バックナンバー・こんな事語ってました

ラ:「そのベースっていうのにコレが良いっていうのがあるんですか？」

N:「長い歴史の中で愛されたカクテル。色々な国・季節・時間・目的の中でそれぞれにマッチした処方が 生まれ、飲み続けられて来ました。この処方の事を料理同様レシピって言ってますけど、そうした歴史か らポピュラーなベースとして用いられてるものが有ります。たとえばスピリッツ、つまり日本酒やワイン のように麹などの微生物が醸造して作ったお酒ではなくて、そこから蒸留してより高いアルコール濃度を抽出した蒸留酒には、ウオッカ・ジン・ラム・テキーラなどがあって、俗に世界４大ホワイト・スピリッツなどと呼ばれてますね。」

ラ:「だいたい聞いたことがありますけど、いったいどんなお酒なんですか？ベースとしては？」

N:「まずジンですね。ジュニパー・ベリー、日本では杜松といいますが、この実の香りがついたお酒です。原料に細かい規定はなく、各社コリアンダー・シナモンなどのスパイスを用いて独自の配合で色々な味と 香りつけをしたお酒です。しかしかならずジュニパー・ベリーは使うことが義務づけられていて、それ由来の香りがあるんです。良く松脂臭いと形容される事があるんですけどそのためでしょうね。」

ラ:「クセがあるんですか？ジンフィズとか聞きますよね？」

N:「私は好きですけどね。クセっていうのは個性の事ですから、人によっては受け入れられない場合も あるでしょうね。とにかくジン特有の個性があるわけです。だからこれをベースにするカクテルはジンの味わいなどを活かしたものが多いんです。美味しくジンを飲むひとつの方法としてカクテルにする、といっ たところでしょうか。ジンフィズ・ジンライム・そしてマティーニとか代表的な物が沢山あります。

ラ:「じゃあマスターの好きなジンで何かカクテルをお願いします」

N:「ありがとうございます。それじゃあ・・・・・・・お待たせいたしました　ホワイトレディーです」

ラ:「うわぁ、やっぱりこうやって作ってもらうとカクテルって感じがして良いですねぇ」

N:「このシェーカーでシェイクするのは魅せる効果もありますよね？比重の違う物同士を素早く混ぜ合 わせて冷たくする、カドをとってまろやかにするっていう目的のカクテルに使う技法なんです」

N:「ウオッカも聞いたことが有ります？」

ラ:「ロシアとかの寒い国の・・・飲むとカーッとなる強いお酒でしょ？」

N:「まあそういうイメージで知られてますよね。ウオッカも原料の細かい規定より、その作り方に特徴が あります。フレーバーﾄﾞ・ウオッカと呼ばれる香り着けしたものは別にして、蒸留したあと白樺や椰子の 木を炭にしたもの（活性炭ですね）でろ過するんです。こうすることで無味・無臭と形容される ようにクリスタル・クリアな蒸留酒となるんです。本当はエチルアルコールと原料 由来の味わいがあるんですけど、概ね原料の持つ雑味というか、クセがなくなるんです。だからこの酒は 他の副材と非常に合います。というより副材の邪魔をしないって表現の方がいいですかね。オレンジジュ ースと混ぜたスクリュードライバーっていうカクテルは、限りなくオレンジの味に近いですし、分量を 加減すればアルコールの弱い人にも強い味方になりますね。副材を主役にする名脇役なんですよ。」

ラ:「だから飲み過ぎちゃって『悪酔いする』っていわれるんですね？」

N:「スクリュードライバーの事をレディーキラーっていうくらいですからね(笑)」

N:「そしてラムですね」

ラ:「これはさすがに興味がありました(笑)。良くお菓子を作るときに入れますよね？」

N:「良い香りがしますよね。原料はさとうきびなんです。一般にはこのさとうきびの汁を精製して モラセスという糖蜜をつくり、これを醗酵・蒸留したお酒です。一般にはと言ったのは、樽であまり寝 かせないホワイトラムを中心に、ライトラムの場合は糖蜜じゃなくて絞り汁から作ることがままあるので。 どちらにしても砂糖をつくるくらいの原料ですから糖分としては非常に純然たるもの。アルコール というのは糖から作られるんです。」

ラ:「へぇ　そうなんですか」

N:「だから果糖を多く含むフルーツとの相性が良いんでしょうね。代表的なラムベースのカクテルを みると、果汁とミックスして供されることが多いんです。ブルー・ハワイ、マイタイ、ピニャコラーダ とかって有名ですよね？」

ラ:「ハワイに行った時飲みました　雰囲気で(^^)」

N:「その雰囲気っていうの、ムードもカクテルを美味しく飲む要素ですよね。カクテルが演出する効果も ありますから、相乗効果なんでしょうね。ま、誰と行ったの？なんて聞かないことにしておきます(^^)」

ラ:「うーん残念ながら、開放感をもたらしてくれる南国の太陽が疎ましかったバカンスですよ(^^;) 南国のムードはいいですから、バーらしいラムベースのカクテルをリクエストします」

