じ、辞典というほどのものじゃあございませんが　（^^;）
------　２００３年８月改訂版　------

あ
アイシング	粉砂糖を水・洋酒などでペースト状 にしたもの。お菓子の表面に模様を描いたりするのに使う。
赤砂糖	精製度が低く茶色ぽい色の砂糖の総称。ブラウンシュガーなど。
アーモンドダイス	アーモンドを3mm前後のダイス(直方体)に刻んだもの。主にトッピング用。
アーモンドプードル	アーモンドパウダー、アーモンド粉のこと。ケーキに焼き込んだりマジパンの材料となる。
アラザン	お菓子の飾り(トッピング)に使う、銀色の仁丹状の砂糖。
アルミパーチ	チョコレートの流し込み、チョコレート菓子を入れるのに使うアルミカップ。
泡立て器	クリームや材料を撹拌・泡立てるのに使う道具。Ｕ字に曲げた針金を束ねて柄を付けたもの。 大きさや針金の本数で色々な種類がある。ハンドル式や電動のものはミキサーと呼ばれている。
アングレーズソース	卵黄・牛乳・砂糖などを混ぜ合わせ加熱したとろみのあるソース。 カスタードクリームを液状にしたような風味。
アンゼリカ	緑色に着色した蕗（ふき）の砂糖漬け。デコレーションなどに使う。
い
イースト	酵母。パンなどを膨らませるために使う。菌が休眠状態で粒状にしたものをドライイーストと呼ぶ。
色粉	いろこ。食紅などの食用色素のこと。
インシュレーション	ラッピング用品。薄い紙やセロファンを細い短冊状に切ったもの。 品物を箱詰めするときなどに隙間をうめ保護する詰め物。
う
ウォールナッツ	胡桃(くるみ)の実のこと。生もしくはローストして売られている。
裏ごし	生の、もしくはやわらかく煮た果物などを網目を通して均一でなめらかな状態にすること。出来たものがピューレ。
裏ごし器	裏ごしの作業に使う、丸い枠に網を張ったもの。
え
エヴァミルク	無糖の練乳。
エッセンス	揮発性の香料。製菓用ではバニラをはじめ、フルーツ・洋酒の香りなど種類は豊富。
エディブルフラワー	食用花。ヴィオラ、チャイブ、マロウなど食べても害にならない花。サラダや菓子の彩りに使う。 食べておいしいものはあまりない。食用菊や菜の花は日本の伝統的なエディブルフラワー。
エンゼルケーキ	中心に穴のあいた円形のケーキ。 エンゼルケーキを焼くための型がエンゼル型(リング型とも言う)。
お
オーブンシート	オーブン等でものを焼くときに、焦げ付かないように食べ物の下に敷くシート。大概は グラシン紙だがテフロン加工の布製もある。
重石	→パイ用重石
折りパイ	小麦粉を水で練った生地とバターを重ね、のばしては折りたたむ作業を繰り返して作る パイ生地。 焼くとごく薄い小麦粉の層が何十層にも重なり、サクサクした歯ごたえになる。
オレンジキュラソー	洋酒。オレンジの香りのリキュール。
オレンジカップ	オレンジの皮の砂糖漬け。オレンジを半分に切ったままの形をしている。 味はオレンジピールと同じ。
オレンジピール	オレンジの皮の砂糖漬け。
温度調整	→テンパリング
か
回転台	ケーキをデコレーションするときに使う円形の台。
カカオマス	チョコレート、ココアの成分の一つでカカオ豆をローストし表皮を除いてペーストにしたもの。 焼き菓子などに使うことがある。
カカオバター	カカオ豆を絞った油脂。これを多く含むのがクーベルチュールチョコレート。 自分でクーベルチュールを調合する場合、必要。
カスタードクリーム	卵・砂糖・牛乳などを合わせて、小麦粉やコーンスターチでもったりさせたクリーム。 シュークリームに詰めるなどよく使われる。バニラで 風味付けすることが多い。
カスタードプディング	卵・砂糖・牛乳を混ぜた液を蒸し焼きにしたもの。いわゆる、プリン。
片栗粉	本来、カタクリの根から取ったデンプン粉。現在、市販のものはほとんどが バレイショ(ジャガイモ)のデンプン。汁のとろみ付けなどに使われる。
