Fujiya 1935
電話06-6941-2483
住所：大阪市中央区鎗屋町2-4-14
ランチ11:30〜13:00 (L.O.)、ディナー18:00〜21:00 (L.O.) 日曜・第一月曜
地下鉄堺筋本町下車、松屋町筋へ。農人橋歩道橋を渡り100メートル歩いた右手。駅から7分。
2009年3月
この会の点数による評価は＜９、４、５＝１８点＞
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季節ごとに変わる、斬新かつ創造的な料理の数々
食べたもの
◎軽く燻製にした白子のグラタンと玉子のさやに入れた空豆
◎明日香村の雪
◎サフランのカラメルに覆われたポップコーン
◎生とマシュマロのピスタチオ
◎イカ墨リング
◎ビーツのスナック
◎ソフトに火を入れた車海老とパエリアのソース
◎グリーンピースのパン
◎ブラウンマッシュルームのスパゲッティーニ
◎甘鯛とポルチーニのカプセル 澄みきった牡蠣のカルド
◎若牛蒡 ナベット風味 白インゲンのカルド
◎あや牛・蕗のとうのクリーム
◎チョコレートとオレンジの花の冷たいマシュマロ
◎ピスタチオの生キャラメル
◎キンカンのバニラ風味・ラム酒・ココナッツ
◎空気のようなカカオのエアー、塩キャラメル
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前回訪問時の記録を以上のように書きはじめたが、今回も同じ印象。
食材や料理の温度に変化をつけるだけでなく、食感や口の中での解け具合、さらに水分含有量まであらゆるヴァリエーションを楽しめるようにコースが組み立てられている。
「フルコース」と称したコースの場合、魚料理と肉料理の間に氷菓子を出すことがあるが、個人的には口直しにならないし、むしろ苦痛なことが多い。
Fujiyaでは魚と肉の間に、野菜料理が置かれていた。自然を重視するシェフの意図がよくわかるし、肉と魚を断ち切るのではなく、むしろつないで発展させる意味でも印象深い。身体に染み入るとても優しい味わいと口当たりであった。
メインは甘鯛と和牛という王道の食材。その焼き具合には、ピカソのデッサンを思わせる確かな技術があらわれている。
「グリーンピースのパン」は蒸しパンみたいな見かけで、中にはクリーム。エルブリのびっくりスープをパンという形で表現したみたい。
パスタは今回もアルデンテのお手本。外からブラウンマッシュルーム、中からトリュフペーストでスパゲッティーニを挟んだ、パスタのサンドイッチ。
デザートになっても、「ぶっとびの料理世界」は同じレヴェルで続く。「冷たいマシュマロ」と「ピスタチオのキャラメル」が出色中の出色。ダブルシェフとパティシエのコンビネーションが素晴らしい。
サーヴィスのレヴェルも高い。簡潔を基本とし、無駄に長話をしないが、必要に応じて詳しい説明を加えてくれる。ほんのりと暖かく、しかもプロフェッショナル。
シェフは極めて勉強熱心で、世界の最新の料理技術と接する機会を常に設けているようです。
※明細には「Tax:2330円」とある。他方、HPのメニュー欄には\8800 (サーヴィス料別)とある。表示価格は税込みサーヴィス料別ととるのが現在では妥当なところなので、サーヴィス料は7%ということになる。