変異原物質
2000.08.25
健康には菜食が良いと言われています。血液をアルカリ性に保ち、腸内をきれいに掃除をしてくれるからです。しかし、野菜類には、発ガン機構に深く関わっている硝酸塩（-NO3）や亜硝酸塩（-NO2）が多く含まれています。生鮮食品や加工食品について、国立医薬品食品衛生研究所 大阪支所食品試験部のデータを以下に示します。また、燦々とした日を浴びながら、屋外で遊ぶことが良いとも言われました。しかし、それも癌の原因になるようです。さらに、自動車の排気ガス、焼肉・焼魚、燻製、・・・も有害です。これらの理屈を、遺伝子との関係で調べました。
|
０１．変異原・遺伝子・発ガン：
０２．変異原としてのアルキル化剤：
０３．変異原としてのDNA塩基類似物質：
０４．変異原としての平面構造分子：
０５．変異原としての亜硝酸：
０６．変異原としての紫外線：
０７．変異原としての農薬：
０８．胃袋で強力な変異原に変化する硝酸塩：
０９．肝臓で強力な変異原に変化する多環芳香族炭化水素：
１０．野菜に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩は発ガン物質を生成する：
１１．硝酸塩濃度から見た食品の安全性（野菜は強力な発ガン物質）：
（１）生鮮食品中の硝酸塩，亜硝酸塩含有量 （81品目，377検体）
| 食品名 |
NO3−（μg/g） |
試行数(n) |
NO2-(μg/g) |
試行数(n) |
| 穀類 |
|
|
|
|
| 精米 |
5.0± 1.3 |
3 |
4.2±1.9 |
3 |
| 大麦 |
5.6± 1.6 |
3 |
4.0±1.0 |
3 |
| 種実類 |
|
|
|
|
| ぎんなん |
1.9± 1.8 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
| ピーナッツ，乾 |
14.8± 11.4 |
3 |
1.7±1.0 |
3 |
| いも類 |
|
|
|
|
| さつまいも |
5.3± 2.6 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
| じゃがいも |
71.3± 26.1 |
3 |
0.8±0.6 |
3 |
| 里いも |
75.8± 61.3 |
3 |
1.4±0.7 |
3 |
| やまいも |
23.7± 5.7 |
3 |
0.4±0.3 |
3 |
| 豆類 |
|
|
|
|
| 小豆，乾 |
25.7± 6.1 |
3 |
3.0±0.9 |
3 |
| 大豆，乾 |
16.1± 4.6 |
3 |
4.5±0.9 |
3 |
| グリンピース，生 |
5.4± 1.8 |
3 |
1.7±1.2 |
3 |
| そら豆 |
9.7± 2.7 |
3 |
ND |
|
| 野菜類 |
|
|
|
|
| さやえんどう |
4.2± 1.9 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
| さやいんげん |
949 ± 141 |
3 |
2.1±0.1 |
3 |
| 洋にんじん |
193 ± 140 |
16 |
0.4±0.4 |
16 |
| ほうれん草 |
3,560 ± 552 |
9 |
7.0±6.8 |
9 |
| サラダほうれん草 |
189 ± 233 |
6 |
1.8±1.2 |
6 |
| ピーマン |
105 ± 43 |
6 |
0.3±0.4 |
6 |
| ししとうがらし |
98.5± 8.5 |
4 |
6.0±0.2 |
4 |
| オクラ |
57.2± 8.2 |
3 |
3.6±0.4 |
3 |
| トマト |
31.4± 30.1 |
14 |
4.7±11.0 |
14 |
| ミニトマト |
9.2± 4.7 |
8 |
0.6±0.4 |
8 |
| 菊菜 |
4,410 ±1,455 |
7 |
6.4±3.4 |
7 |
| 白ねぎ |
145 ± 97 |
6 |
ND |
6 |
| 青ねぎ |
138 ± 128 |
6 |
0.5±0.4 |
6 |
| ターサイ |
5,670 ±1,270 |
6 |
0.3±0.7 |
6 |
| チンゲンサイ |
3,150 ±1,760 |
3 |
ND |
3 |
| ブロッコリー |
118 ± 64 |
7 |
2.5±3.6 |
7 |
| グリーンアスパラガス |
12.6± 4.0 |
3 |
6.9±7.0 |
3 |
| おおば |
298 ± 23 |
4 |
1.8±2.1 |