カード	製菓用語では、ケーキコームなどの板状の器具をカードという。
カトルカー	パウンドケーキのフランス語名。
ガナッシュ	一般にチョコ対生クリーム２：１で作るチョコレートクリーム。洋酒などで風味付けをする。 ケーキに塗ったりチョコレートボンボンの中身にする。
カバー（リング）	→コーティング
カラースプレー	トッピング材料の一種。色づけした砂糖の粒。
カラメル	プリンにかかっている焦げ茶色のソース。砂糖に少量の水を加えて焦がしたもの。 専門店で出来合いのものも手に入る。
カレンズ	小粒のレーズン。レーズンと同じように使える。
寒天	和菓子でよく使われるテングサという海藻から抽出した凝固剤。トコロテンの原料。 洋菓子でも果物を使った菓子のつや出し等に使う。
き
生地	主に小麦粉などをベースに色々な材料がよく混ぜ合わされた状態の、 加熱前のペーストもしくは溶液。
木べら	木製の平たいへら。鍋の中身を加熱しながらかき混ぜるときなどに使う。
キャラメル	カラメルに生クリーム・水飴などを合わせて柔らかい飴状にしたお菓子。
強力粉	グルテンが多く、こねると強く粘り弾力が出る小麦粉。パンなどに使う。 参照：薄力粉。
切り混ぜる	小麦粉などの粉末の中でバターなどの固形物を細かく切りながら混ぜ込んでいく作業。
キルシュ（ワッサー）	桜んぼで作った蒸留酒。
金箔	純金を叩いて非常に薄くしたもの。トッピングとして用いられる。銀箔もある。
く
クグロフ	クグロフ型で焼いたケーキ。中心に穴のあいた円錐形で周囲に 斜めに大きな刻み模様がついている。
葛(くず)粉	クズの根からとったデンプン。くず湯・くず餅など、和菓子の材料。
口金	絞り出し袋の先に付けるパーツ。星形・波形・花形など口金の形で、 絞り出しの形や量を調整する。
クチナシ	和菓子で黄色の色づけと香り付けに使う。クチナシの木の実。
クッキー	主に小麦粉・砂糖・バターを練り合わせ一口サイズに焼いた、堅めの菓子の総称。成形の仕方や混ぜるものによって 各国・各地域に色々なバリエーションがあり、呼び方も様々。ビスケット、サブレ、ビスコット、等々。
クーベルチュール（チョコ）	製菓用のチョコレートで、菓子のコーティングをする為に特にカカオバターを増やし、 液状になりやすくしたもの。
グラシンカップ	チョコレート菓子をいれる為に、グラシンペーパーで作ったカップ。
グラシンペーパー	ワックスペーパーとも言う。ワックス(蝋=ろう)を薄い紙にしみ込ませたもの。 水分や熱に強いのでケーキを焼くときの敷き紙や絞り出し袋・ 包材などに利用する。
グラス	濃度の高いシロップなどにつけ込んでから乾燥させるなどし、 表面に砂糖の結晶を散りばめた状態に仕上げること。 または、そのようにして作られた菓子。
グラニュー糖	精製度が高く細かい結晶状の砂糖。癖が無くお菓子づくりによく使われる。
グラハムクラッカー	全粒粉で作った甘みのないクラッカー。
クランブル	小麦粉・砂糖・バターなどを合わせてそぼろ状にしたもの。 パイなど焼き菓子のトッピングに使う。
グランマニエ	洋酒。ブランデーとオレンジ系リキュールの混合酒。
クリーム・オブ・タータ	酒石酸水素カリウムのこと。膨張剤の一種でベーキングパウダーにブレンドされるほか、 単体でも使う。参照：酒石酸。クリームタータ、クレームドタートルとも。
クリームチーズ	熟成させずに作られるフレッシュチーズの一種。ほのかな酸味でクセがなく柔らかい。
クリスコ	ショートニングに似た植物油脂の製品名。
クレープ	小麦粉などの入った液状の生地を薄くのばして焼いたもの。 クリームやフルーツを包むほか、オレンジジュースで煮込んだクレープシュゼットや、 クリームと交互に何層にも重ねたミルクレープなど、色々なバリエーションがある。
