蓬莱泉　　　(かごやトップページへ)

伝統の技に新しい技術を加えた酒造り
　昔から酒造りでは「一麹 二酒母 三醪」と言う言葉があります。もちろんそれは大切な事で、麹や酒母、醪造りが重要であるのは当然のことであり、それぞれの工程について質の高い造りを行っております。その上で関谷醸造では酒造り云々以前の段階である（１）原料処理（精米→洗米→浸漬→蒸米までの工程）、（２）温度管理（麹、酒母、醪、貯蔵、製品管理すべてにおいて）、（３）衛生管理（醸造から壜詰めまで）の３つの要素を大事に考えております。
　１の原料処理については車でいえば部品作り、建物でいえば基礎の部分にあたります。そういった表に出ない部分だからこそ手を抜かない、どんなにコストが掛かっても自家精米を行い、少なくとも全ての麹米について限定吸水を行っています。また米の蒸し方ひとつをとっても、手間は掛かりますが蒸し上がりの感触の良い「甑」を採用、これもこだわりのひとつです。
　２の温度管理については、外気温、作業者の体調など様々な要因に左右されない高品質な酒造りをするためにコンピューターによる温度制御を導入しています。どんな腕によい杜氏でも全ての麹や酒母タンクや醪タンクに付きっきりで温度調節することは出来ません。人が行う以上、大吟醸に掛かりきりになれば普通酒や本醸造、純米酒は手抜きをせざるを得ないのです。ただ、それではお客さんを欺くことになる。たとえ佳撰クラスの酒であっても手抜きの造りをしない、これが関谷醸造の酒造りに対する考え方です。
　こういった原料をきちんと吟味することや、正確な温度管理を行うことを前提として「麹」や「酒母」「醪」といった工程の重要性が語られるのです。どんなに各工程を大事に考えていても原料の品質管理や温度管理の手法がいい加減では、それぞれの工程の重要性は生きてきません。　また３の衛生管理については言うまでもありません「蔵付き酵母」とか「カビが住み着いている」と称して壁や天井がカビだらけ、という蔵も有ると聞きますが酒造りは微生物管理です。果たしてそのような環境で安全なお酒が出来るのでしょうか？とても疑問です。
　たしかに関谷醸造の「酒蔵」は機械化・コンピューター化が進み、昔ながらの蔵の風情はありません。しかし蔵人の酒造りの姿勢は創業以来変わっておりません。手作業を必要とする部分にはきちんと手を掛けます。機械が得意とする事（温度管理・物の搬送等）は機械に任せ、人間は人間がやるべき事に専念する。機械はあくまでも人間の道具であり、醪タンクを冷やすのに雪を運んで来て冷やすのか、温度制御装置によって冷やすのかそれだけの違いなのです。蔵人の作業を軽減し酒造りの各工程に分析や官能検査といった、いっそう細かい目配りをするために機械を導入しました。そして蓬莱泉は伝統を受け継ぎながら、新しい情報や技術を柔軟に取り入れていく姿勢を大切にしています。
　酒の中に米の旨味や甘味を持ち、香味の調和のとれた酒「蓬莱泉」「明眸」は、機械化の中で手作りの心を受け継ぐ若い蔵人達の手で醸し出されています。
　そして関谷醸造だからこそ出来る酒造りを目指して…。

杜氏　遠山久男