N:「はいかしこまりました。では・・・・・お待たせいたしました。リトルプリンセスです」

ラ:「今のは何ですか？シェーカーを使わないで・・・」

N:「この器具はミキシンググラスと言って、やっぱり混ぜ合わせるものなんですけど、比重の差が少ない 材料同士で十分混ぜられる上で、繊細な味わいや香り、キレの良さを損なわないっていう目的をもって カクテルを作るときに用います。ラムの特性としてフルーツと合わさることによって新しい味を創造 出来るということがあるのは勿論、単体で飲んでも美味しいこのお酒の素顔の部分にアクセントを加えた カクテルがこのリトルプリンセスですね。ラムと合わせたのはベルモットと言って、ワインに香草などを 配して香りや味を付けたお酒なんです。ちょうどさっき言ったジンベースのカクテルはジンの持ち味 を楽しむものが多いっていうやつのラムバージョンですね」

ラ:「ああ、美味しい。私、ラムをそれだけで飲んだこと無いんですけど、料理とかで使ったことは ありますからほのかな香りが解りますよ。匂いをかいだだけでは解らなかったですけど、口に入れたときに 確かに。これが繊細なってやつですか？なるほど。ベストはひとつじゃないんですね。」

N:「それが、私が『カクテルの信条は自由』と言う由縁なんです。ただ、私たちの社会にも言えることで すが、自由っていうものにはルールが存在しますからね」

N:「そして最後にテキーラですね。メキシコのテキーラという町で作られる蒸留酒で、竜舌蘭の一種アガベ・アスール・テキラーナっていう品種を蒸して粉砕し、その汁から作った醸造酒プルケを蒸留してつくった ものです。独特の味わいから成るこの酒をベースにするカクテルは、もちろんテキーラ本来の味わいを楽しむことを意識してつくりたいと思います。マルガリータっていうカクテルはまさにソレですね。もちろん このベースと他の副材をミックスすることで新しい味わいを作り出すことも可能だと思います。

ラ:「そうなんですか？」

N:「私の場合、レシピを見ますとまず『どんな味がするんだろう？』って想像します。お酒は好きで色々 飲みましたから、それなりに解る方だと思うんですね。ところが想像とは違う結果に驚くこともあるんで す。そうした中から新しい組み合わせを見つけたり思いついたりして、実際に作ったこともあります。」

ラ:「オリジナルカクテルってやつですね？」

N:「そう。最初に言いましたけど、カクテルは今この瞬間新しいものが誕生していたりします。それは バーマンが自分やお客さんの思いをカタチにしようという賜物です。バーマンである私が自分たちが作る ものを賜物と言うのは変に思うかも知れませんが、カクテルの歴史は誕生以上に消えていくことに 重みがあります。良いカクテルというのは結果として人々に愛される、飲み継がれて行くレシピだと 思うんです。それがスタンダードカクテルとなって今に伝えられています。それは同業者とは言え、先達が 我々お酒を愛する者に伝えてくれた賜物だと思うのですよ。
ちょっと話しがそれましたが、そういう素晴らしいカクテルの創造にバーマンというのは努めている わけで、美味しいオリジナルカクテルを作ってみた、と　思ったらもうとっくに誰かが作っていた　なんて ことは多々あるわけです。でもテキーラは世界的に知られるようになったのはメキシコオリンピック以降 ですから、未知なる創造への可能性が高かったりするんですね。副材になるお酒とかもどんどん開発されて いますからね」

ラ:「そうかぁ。お話を聞いてカクテルってオシャレなイメージの裏にバーテンダーの人たちの思いが あることを知りましたよ。それに、お酒の興味がカクテルから入りましたけど、ラムやテキーラとか ひとつひとつを知りたいって思いましたね。やっぱりカクテルから入ったのは間違いじゃないですか？ マスター？」

N:「そんなことはありません。ひとつひとつのスピリッツにあたたかい思いを向けてあげられるのも、 カクテルっていう存在があったればこそじゃないですか。方向転換してスピリッツに行くにしても、 自分の足跡としてカクテルと刻んだ事実は、お酒を愛する者としてラムさんの財産になると思いますよ。 それにお酒は、思いのままに飲むのが一番ですから」

ラ:「そうですか。そうですよね。じゃあカクテルとスピリッツを同時に欲張って楽しみますか。 理解するまでとても時間がかかりそうですけど(^^;)」

N:「他にもウイスキーやブランデー、今日いったラムやテキーラも熟成させることでまた違った個性を 持つんです。たくさんの対象がありますけど、その分沢山のたのしい経験ができるってことですからね。 でも、どんなに姿形が変わってもベースの個性を顧みることを忘れなければ、TPOにあった カクテルのベストチョイスが見えてきますよ。まずは美味しく飲むことが大切ですけどね」

ラ:「あ、それなら自信があります。今日頂いたカクテルはどれも美味しかったですもの。カクテルを知る のって大変かと思いましたけど、なんだか自然に身に付いちゃうかんじです。元気にもなれますしね。 こからもよろしくお願いしますね」

N:「いえいえ、こちらこそ楽しい一時をこれからも期待します。素地がいいんですよ。お酒を愛する気持ちがありますからね。それから最後のリトルプリンセス、別名がパワーっていうんですよ」

ラ:「え？そうなんですか？バーテンダーの思いが解るような気がします。そして　やるなカクテル、やる なお酒って感じですね(^^)」

カクテルを通じて、素晴らしいお酒の世界を体験して頂きたいと思っています。そのお手伝いをさせて 頂きたい。Numberの願いです。　三年ぶりの改訂に寄せて。