クローブ	丁字。やや甘みを含んだ香りの香辛料。焼き菓子によく用いられる。
け
ケーキクーラー	脚の付いた金網。焼き上げたケーキをさますのに使うので わざわざこんな名前が付いている。
ケーキクラム	スポンジケーキを細かくほぐしたもの。
ケーキコーム	ケーキに塗ったクリームに縞模様をつけるための道具。三角や四角のステンレス （もしくはプラスチック）板の縁に波形が刻まれている。
ケーキサーバー	切り分けたケーキを取り分けるのに使う、先が三角形で柄のついた道具。
ケーキフード	ケーキの乾燥を防ぐためにすっぽりとかぶせる覆い。ガラス製が多い。
ケンネ（脂）	牛の腎臓の周りの脂。漬け込みフルーツに加える場合がある。
こ
コアントロー	洋酒。オレンジ系のリキュールの一種。
黒糖	サトウキビを原料にしたほとんど精製されていない砂糖。 ミネラル分など滋養豊富であくの強い甘みがある。
ココナッツ	ココ椰子の実。果肉を刻んで乾燥させたものやパウダー状にしたものが市販されている。 独特の甘い香りとシャキシャキした食感が特徴。
ココナッツミルク	若いココ椰子の実に含まれる白っぽい液体。缶詰や紙パックで市販されている。 トロピカルドリンクやアジア料理に使う。
こし器	裏ごし、もしくは液体からかすなどの固形物を取り除き なめらかな状態にするための、細かい穴や網目のある道具。粉ふるい、茶こしなど。
コーティング	チョコレートやアイシングなど流動性のあるもので お菓子の表面を覆うこと。
コーティングチョコレート	→洋生チョコレート
粉砂糖	グラニュー糖を小麦粉状に細かくしたもの。粉糖(ふんとう)。 さらさらになるようにコーンスターチを加えたものがあり、 こちらを特に粉砂糖と呼ぶ場合もある。 ともにお菓子の表面に雪のように振りかけたりする。
コポー	チョコレートを鉋（かんな）屑のように削ったもの。 トッピング用。
ゴムべら	とろみのある材料を混ぜたりするときに使う、先がゴム製のヘラ。 柄と先が分割できるものと一体型のものがある。
コルネ	パラフィン紙などで作った小さめの絞り出し袋。 チョコレートやクリームで模様を書くときに使う。
コルネ型	円錐形の焼き型。外側に細長い生地を巻き付けて、 巻き貝の形に整える。
コーンシロップ	とうもろこしから作ったシロップ。
コーンスターチ	とうもろこしから取った澱粉粉。片栗粉のように 白色でさらさらしている。
コンデンスミルク	砂糖を加えて作った練乳。
コーンフレーク	トウモロコシ粉で作った生地を小さな薄片に焼き上げたもの。 朝食用の軽食として牛乳をかけて食べる。ぱりぱりした食感を生かして、 クッキーに焼き混んだりトッピングなどに利用される。
コンポート	果物の砂糖煮。洋酒などを加えて煮含めたもの。リンゴ、ナシ、オレンジ、桃など。
さ
砂糖漬け	果物などを砂糖に直接埋め、もしくはシロップで煮込んで 糖分を浸透させ、保存性を高めたもの。
サバラン	小さなエンゼル型で焼いたパンのような台に、 洋酒入りのシロップをたっぷりしみ込ませたケーキ。
サバラン型	エンゼル型に同じ。もしくは小型のエンゼル型。
サルタナ	青い葡萄から作った白っぽいレーズン。
サワークリーム	生クリームを乳酸発酵させたクリーム。
し
シェル型	マドレーヌの型で貝殻の形のもの。
シナモン	お菓子に使われる代表的なスパイス。樹皮を巻いた シナモンスティック、粉末にしたシナモンパウダーを用途に応じ使い分ける。肉桂、ニッキ。
シナモンシュガー	グラニュー糖にシナモンパウダーを混ぜたもの。 焼き菓子の仕上げなどに使う。
シフォン（ケーキ）	しっとりふわふわした極めの細かいスポンジケーキ。 バターではなく植物油を使うため口当たりが軽い。 中心に穴のある背の高い円筒形の型で焼く。
絞り出し袋	紙・布・セロファンなどをまるめて三角錐にしたもの。 頂点に穴を開けてクリームなどを少しずつ絞り出すのに使う。 コルネとも。