4 |
| サニーレタ ス |
1,230 ± 153 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
| レタス |
634 ± 143 |
3 |
ND |
3 |
| サラダ菜 |
5,360 ± 571 |
3 |
ND |
3 |
| ニラ |
177 ± 24 |
6 |
1.6±1.7 |
6 |
| かいわれ大根 |
551 ± 175 |
7 |
5.3±4.0 |
7 |
| 葉にんにく |
455 ± 192 |
3 |
1.0±0.5 |
3 |
| 大根 |
106 ± 787 |
12 |
0.4±0.4 |
12 |
| 玉ねぎ |
2.3± 0.8 |
3 |
ND |
3 |
| きゃべつ |
435 ± 215 |
7 |
0.4±0.5 |
7 |
| きゅうり |
384 ± 0.8 |
9 |
0.4±0.9 |
9 |
| 白うり |
1,040 ± 149 |
3 |
0.2±0.1 |
3 |
| はくさい |
1,040 ± 289 |
9 |
0.7±0.7 |
9 |
| おおさかしろな |
2,500 ± 753 |
6 |
2.1±0.5 |
6 |
| なす |
387 ± 47 |
6 |
1.4±1.9 |
6 |
| ごぼう |
2,350 ± 438 |
3 |
0.7±0.6 |
3 |
| ブラックマッペもやし |
6.0± 1.3 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| せり |
504 ± 187 |
3 |
0.2±0.4 |
3 |
| カリフラワー |
76.4± 32.5 |
3 |
2.0±0.5 |
3 |
| 果実類 |
|
|
|
|
| いちご |
95.2± 33.8 |
9 |
0.3±0.5 |
9 |
| いよかん |
1.4± 1.8 |
3 |
ND |
3 |
| オレンジ |
24.1± 2.1 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
| 温州みかん |
10.0± 1.9 |
6 |
ND |
6 |
| グレープフレーツ |
21.9± 2.0 |
3 |
0.3±0.2 |
3 |
| はっさく |
13.9± 5.2 |
3 |
ND |
3 |
| 柿 |
6.0± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
| バナナ |
146 ± 41 |
9 |
0.3±0.4 |
9 |
| モンキーバナナ |
9.8± 6.1 |
3 |
0.7±0.3 |
3 |
| レッドバナナ |
56.8± 18.1 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
| マンゴー |
404 ± 40 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
| りんご |
4.1± 3.3 |
12 |
1.0±0.9 |
12 |
| きのこ類 |
|
|
|
|
| しいたけ，生 |
454 ± 38 |
9 |
0.6±0.6 |
9 |
| えのきたけ |
983 ± 93 |
3 |
4.2±0.7 |
3 |
| マシュルーム |
1,836 ± 48 |
6 |
3.3±5.4 |
6 |
| 本しめじ |
408 ± 12 |
3 |
0.7±0.5 |
3 |
| 魚介類 |
|
|
|
|
| いわし |
4.3± 0.8 |
4 |
1.8±2.6 |
4 |
| かれい，生 |
7.7± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
| さけ，生 |
7.8± 1.2 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
| さば，生 |
7.8± 1.2 |
3 |
ND |
3 |
| たら，生 |
4.9± 0.4 |
3 |
ND |
3 |
| まぐろ，生 |
4.2± 0.5 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
| あさり，生 |
1.8± 2.5 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| しじみ，生 |
