燻製を作ろう

これからの季節燻製作りには最適！夏の思い出を素材に閉じ込めよう！！
燻製というとどうしても専門的すぎて難しいと思いがち。だけど簡単に出来る燻製がいっぱい
あるのだ。とにかく好きなものに煙をかければいいだけの話。難しく考えないで試してみよう。
いろいろな作り方があるけど、ここでは面倒くさいのは抜きの簡単作り方を選んでみました。

簡単！燻製レシピ

レシピ

・スモークチーズ・シシャモの燻製・

スモークチキン

　　　　　　　

1.燻製の方法いろいろ

燻製の方法	特徴
熱燻法	80～120度の高温でいぶすやり方。手軽で時間が早い。中華鍋などでも代用できる。
温燻法	50～60度の温度で1～３時間いぶす。熱が素材に直接影響しないようにする。蒸し器、段ボールなどでも代用が出来る。
冷燻法	27度以下ぐらいに保つ方法。燻煙にかける時間も長い。一週間とか、じっくりと煙をかけていく。生のままの風合いを生かすやり方。スモークサーモンなど。

２．燻製の器具

	スモーカー小型で持ち運びもし易いものがいい。熱燻、温燻が出来る。いろいろなタイプがあるので用途に合わせて選ぶと良い。
	*スモークチップ* 熱燻、温燻などでステンレスの皿にのせ下から熱源の炭や、ツーバーナーで煙を出す。ザラメを上に載せ一緒にいぶすとあめ色のいい燻製が出来る。素材に合わせていろいろな種類のチップがある。
	*スモークウッド* 温度を上げたくない、冷くんや温燻に使われる。スモークチーズなどはこれを使うといい。スモークチップ同様素材に合わせて、いろいろな種類がある。組み合わせてオリジナルの味を作るのも楽しい。線香のように火をつけると煙を出すので、熱源を必要としない。
	*その他* 左から金網、刺して使える温度計、素材を吊すＳカン手作りの段ボールスモーカーの時に便利。市販のスモーカーを買うと一緒に付いてくる場合が多い

３．手作りでスモーカーを作ろう！

スモーカーなどいろいろな種類が売っているが、わざわざ買わなくても
段ボールを使って使い捨て簡単スモーカーも作れる。その作り方を紹介しよう。

材料　　大きめの段ボール箱2個　100均の金網　　温度計　ガムテープ　カッター

作り方

	まずはダンボールを逆さまにして上部をカッターで切り取る。段ボールを2個使うのは、スモークチーズなど温度を上げたくない冷薫の場合に便利だからです
	下になるダンボールも同じように上部を切り取っておきましょう。
	そして連結。穴はテープでふさぎましょう。
	下と上の段ボールをテープでしっかりと連結させます。
	上の段ボールの両方の側面にカッターを入れ100円ショップの安い金網を差し込みます。写真は金網2枚を使ってます。段ボールと金網の隙間はテープで目止めをしましょう。
	側面に温度調整の窓を作ります。段ボールなので自由自在に出来ます。まぁ、見た目は良くないですが…大き目の素晴らしいスモーカーの完成です。
	スモークウッドに火をつけ、段ボールスモーカーをのせてスモーク開始です！
	チーズ、醤油たれに漬け込んでおいたウズラの卵をスモーク！！かなりいっぱいのせられるのが嬉しいです。お金をかけず自宅で簡単に立派な燻製器が出来るので、試してみてね！２～3時間スモークウッドが燃え尽きるまでスモークすればみんなが喜ぶ素晴らしいスモークチーズが楽しめますよ！バーボンにスモークチーズ、ワインにスモークチーズ、自分で作ったものは感動の味がします。ちなみに私はいつもクルミのスモークウッドを使ってます。

４．実際の燻製の作り方

さっそく燻製を作ってみよう！

熱燻で作る温度 80～100度		市販のスモーカー、中華鍋、ダッチオーブン等を使う。簡単に出来る素材は、鮭の切り身、シシャモ、レバー、鶏肉など。だいたいの流れは下のようです。１．ツーバーナーなどに金属の皿をのせスモークチップを一握りのせる２．その上にザラメを少しのせる。３．煙が出たら極少火で、火がつかない様に少しずつ煙を出す。４．スモーカーを上から乗せ、調整窓などで温度を一定にする。５．最初は温度を低めに素材を乾かしながら燻煙にかけるのがコツ６．決まった時間燻煙にかけたら、火を止めしばらくなじませると良い＊チップが無くなったら途中で追加する。
温燻で作る温度 50～60度		市販のスモーカー、段ボールのスモーカーを使う釣り上げたイワナ、ヤマメの渓流魚など。渓流魚など燻製にするには、下ごしらえが必要。乾塩法、湿塩法があるがここでは簡単な乾塩法を紹介する。下ごしらえの流れは１．塩付けにする２．塩を流水で洗い流す３．日陰で風乾する４．燻煙にかけるまた燻製の手順は上記同様１．ツーバーナーなどに金属の皿をのせスモークチップを一握りのせる２．その上にザラメを少しのせる。３．煙が出たら極少火で、火がつかない様に少しずつ煙を出す。４．スモーカーを上から乗せ、調整窓などで温度を一定にする。５．最初は温度を低めに素材を乾かしながら燻煙にかけるのがコツ６．決まった時間燻煙にかけたら、火を止めしばらくなじませると良い＊チップが無くなったら途中で追加する。
冷燻で作る温度 30度以下		市販のスモーカー、段ボールのスモーカーを使うスモークチーズなど。市販のスモーカー、段ボールのスモーカーを使う。１．スモークウッドに火をつけスモーカーをのせる２．素材を熱源から出来るだけ離す３．温度が上がりすぎるときはスモーカーの下に　　氷を置いても良い４．調整窓を開け温度が上がらないようにする　　＊温度が上がりすぎるとチーズが溶けてしまう５．燻煙にかけ終わったらしばらく置いてなじませると良い

＊そのほかの素材を使っていろいろと燻製を作ってみましょう
専門誌などでは、スモークサーモン、ベーコン、ソーセージなどの
レシピが紹介されているのでそれらを参考に作ってみると良いでしょう

５．素材に合うスモークチップ、ウッド　

チーズ	クルミ
鮭の切り身	ヒッコリー
シシャモ	ヒッコリー
レバー	サクラ、クルミ
鶏	サクラ、リンゴ
渓流魚	なら、ヒッコリー

＊これはあくまでも１つの例です。自分好みでいろいろ試してみてください

５．簡単燻製

簡単燻製