シャーベット	果汁などを凍らせた氷菓。メレンゲを加えたり、 撹拌を繰り返して空気を含ませるように仕上げる。ソルベ。
シャルロット（ケーキ）	フィンガービスケットで周りを飾ったケーキ。 フルーツを使うことが多い。
ジャンドゥーヤ	ヘーゼルナッツやアーモンドとチョコレート、バターを合わせたペースト。 またはヘーゼルナッツなどのペースト。
重曹	炭酸水素ナトリウム。膨張剤として使う。独特の匂いが残る。 ソーダ、ベーキングソーダとも
シュガーケーキ	フルーツケーキの表面をシュガーペーストで覆ったもの。 このシュガーケーキが本来のウェディングケーキで、砂糖細工などで豪華に飾るようになったのが 現在の結婚式などで見られる形のルーツ。
シュガーペースト	粉砂糖に卵白などを加え粘土状に練ったもの。 ウェディングケーキの表面を覆っているのがこれ。 乾燥すると堅くなり、中身を保護することができる。砂糖菓子の細工などに使う。
シュークリーム	シューアラクレームが縮まった名前。小麦粉・卵・バターで作ったねっとりした生地を、 ふっくらと大きな空洞のある皮に焼き上げてクリームを詰めた菓子。 細長く焼いてチョコレートをかけたものがエクレア。
酒石酸	膨張剤の一種。重曹の助剤として ベーキングパウダーに配合される。 参照：クレーム・オブ・タータ。
シュトーレン	ドライフルーツを入れて平たく焼いたドイツの焼き菓子。 パンに近い風味。クリスマスの時期にいただく。
上新粉	団子などの和菓子の材料。うるち米を製粉したもの。
上白糖	生成度の高い白砂糖。グラニュー糖よりはミネラルなどの不純物が若干残っており、 その分味わいがある。
食紅	料理用色素。赤のほかに緑・黄色などが一般的。
ショートニング	バター状だが精製されて無味無臭の油脂。植物性が普通でバターより軽い仕上がりになる。常温で保存できる。
白玉粉	団子などの和菓子の材料。餅米を製粉したもの。
シルバーストーン加工	かつてテフロンと呼ばれていた金属製品の表面加工法。 鍋や焼き型が焦げ付かないようにフッ素樹脂加工してある。テフロンは商標名。
シロップ	砂糖などの糖分を水に溶かし濃い液体にしたもの。
ジンジャーパウダー	乾燥させたショウガを粉末にしたもの。製菓用では生のショウガよりパウダーがよく使われる。
す
スクイーザー	レモン搾り器のこと。
スクレイパー	→ゴムべら
スケッパー	製菓器具。薄い板状でプラスチック製やステンレス製がある。 小麦粉にバターを切り混ぜる作業に欠かせない。
スコーン	小麦粉・バター・ベーキングパウダーを手早く混ぜ、こぶし大に焼いた イギリスの素朴な焼き菓子。 甘みがなく、パンに近い食感。
ストレーナー	柄の付いたこし器。円錐形や大型の茶こしのようなものがある。
スパイス	香辛料。芳香のある植物の実・根・皮など。 製菓用ではシナモン・ジンジャー・ クローブ・ナツメグ・胡椒など。
スパテラ	→パレットナイフ
スフレ	メレンゲを加えたクリーム状の材料を焼いて、 メレンゲのふわふわ感を楽しむデザート。 冷めると泡がつぶれてしまうので、出来立ての熱いうちにいただく。
スポンジケーキ	メレンゲを混ぜ込んで焼いた、 気泡の多いふわふわした食感のケーキ。 デコレーションケーキの土台となる。単に｢スポンジ｣とも言う。
すり切り	計量カップや計量スプーンで粉末をはかるとき、縁と水平になるよう 余分な中身をすり落とし正確に計ること。
すり混ぜる	へらなどを使い、材料が溶けてしまわないよう少しずつすり合わせていく作業。 バターに砂糖を'すり混ぜる'など。
せ
製菓用バター	→無塩バター
ゼラチン	動物の骨や皮から抽出される凝固成分。ゼリーを作るときの添加物。 顆粒状と粉状・板状などがあり、水でもどしてから使用する。