ND |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
| はまぐり，生 |
18.4± 12.1 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| ほたて貝，生 |
9.9± 1.2 |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
| えび，生 |
6.0± 0.9 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
| 肉類 |
|
|
|
|
| 牛肉 |
2.6± 0.9 |
4 |
0.2±0.4 |
4 |
| 豚肉 |
4.5± 0.7 |
4 |
0.2±0.4 |
4 |
| 鶏肉 |
3.2± 1.9 |
3 |
ND |
3 |
| 牛レバー |
3.0± 0.1 |
3 |
ND |
3 |
| 豚レバー |
6.3± 1.5 |
3 |
ND |
3 |
| 卵類 |
|
|
|
|
| 鶏卵 |
3.8± 1.0 |
3 |
0.3±0.1 |
3 |
| |
ND<0.5μg/g(NO3-) |
|
ND<0.1μg/g(NO2-) |
|
（２）加工食品中の硝酸塩，亜硝酸塩含有量 （117品目，373検体）
| 食品名 |
NO3-（μg/g） |
試行数(n) |
NO2-(μg/g) |
試行数(n) |
| 穀類 |
|
|
|
|
| もち |
8.4± 4.2 |
3 |
2.3±0.3 |
3 |
| ビーフン |
33.7± 15.9 |
3 |
4.4±0.6 |
3 |
| 小麦粉，薄力 |
3.4± 0.9 |
3 |
1.2±0.2 |
3 |
| ふ |
17.7± 13.5 |
3 |
3.6±1.1 |
3 |
| 食パン |
5.3± 0.9 |
3 |
2.3±1.2 |
3 |
| あんパン |
2.8± 1.9 |
3 |
1.0±0.1 |
3 |
| ジャムパン |
16.0± 1.9 |
3 |
3.2±0.4 |
3 |
| メロンパン |
4.6± 2.1 |
3 |
1.2±0.4 |
3 |
| うどん，生 |
6.2± 0.9 |
3 |
2.6±0.5 |
3 |
| そうめん |
4.8± 2.7 |
3 |
1.1±0.5 |
3 |
| 中華めん生 |
7.2± 1.7 |
3 |
2.0±0.1 |
3 |
| 即席めん |
2.0± 1.2 |
3 |
2.9±0.7 |
3 |
| スパゲティ |
3.0± 1.7 |
3 |
2.4±0.4 |
3 |
| コーンスターチ |
28.6± 1.6 |
3 |
2.7±0.4 |
3 |
| コーンフレーク |
5.5± 0.5 |
3 |
2.3±0.3 |
3 |
| 種実類 |
|
|
|
|
| ごま，いり |
9.0± 2.0 |
3 |
5.4±4.2 |
3 |
| アーモンド |
3.8± 1.7 |
3 |
2.8±0.3 |
3 |
| バターピーナッツ |
2.9± 2.0 |
3 |
2.5±0.6 |
3 |
| ぎんなん |
2.2± 1.1 |
3 |
1.6±1.7 |
3 |
| いも類 |
|
|
|
|
| 板こんにゃく |
52.9± 11.9 |
6 |
2.6±0.5 |
6 |
| 糸こんにゃく |
11.0± 9.4 |
6 |
2.4±2.0 |
6 |
| はるさめ |
12.8± 4.0 |
3 |
6.7±1.0 |
3 |
| 豆類 |
|
|
|
|
| みそ |
64.2± 54.3 |
3 |
1.2±0.1 |
3 |
| とうふ |
5.4± 1.2 |
3 |
1.1±0.2 |
3 |
| あぶらあげ |
7.9± 1.6 |
3 |
1.9±0.1 |
3 |
| がんもどき |
13.2± 2.2 |
3 |
1.7±0.3 |
3 |
| 納豆 |
7.5± 0.8 |
3 |
1.7±0.1 |
3 |
| 凍りとうふ |
52.4± 39.5 |
3 |
9.0±5.3 |
3 |
| グリーンピース，煮 |
1.5± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
| 野菜類 |
|
|
|
|
| かぼちゃ，冷凍 |
141 ± 167 |
3 |
1.2±0.5 |
3 |
| 福神漬 |
97.9± 8.2 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| たくあん |
