーセージ作りには羊の腸の塩漬け、又は人口ケーシングが必要です。塩抜きしてよく洗浄して、水に漬けてからノズルにたぐり寄せてセットします。先端を縛ってミンチした肉をソーセージメーカーで詰め込んでいきます。上手にノズルにたぐりよせた羊腸の先っぽを縛ったらノズルの先に親指と人差し指を添えて肉詰めしたソーセージメーカーの引き金をカチッカチッとにぎるとニュルニュルと先っぽから出てきます、この時パンパンに詰めるとボイルの際パンクしてしまいますので人差し指と親指をうまく使って７割程度に詰めていきます。あとはねじりで調整します。空気が入らないように！なかなか難しいです。空気が入ったらねじった後良く消毒した針でエアーを抜きます。
	いよいよ燻製にかけますが、経験上、風乾で表面がさらっとするまで乾かすと燻煙のノリがいいです。　ソーセージは肉詰めした好きな長さの位置でねじります。この写真はねじってタコ糸で縛っていますが写真画像はないのですが面倒なので二つ同時にねじりその輪にくぐらせていく手法を使うと縛らなくてもオッケーです。分かりづらいと思いますがケーシングの説明書きなんかに書いてあります。乾いたら写真のように吊るして燻製にかけます。　最初はチップは使わないで電熱器で40℃ぐらいで10分ほど乾かします。その後ヒッコリーなどのスモークチップをいぶして徐々に温度を上げ 60度～70度の温燻で２０分～３０分いぶします。自分の場合燻製の匂いがきつくなるのがいやなので２０分以内にしています。ザルなどに引き上げ次の行程にすすみます。
	７０℃にしたお湯を沸かし温度計で７５℃以上上がらないように気をつけますこの７０℃がミソなのです。これ以上温度を上げると膨張してソーセージが１００%パンクします。しかも７０℃は殺菌の為の必要最低限の温度なのです。これ以下でも殺菌作用は衰えてしまいます。ソーセージ作りの最後の重要ポイントです！３０分～４０分ボイルしたら流水で急冷します。肉が締まってプリプリソーセージになります。出来上がったそのままソーセージを食べてみましょう！肉汁がジューシーでパリッとして感動的な美味しさですよ！　後は冷蔵庫で寝かすとより深い味わいのソーセージになりますよ！手作りソーセージとビール！！最高ですよ！！チリペッパーを入れたチョリソーやカレー味のソーセージ、鶏肉を使った和風ソーセジ、餃子ソーセージなんかも面白いですね。手作りソーセージはアイディア次第で色んなものが出来ちゃいますので楽しいですよ！ハーブを使ったソーセージ料理やポトフ、ホットドックなんかもいいですね！

　　　料理レシピへ！

　　　　燻製へ！

	まずは道具の準備です。これだけでも何だかワクワク幸せ気分になります。とても便利なソーセージメーカーです。手前のものが肉を詰め押し出して腸詰めするソーセージメーカーの本体です。ノズルはソーセージ用とフランク用があります。左の赤いのがイタリア製のシンプルで使い勝手が良い手動ミンサーです。ソーセージ作りの第一歩は挽いた肉を温めない事です。なので、手動のミンサーが最適です。ブロック肉がミンチになっていくのは感動的に楽しいです。フードプロセッサーの場合は温度が上がってしまいますのでカキ氷を一緒に入れて温度を上げないようにします。
	ソーセージ作りの大事なポイントの２つ目はとにかく清潔に消毒することです。包丁、まな板、ソーセージメーカー、温度計、手、とにかくキッチン用のアルコールで消毒します。豚肉は新鮮なものを肉屋さんで頼んでおきましょう。私の好みの配合は背脂２００ｇ～３００ｇに赤身７００～８００ｇですね。塩は美味しい岩塩、スパイスはタイム、セージ、クローブ、ブラックペッパー、ナツメグ、オールスパイス、ガーリック、しょうがが基本です。
	玉ねぎ1/2、ガーリック2片、生姜少々をすりおろし、スパイス小さじ半分ぐらいづつ全部混ぜます。クローブやオールスパイスの匂いがきついものはほんの少しにしてくださいね。塩は多目がいいです。大さじすり切り2杯ぐらい、砂糖は大さじ1杯ぐらい入れています。水あめも美味しいです。キンキンに冷えた牛乳1/2カップ、赤ワイン1/4カップを入れます。氷水も用意しておきましょう！手を冷やしながらひたすらこねます。肉の温度を上げないように時々クラッシュアイスを加え、しかも手を氷水に付けながらひたすらペースト状になるまでこねます。ある意味２４のジャックバウアーの拷問にも使えるほど冷たいです！痛いです！なぜこんな仕打ちに耐えなければならないか？？温まってしまうと肉と脂分が分離してしまうのです！！いくらつらくても美味しいソーセージを作るためジャックの拷問にも耐えましょう！！ペースト状になったらラップをして冷蔵庫で寝かせましょう。
	さていよいよ楽しい腸詰です！写真にはありませんがソーセージ作りには羊の腸の塩漬け、又は人口ケーシングが必要です。塩抜きしてよく洗浄して、水に漬けてからノズルにたぐり寄せてセットします。先端を縛ってミンチした肉をソーセージメーカーで詰め込んでいきます。上手にノズルにたぐりよせた羊腸の先っぽを縛ったらノズルの先に親指と人差し指を添えて肉詰めしたソーセージメーカーの引き金をカチッカチッとにぎるとニュルニュルと先っぽから出てきます、この時パンパンに詰めるとボイルの際パンクしてしまいますので人差し指と親指をうまく使って７割程度に詰めていきます。あとはねじりで調整します。空気が入らないように！なかなか難しいです。空気が入ったらねじった後良く消毒した針でエアーを抜きます。
	いよいよ燻製にかけますが、経験上、風乾で表面がさらっとするまで乾かすと燻煙のノリがいいです。　ソーセージは肉詰めした好きな長さの位置でねじります。この写真はねじってタコ糸で縛っていますが写真画像はないのですが面倒なので二つ同時にねじりその輪にくぐらせていく手法を使うと縛らなくてもオッケーです。分かりづらいと思いますがケーシングの説明書きなんかに書いてあります。乾いたら写真のように吊るして燻製にかけます。　最初はチップは使わないで電熱器で40℃ぐらいで10分ほど乾かします。その後ヒッコリーなどのスモークチップをいぶして徐々に温度を上げ 60度～70度の温燻で２０分～３０分いぶします。自分の場合燻製の匂いがきつくなるのがいやなので２０分以内にしています。ザルなどに引き上げ次の行程にすすみます。
	７０℃にしたお湯を沸かし温度計で７５℃以上上がらないように気をつけますこの７０℃がミソなのです。これ以上温度を上げると膨張してソーセージが１００%パンクします。しかも７０℃は殺菌の為の必要最低限の温度なのです。これ以下でも殺菌作用は衰えてしまいます。ソーセージ作りの最後の重要ポイントです！３０分～４０分ボイルしたら流水で急冷します。肉が締まってプリプリソーセージになります。出来上がったそのままソーセージを食べてみましょう！肉汁がジューシーでパリッとして感動的な美味しさですよ！　後は冷蔵庫で寝かすとより深い味わいのソーセージになりますよ！手作りソーセージとビール！！最高ですよ！！チリペッパーを入れたチョリソーやカレー味のソーセージ、鶏肉を使った和風ソーセジ、餃子ソーセージなんかも面白いですね。手作りソーセージはアイディア次第で色んなものが出来ちゃいますので楽しいですよ！ハーブを使ったソーセージ料理やポトフ、ホットドックなんかもいいですね！