ゼリー	果汁などの液体をゼラチンやペクチン、 寒天で固めた半固形の柔らかい冷菓、 もしくはペクチンの多い果汁を煮詰めて固めた弾力のある菓子。
セルクル（型）	ケーキ型の一種。底が無くわくだけのもの。
セロファン	透明の膜状の包材。中身の見えるラッピングに利用するほか、 厚手のものは絞り出し袋やケーキの周りに巻くなどして使う。
全粒粉	胚芽や表皮もいっしょに製粉した小麦粉。
そ
底取れ型	タルト型などで、外枠と底が別になっているもの。 中身をひっくり返さずに取り出すことが出来る。
ソーダ	→重曹
ソーダクラッカー	油脂を入れずに焼いたクラッカー。砕いてパイ生地の替わりに使ったりする。
そば粉	そばの実の粉末。そばの原料。クレープやパンなど 西洋料理のレシピにもよく登場する。
ソルベ	→シャーベット。
た
タルト	小麦粉などの生地を堅く焼いた皿状の薄い器の中に、 クリームや果物などを詰め込んだ菓子。タルト用の皿状の型がタルト型。
タルト生地	→練りパイ
タルトレット	ひとり用に小ぶりに作ったタルト。
ち
チョコスプレー	トッピング材料の一種。チョコレートをさらさらの 顆粒状に成形したもの。
チョコチップ	粒状にかためたチョコレート。トッピングとして、 また焼き菓子の生地に練り混んで使う。
チョコレートフォーク	トリュフなどをチョコレートで コーティングする時に使う道具で色々な形がある。
チョコレートボンボン	堅いチョコレートの殻の中にガナッシュなどの やわらかいフィリングを詰めた、一口サイズのチョコレート菓子。
つ
漬け込みフルーツ	ドライフルーツを刻んでスパイスと ともに洋酒につけ込んだもの。 フルーツケーキに欠かせない。
つや天	寒天・砂糖を水で溶かし煮詰めたもの。 果物などのつや出しに使われる。
て
テフロン	→シルバーストーン加工。
テンパリング	温度調整。チョコレートを艶良く仕上げるために欠かせない作業。 カカオバターが分離しやすいので、 それを防ぐために行う。 くわしくはワンポイント・アドバイスのページをご覧下さい。
天板	オーブンで焼くものを乗せる金属製のトレイ。 オーブン以外でも広い平面を生かして色々に利用される。
と
トッピング	お菓子の飾り付け方の一種。粒状のものをお菓子の表面にばらまくこと。 またトッピングの材料のこともトッピングという。
とよ型	かまぼこ型のケーキの焼き型
ドライイースト	→イースト
ドライフルーツ	乾燥させた果物。本来保存食だが、洋酒につけ込んで漬け込みフルーツにしたり、 煮戻してコンポートにするなど菓子材料として広く使われる。 アプリコット、レーズン、パイナップルなど。
トランペ	漬け込むこと。チョコレートでコーティングするときに チョコレート液の中にくぐらせる作業や、時間をおいてシロップにつける 作業など、ともにトランペと呼ぶ。
トリュフ	ガナッシュ（＝チョコレートクリーム）などをまるめて さらにチョコレートでコーティングした チョコレート菓子。きのこのトリュフに形が似ていることから。
トルテ	ババロアとスポンジケーキを層状に重ねたケーキ。
ドレッジ	→スケッパー
ドレンチェリー	リキュール漬けのチェリーで赤と緑がある。 ケーキの飾り付けや、フルーツケーキに入れて彩りにする。
な
ナツメグ	ニクズク。辛みを含んだ香気があり、肉料理の他、焼き菓子などにも使われることのあるスパイス。
ナパージュ	果物のペクチン成分を利用した、ゼリー状のつや出し液。あんずジャムの裏ごしなどが一般的。
生クリーム	牛乳から作られるクリームで乳脂肪分18％以上のもの。飲み物用のものと違い泡立てると ホイップクリームになる。
生チョコ	チョコレートでコーティングせずにガナッシュの生感覚を生かした菓子。 食べやすい大きさにカット、もしくは丸めてココアや粉砂糖をまぶすことが多い。
に
ニクズク	→ナツメグ
ニッキ・肉桂	→シナモン
