チキン・ハム




ここでご紹介するのは、鶏肉で作ったチキン・ハムでもこのレシピのままで、普通のハムも出来ます。
違うのはお肉の大きさと、脂身の処理くらいかな？


１．材　料

　　　　　　　お肉　：　お題ですから　鶏胸肉　ですね（＾＾；）
　　　　　　　　　　　　　大き目のもの２枚

　　　　　　　ピックル液　：　（１Ｌ作る分量です)　　上の材料なら500mLで十分かな！？

　　　　　　　
材料
 分量
水
 １Ｌ
粗塩
 200g
黒胡椒
 小匙１
クローブ
 3個
ベイリーフ
 ２枚
一味
 小匙１／２


　　　　　　　その他香辛料：　好みでしょうが　私は次の様なもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　ローズマリー　　　小匙山盛り１　　(ホールで)
　　　　　　　　　　　　　　　　　黒胡椒　　　　　　小匙２
　　　　　　　　　　　　　　　　　セージ　　　　　　小匙１
　　　　　　　　　　　　　　　　　後はその時の気分．．．．（＾＾；）




２．仕込み

　お肉は開いて、良く肉通しをしておいて下さい。この時、他の胸肉を使うレシピだと皮を取るものが多いのですが、これは残しておいてね！（Akiが鶏好きなだけじゃないんですよ！後でネ！）

・その他の香辛料をすり鉢などで細かくすりつぶす。
・皮を上にして肉を広げて皮を肉の中心の方に寄せる。（肉の端からはみ出さないように）
　　<<ここがポイント>>
・肉の繊維の方向に逆らわない方向にお肉をロールして行く。この時皮がはみ出しそうになるので、奥に詰め込むようにする。
（お肉の繊維をすだれだと思って太巻き作る時にどっちに巻くか考えれば判りますよね！）

・出来た太巻きにハムになるようにきっちり糸を巻きましょう。出来るだけちゃんと四角いマス目になるくらいに糸を巻いた方が、繊維が締まって美味しいハムになりますよ！

・最後に回りに「その他の香辛料」を揉み込んで、1時間くらい休んでもらいましょう。

お肉を休ませている間に一方でピックル液の仕込みをしましょう
・お鍋に材料を全部入れて一煮立ちさせます。
・後は冷ましておけば出来上がり。


３．漬込み

　お肉の大きさ、気温、空腹度（オイオイ＾＾；）などで漬込み時間は変えて見た方が良さそうですから、何度かチャレンジして見てね！

・大き目のタッパーにお肉を入れてピックル液を掛ける。
・毎日よだれを垂らしながら、上下を入れ替えたりして待つ事、一週間！
・ただしこの時間は標準時間と考えて、何度かトライ&エラーでご自分の舌と調理環境から最適時間を見つけて下さいね！
　時間が長ければ中まで塩味が染みまた肉も締まりますが、パサパサで固くなる傾向もあります。
　短ければ表面塩分が多めですが、中身は生っぽいような感じになります。

・コツとしては、3日位で最初作って、次は４日くらいでと言うようにしてみるとベストな状態がわかりやすいかと思います。つまり最初は短めから始めて下さい。今までの経験からするとこの場合「過ぎたるは．．．」の世界です。



４．仕上げ

　さ〜て待ちに待った仕上げも間近となりました。塩抜きから乾燥、薫蒸、ボイルの作業を見て見ましょう。

ａ）塩抜き
たっぷりの水に放しチョロチョロの流水で２時間くらい水が澄んできてから３０分以上する。

ｂ）乾燥
・タオルなどを使って良く拭きます。
・胡椒とローズマリーをもう一度くっ付けるようなつもりで摺り込みます。
・天井からぶら下げて、表面が固くなるくらいまで待ちます。
・夏場はそんな事してたら腐ってしまうので、布団乾燥器で、強制乾燥！
　（今度この強制乾燥器も他で紹介しましょうね＾＾；）

ｃ）薫蒸
大き目のダンボール薫製機で下にいらない鉄鍋（フライパン等も可）を置く家では子供のままごと用になってしまったフライパンを使用した。
・チップは火種兼用で、スモークウッド2cm位、大き目のチップ一握り（全て桜）
　ウッドに火を付けて鍋の真ん中に置き上にチップをかぶせる。
・肉はなるべく熱源から離して、吊るしておく。もったいないからたくあんも入れるとかは勿論ＯＫ！
　夏場は「みょうが」も良い！
・時間にして2時間位は掛けたいな！

ｄ）ボイル
本来は温度管理をきっちりやって美味しくなるんでしょうが、ズボラでいい加減なＡｋｉは温度計すらまだ買った無いので次の様な方法でやってます。余り薦められた方法じゃないですけど特別な機具がいらないから良いですよ！
・家で一番大きな鍋にお湯を沸かす。たっぷりと！
・ホットプレート（無かった頃は弱火のコンロに魚の焼き網載せた上に置きました）で80℃位にセットして、
しばらくほっとくとちょうど良くなる。その頃目指して、お肉にダイエットじゃないけどラップをなるべく空気が入らないようにぐるぐる巻きにする。出来れば端っこはテープで止めるとかした方が良い！
・お肉を入れて30分くらいしたら一度取り出して見て、ラップの上から押してみる。
　　ブニャブニャっと言う感じなら更にボイル続行！
　　ジュワッジュワっと言う感じならもう気持ちボイル続行！（生目が好きならここで上げる！）
　　固い！感じになれば出来上がり！

ｅ）熟成
・ラップをはがして、粗熱を取ったら冷蔵庫でまたまた休んでもらおう！
・ここで味見をしても良いんですが、良い子はこのまま更に一週間待ちます。

＼（＾ｏ＾）／完成だ〜い！


さてここで途中で置き去りにしてきた問題に付いて解説します。

１）皮（脂身）は何故とらないか？
漬込みの際に塩が入りすぎて、固く成るのを防ぐため。
ボイルの時にパサパサにならないため。
脂身から出る、うまみを肉全体で受け止めるために内側にする。
（外側にすると旨みを全部捨ててしまう）

２）何で冷薫なの？
良い所に気が付いたね坊主！っじゃなかった（＾＾；）たまに熱薫でやる事も有ります。フライパン薫製とかでね！この場合はその晩の晩ご飯用のソテーになります。仕込みが短かった時とか、急な客人のもてなしとかにも良いですね。
ハムを作る時には冷薫は色々やれば判ってくる事です。その方が、中は生の肉の食感が残せて美味しくなります。

３）何でボイルする時にラップをするの？
ボイルのおゆにダシが出るのを防ぐため（＾＾；）
ダシが出ちゃうとそれこそ鶏ガラに成っちゃいますからね！


さて今回はチキンハムに挑戦でした。Ａｋｉは鶏の薫製は大好きで良くやります。このチキンハムへのメッセージや、こんな鶏薫やって他！ここはこおしろ！まで何でもメールください！


<<薫製の窓辺に戻る>>

<<Squareホームページに戻る>>