924 ± 434 |
10 |
0.4±0.4 |
10 |
| きゅうり，しょうゆ漬 |
29.3± 4.9 |
3 |
1.0±0.2 |
3 |
| きゅうり，ぬか漬 |
474 ± 193 |
3 |
3.2±3.9 |
3 |
| なす，ぬかみそ漬 |
395 ± 43 |
3 |
7.1±4.4 |
3 |
| 高菜漬 |
779 ± 43 |
3 |
1.4±0.6 |
3 |
| 野沢菜漬 |
2,170 ± 35 |
3 |
38.0±1.0 |
3 |
| 白菜漬 |
1,340 ± 363 |
3 |
10.5±8.9 |
3 |
| らっきょう漬 |
3.2± 0.7 |
3 |
0.2±0.2 |
3 |
| しょうが漬 |
8.3± 0.3 |
3 |
1.9±1.0 |
3 |
| しろうり，なら漬 |
187 ± 11 |
3 |
0.8±0.2 |
3 |
| トマトジュース |
12.9± 12.2 |
12 |
0.1±0.2 |
12 |
| 果実類 |
|
|
|
|
| りんごジュース |
6.2± 3.7 |
6 |
ND |
6 |
| オレンジジュース |
8.1± 6.4 |
6 |
0.2±0.1 |
6 |
| みかん，缶 |
4.4± 1.5 |
3 |
0.8±0.3 |
3 |
| パイン，缶，実 |
3.4± 0.2 |
3 |
0.6±0.2 |
3 |
| パイン，缶，シロップ |
2.9± 2.5 |
3 |
ND |
3 |
| 白桃，缶，実 |
1.5± 0.3 |
3 |
0.4±0.2 |
3 |
| 白桃，缶，シロップ |
ND |
3 |
ND |
3 |
| イチゴジャム，缶 |
81.5± 9.9 |
3 |
4.1±0.4 |
3 |
| 魚介類 |
|
|
|
|
| いかなご，煮干 |
20.4± 1.1 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| しらす干 |
16.3± 10.4 |
4 |
1.1±0.1 |
4 |
| たこ，煮 |
6.8± 3.1 |
6+ |
ND |
6 |
| うに，粒 |
34.4± 3.2 |
3 |
ND |
3 |
| 魚肉ソーセージ |
9.3± 8.6 |
3 |
2.0±0.9 |
3 |
| かまぼこ，揚げ |
4.7± 0.1 |
6 |
0.8±0.3 |
6 |
| かまぼこ，焼き |
7.1± 4.1 |
4 |
0.6±0.1 |
4 |
| ちくわ，焼き |
4.0± 0.5 |
3 |
0.7±0.2 |
3 |
| 藻類 |
|
|
|
|
| のり，味付け |
2,825 ±2,200 |
3 |
ND |
3 |
| のり，焼き |
3,990 ±3,940 |
3 |
2.4±3.0 |
3 |
| のり，佃煮 |
80.3± 25.6 |
3 |
2.7±0.4 |
3 |
| こんぶ，乾 |
88.8± 64.5 |
3 |
6.5±6.1 |
3 |
| とろろこんぶ |
159 ± 115 |
3 |
1.2±0.6 |
3 |
| ひじき，乾 |
16.8± 7.7 |
3 |
5.3±0.6 |
3 |
| あらめ，乾 |
21.2± 9.2 |
3 |
5.3±0.4 |
3 |
| わかめ，塩蔵 |
15.9± 10.7 |
3 |
1.7±1.2 |
3 |
| 肉類 |
|
|
|
|
| ロースハム |
6.3± 1.6 |
6 |
ND |
6 |
| ポークソーセージ |
8.8± 1.1 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
| 乳類 |
|
|
|
|
| 牛乳 |
2.2± 0.3 |
3 |
ND |
3 |
| チーズ，プロセス |
6.2± 2.6 |
3 |
0.4±0.2 |
3 |
| ヨーグルト |
1.5± 0.4 |
3 |
0.2±0.2 |
3 |
| 乳酸飲料 |
4.0± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
| 脱脂粉乳 |
14.4± 8.9 |
3 |
0.8±0.3 |
3 |
| 菓子類 |
|
|
|
|
| キャラメル |
5.9± 1.1 |
3 |
1.0±0.5 |
3 |
| あられ |
5.9± 4.0 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
| せんべい，揚げ |
87.8± 33.2 |
3 |