ぬ
抜き型	クッキーなどを同じ形に成形するための型で縁の一方がやや鋭い。 薄く延ばした生地や薄切りの果物などに押し当てて抜くほか、 型の中に生地を詰め込んで成形することもある。形や大きさが豊富。
ね
練りパイ	小麦粉にバターを練り込んで何度か折り返しまとめた生地。 折りパイに対する呼び方。タルト生地とも言う。
の
は
パイ	小麦粉とバターを薄い層状に重ね空気を含ませてさっくり焼いた菓子(折りパイ)、 もしくはこのパイ生地を台にしてクリームや果物を乗せた円形の焼き菓子。 本来、パイは皿状のものを言い、タルトもパイの一種とされる (練りパイ)。皿状のパイを焼くための型がパイ皿。
パイカッター	パイ生地を波形に切るための道具。柄の先に円形の刃が付いている。
パイブレンダー	パイ生地などを作るために、 小麦粉にバターを切り混ぜる道具。
パイ用重石	パイやタルト台を焼くときに、 空気の膨張で底が持ち上がってこないように生地の中に敷いておく粒状の重石。 アルミ製など。小豆でも代用できる。
パウンド型	パウンドケーキを焼くための型。長い台形。
パウンドケーキ	小麦粉・バター・砂糖・卵を同量(１ポンド)ずつ混ぜ合わせて作る バターケーキの一種。実質的に配合はフランスのカトルカーと同じ。
薄力粉	グルテンの含有量が少なく、こねると程良く粘る小麦粉。 製菓ではほとんど薄力粉を使う。参照：強力粉。
刷毛	菓子の仕上げ・つや出しなどで液体を塗るときに使う平筆。
バタークリーム	バターに砂糖を加え泡立てたクリーム。メレンゲを加える こともある。生クリームに比べて食感はこってりしている。 冷やすと形状を保ちやすく、花の形に絞り出すなど凝ったデコレーションで使われる。
バターケーキ	バター分が多く、やや重い食感のケーキの総称。パウンドケーキや マドレーヌなど。
バット	調理作業を行うための、深めの縁の付いた四角いトレー。ステンレス製やホーローのものなどがある。
バニラ（ビーンズ）	ラン科の植物。さや状の果実を発酵させて香料として使う。バニラアイスクリームの香りの原料。 細長いサヤのなかに細かい黒い種が詰まっており、サヤから香りを移したり種を直接材料に混ぜ込んで使う。 香りを抽出したのがバニラエッセンス、種から取れる油がバニラオイル。
パネトーネ	ドライフルーツを入れてカリッと焼き上げる イタリア風菓子パン。
ババロア	冷菓の一種で牛乳・卵・果汁・果肉と泡立てた 生クリームを合わせゼラチンで固めたもの。 なめらかでふんわりした食感。参照：ムース。
パラフィン紙	→グラシン紙
パルフェ	アイスクリームの一種。泡立てた生クリーム・卵などの材料を撹拌せずに凍らせた 氷菓。
パレットナイフ	製菓器具。スパテラ、スパチュラとも。ケーキの表面に クリームを平らに塗るための道具。
ひ
ピーカンナッツ	胡桃(くるみ)の一種。大型で脂肪分が多い。
ピケ	タルトの台を焼くときに、型に敷き詰めた生地に 空気抜きの細かい穴を開けること。底面全体にフォークの先などで施す。
ピスタチオ	ナッツの一種。二枚貝のような殻の中に緑色の実が入っている。煎って食べる。 薄皮を取り除き、そのままもしくは刻んでトッピングや焼き菓子などに用いる。
ピューレ	果物などを生のまま、もしくは煮てから裏ごしし、どろどろのソース状にしたもの。
氷菓	凍らせて作るお菓子の総称。アイスクリーム・シャーベットなど。
ピール	果物の皮の砂糖漬け。レモンやオレンジなど。 砂糖が粉をふいた状態のものを特にグラスと呼ぶことがある。
ふ
フィナンシェ	バターケーキの一種。小麦粉とアーモンド粉を使った生地を 一口サイズの金塊の形に焼き上げる。この小さな台形の型をフィナンシェ型という。
フィリング	詰め物のこと。パイの中身やチョコレートボンボンの中にいれるクリームなど。
フィンガービスケット	細長く焼いた柔らかいクッキー。水分を含ませるとスポンジ状になる。 シャルロットケーキの外側に並べたり、砕いて使う場合もある。
フォンダン	水・砂糖・水飴を合わせ煮詰めて作る。ケーキなどの表面に塗って半透明に仕上げる。
ふくらし粉	→ベーキングパウダー
プチフール	一口サイズの菓子の総称。タルトレット、ミニケーキ、リーフパイなど。
ブラウニー	堅めに焼いたチョコレートケーキの一種。
ブラウンシュガー	カントリー風のお菓子によく使われる精製度の低いこくのある砂糖。黒砂糖よりクセがなくマイルド。
ブラマンジェ	アーモンドで風味付けした牛乳をコーンスターチなどで固めた 冷菓。
プラリネ	アーモンドにカラメルをからめて細かく砕いたもの。トッピングに使う。
ブランデー	ワインを蒸留し熟成させた香りの良い酒。冷菓から 焼き菓子までオールマイティに使われる。
フランベ	ブランデーなどアルコール度数の高い酒を食べ物に振りかけ、 直接火を点けてアルコール分を飛ばす方法。
ブリオッシュ	バターの多いこぶが突き出したような独特の形のパン。
プリン	→カスタードプディング
ふるい	網目を通すことで粉類に空気を含ませてさらさらにしたり、 何種類かの粉を混ぜ合わせる道具。丸枠に網を張ったものや、マグカップ状の形状で ハンドルを握って粉をふるうもの、電動のものなどがある。粉ふるい。
フルーツケーキ	主に漬け込みフルーツを焼き混んだ バターケーキの一種。様々な配合があるが、 伝統的なレシピでは、時間をかけて水分を少なく焼き保存食とするのでかなり重いケーキが多い。
フロストシュガー	顆粒状になったグラニュー糖。参照：粉砂糖。
粉糖(ふんとう)	→粉砂糖
へ
ペカンナッツ	→ピーカンナッツ
ベーキングソーダ	→重曹
ベーキングパウダー	重曹に各種の酸やコーンスターチを 加えた膨張剤。メーカーによりブレンドは異なる。 イーストや重曹に比べ匂いが残りにくいのが特徴。
ペクチン	果物の皮などに多く含まれる凝固成分。 これを利用してジャムやフルーツゼリーが作られる。
ペースト	粉末状のものに水分などを合わせ、もしくは水分の多い材料の水分を飛ばして なめらかに練り合わせたもの。適度な粘りがありポタポタたれない状態のものを言い、 マジパンやジャンドゥーヤが ペーストと言える。
ペタル	花びらの砂糖漬け。ローズペタル、ラベンダーペタルなど。
ほ
ホイップ	液状の材料を撹拌して気泡を混ぜ込むこと＝泡立てること。
ホイップクリーム	しっかりきめ細かく泡立てたクリーム。もしくは泡立てることの出来るクリームのことで、 動物性の生クリームとは限らず、 植物性や植物性と動物性をブレンドしたものもあり、あらかじめ加糖のものも市販されている。
ホイッパー	→泡立て器
ボウル	材料を混ぜ合わせるのに使う半球状の器。ガラス製、ステンレス製など。 口径や深さなど色々なタイプがある。
ボンブ型	ドーム型のお菓子を作るための半球状の型。
ボンボン	砂糖・飴・チョコレートなどの堅い殻の中にシロップや クリームを詰めた菓子の総称。
ま
マカロン	メレンゲに小麦粉やアーモンド粉 などを加えて焼いた、さくさくした軽いお菓子。
マジパン	アーモンド粉と粉砂糖を なめらかな粘土状に練ったもの。 色を付けて細工物を作ったりする。出来合いのペーストも販売されている。 焼き菓子などの生地に混ぜ込むためのものをローマジパンと分けて呼ぶ場合がある。
マシュマロ	メレンゲにゼラチン液を加えて 一口大に固めた、ふわふわでややモチモチ感のあるお菓子。
抹茶	茶葉を粉末にしたもの。もともと茶道でお茶をたてるときに使われてきたが、 粉末の使い勝手の良さと色の美しさや香りの良さから製菓用でも広く使われている。
マドレーヌ	シェル型や小さなタルト型などで手のひらに収まる大きさに焼いた バターケーキの一種。