2.5±0.8 |
3 |
| せんべい，塩 |
18.9± 3.3 |
3 |
6.4±1.3 |
3 |
| カステラ |
4.5± 0.4 |
3 |
0.3±0.3 |
3 |
| ビスケット |
5.0± 2.4 |
3 |
0.8±0.8 |
3 |
| かりんとう |
8.0± 10.5 |
3 |
1.2±0.3 |
3 |
| ようかん |
1.6± 0.7 |
3 |
0.1±0.2 |
3 |
| チョコレート |
10.2± 6.3 |
3 |
2.4±2.2 |
3 |
| ゼリー |
6.2± 0.7 |
3 |
2.0±0.6 |
3 |
| 酒類 |
|
|
|
|
| 清酒 |
13.1± 1.3 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| ビール |
14.8± 5.1 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| ぶどう酒 |
4.7± 2.8 |
3 |
0.4±0.5 |
3 |
| 嗜好飲料 |
|
|
|
|
| 茶，浸出液 |
0.7± 0.7 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| 紅茶，浸出液， |
ND |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| ウーロン茶 |
1.7± 0.4 |
3 |
ND |
3 |
| コーヒー，炒り |
43.6± 36.9 |
3 |
1.2±2.1 |
3 |
| コーヒー，浸出液 |
1.1± 0.2 |
3 |
ND |
3 |
| インスタントコーヒー |
516 ± 414 |
3 |
5.5±0.2 |
3 |
| インスタントコーヒー液 |
4.4± 4.0 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| コーヒー飲料 |
10.3± 12.5 |
3 |
ND |
3 |
| 炭酸飲料，フルーツ |
5.6± 7.1 |
3 |
0.3±0.1 |
3 |
| 炭酸飲料，コーラ |
ND |
3 |
0.3±0.1 |
3 |
| 炭酸飲料，サイダー |
7.1± 4.0 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| 砂糖類 |
|
|
|
|
| 黒砂糖 |
17.8± 4.1 |
3 |
1.2±0.4 |
3 |
| 三温糖 |
14.9± 1.7 |
3 |
0.1±0.1 |
3 |
| 上白糖 |
12.0± 2.1 |
3 |
0.4±0.2 |
3 |
| 油脂類 |
|
|
|
|
| バター |
2.2± 0.8 |
3 |
0.2±0.1 |
3 |
| マーガリン |
8.8± 1.6 |
3 |
0.7±0.2 |
3 |
| 植物油 |
4.0± 2.8 |
3 |
12.5±8.7 |
3 |
| ラード |
5.7± 0.3 |
3 |
1.3±0.2 |
3 |
| 調味料 |
|
|
|
|
| 塩 |
17.4± 2.5 |
3 |
0.2±0.3 |
3 |
| しょうゆ |
6.1± 2.9 |
3 |
0.5±0.2 |
3 |
| ウスターソース |
14.8± 4.8 |
3 |
0.6±0.2 |
3 |
| トマトケチャップ |
37.8± 10.9 |
3 |
2.5±0.5 |
3 |
| マヨネーズ |
1.0± 0.2 |
3 |
2.1±0.2 |
3 |
| 酢 |
3.3± 1.5 |
3 |
0.2±0.1 |
3 |
| みりん |
6.5± 1.4 |
3 |
0.8±0.1 |
3 |
| 酒かす |
12.8± 2.3 |
3 |
0.6±0.1 |
3 |
| 調理加工食品 |
|
|
|
|
| コロッケ |
07 ± 1 |
3 |
0.6±0.1 |
3 |
| ぎょうざ |
64 ± 12 |
3 |
0.6±0.1 |
3 |
| ハンバーグ |
6.4± 2.4 |
3 |
ND |
3 |
| しゅうまい |
8.5± 1.0 |
3 |
0.4±0.1 |
3 |
| レトルトカレー |
26.8± 1.0 |
3 |
0.5±0.1 |
3 |
|
ND<0.5μg/g(NO3-) |
|
ND<0.1μg/g(NO2-) |
|
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