マーブルケーキ	白い生地とココアなどを混ぜた茶色の生地を交互に型に入れて 焼き、熱の対流を利用して大理石(マーブル)模様に焼き上げたケーキ。
マーブル台	大理石の板で作った台。表面がなめらかで熱がこもりにくいので、パイをこねる、 チョコレートを扱うなど熱を嫌う作業に重宝する。
マラスキーノ	さくらんぼを原料とした甘いリキュール。
マロンペースト	栗を裏ごしし砂糖を加えて火練りしたもの。 缶入りが市販されている。
マンケ型	口の方がやや広がった円形の型。スポンジケーキなどに使う。
み
ミキサー	参照：泡立て器
ミキシングボール	→ボウル。
ミモザ	トッピング材料の一種。 ミモザの花の砂糖漬けで黄色。
む
無塩バター	塩気を嫌うお菓子を焼くために、塩分を加えていないバター。
ムース	裏ごしした材料に泡立てた生クリームや卵白を加えて ゼラチンで固めたもの。ムースは魚などで作る料理名としても使われるが ババロアは甘いもののみ。
め
メープルシロップ	砂糖楓(かえで)から取った甘い樹液。ホットケーキにかけたりするが、 砂糖楓自体が減少し貴重品となっている。
メレンゲ	卵白に砂糖もしくはシロップを加えてしっかり泡立てたもの。 メレンゲを焼いて作ったさっくりした砂糖菓子のこともメレンゲと呼ぶ。
麺棒	小麦粉などを練って作った生地を薄く延ばすために使う道具。
も
モラセス	砂糖の精製段階で出る糖蜜。カントリー風焼き菓子の レシピに登場する。
モールド	チョコレートやゼリーなどを流し込んで成形する型。 プラスチック製やステンレス製が多く、大型の１ケ用のものや 一つの型で一口大のチョコレート１０〜２０ケくらいを成形できるものまで様々な形がある。
や
焼き菓子	加熱・焼成し水分を飛ばして作る菓子の総称。焼いてそのまま食べるものを指すことが多い。 クッキー・マドレーヌ・焼きリンゴなど。
ゆ
湯煎	直火を嫌う材料を暖めるためにお湯を使う使う方法。チョコレートを解かすときなど。 熱湯を張った器の上に別の器を重ねて行う。大小のボールを一組用意しておきたい。
よ
洋生チョコレート	ようなま？ようせい？　コーティングチョコレートとも言う。 解かしてケーキの表面にかけたりトリュフなどの コーティングに使う。クーベルチュールと違って、 扱いやすいように植物性油脂を使っているが、風味は劣る。 (こちらもご参照下さい。)
ら
ラム酒	砂糖きびから作った強いお酒。色の付いたものをラムダーク、 無色のものをラムホワイトと呼ぶ。ダークの方がこくがありお菓子向き。 ホワイトは色が付くのを嫌う場合に。
り
リキュール	蒸留酒に果物やハーブの香り付けをしたもの。色々な種類がありお菓子によく使われる。
リング型	参照：エンゼルケーキ。
る
れ
冷菓	冷やして食べるもしくは冷やし固めて作る、冷たい菓子の総称。 コンポート・ゼリー・ ババロアなど。
レシピ	料理やお菓子の材料と作り方を書いたもの。
レモンカップ	レモンの皮の砂糖漬け。レモンを半分に切ったままの形。味はレモンピールと変わらない。
レモンピール	レモンの皮の砂糖漬け。
練乳	牛乳を加熱濃縮してクリーム状にしたもの。無糖(コンデンスミルク)と 加糖(エヴァミルク)がある。
ろ
ローマジパン	→マジパン
ロールケーキ	薄く焼いたスポンジケーキでクリームやフルーツなどを ｢の｣の字に巻き込んだケーキ。
わ
和三盆	独特の方法で精製した白砂糖。サトウキビからとった原料を何度も練ることで精製する。 上品な甘さが特徴でそのまま型抜きして茶菓として用い、また和菓子の原料として使われる。
ワックスペーパー	→グラシンペーパー

製作者＝水のなおみ
E-Mail Address＝mimizu@mui.biglobe.ne.jp
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