自然が友・健康メモ

健康メモ・総目次 案内板へ 自然が友・総合案内 11．硝酸塩濃度から見た食品の安全性：野菜は強力な発ガン物質 食品に含まれる硝酸塩や亜硝酸塩は、体内で発ガン性物質を生成します。（硝酸塩からのガン生成機構については変異原物質05項を、亜硝酸塩については変異原物質０８項をご覧ください。） 食品の安全性を示す指標の一つに、一日許容摂取量：ＡＤＩ（acceptable daily　intake）があります。人が一生涯にわたり毎日摂取しても健康上悪影響がないと推定される化学物質の最大摂取量のことです。（ＡＤＩ　については、変異原物質１０項をご覧ください。） 硝酸塩に対するＡＤＩは3.7(mg/kg bw/day)であり、体重　1kg当り、１日に摂取できる　硝酸塩のmg数　で示されています。たとえば、体重50キロの人が一日に摂取できる硝酸塩の量は、3.7＊50＝185ｍｇ/dayとなります。当然のことながら、体重が１０キロの人の場合は、37mg/dayとなります。サラダ菜で説明しますと、５０キロの人で３５グラム弱、１０キロの人では７グラム弱となります。 さて、私たちは、健康には野菜類やキノコ類が最高である、ということを強力にインプットされてきました。果たしてそうなのでしょうか。下表を見る限り、疑問符？が添付されそうです。 穀類・野菜・種実・いも類・豆類・果実類・魚介類・肉類・卵類について、硝酸塩濃度の高い順に下表に示します。（表中の硝酸塩濃度は、国立医薬品食品衛生研究所 大阪支所食品試験部のデータを、その他の値は、独立行政法人・科学技術振興機構の食品成分データベースを利用しました。） 食の安全と食の楽しみとは、相互に矛盾する関係にあるようです。 今までは、「健康で優しさの象徴」と思われていた、あの野菜たちが、意外に恐ろしいことに気づくことでしょう。しかし、植物たちには全く責任はありません。植物自身が持つ動物に対する自己防衛策なのですから。 さて、「野菜が発ガン物質」というような重要な情報は、強力な自己防衛策によって隠蔽される傾向があります。しかし、これもやむを得ません。動物が動物に対する自己防衛策なのですから。

硝酸塩濃度とミネラル分等の一例を以下に示します。単位は、硝酸塩はμg/野菜g、ミネラル分はmg/野菜100gです。 野菜類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 ターサイ 写真 5,670 ±1,270 29 430 120 23 46 0.7 (0) 1.9 サラダ菜 5,360 ± 571 6 410 56 14 49 2.4 (0) 1.8 菊菜 4,410 ±1,455 73 460 120 26 44 1.7 (0) 3.2 ほうれん草 3,560 ± 552 16 690 49 69 47 2.0 (0) 2.8 チンゲンサイ 3,150 ±1,760 32 260 100 16 27 1.1 (0) 1.2 おおさかしろな 2,500 ± 753 22 400 150 21 52 1.2 (0) 1.8 ごぼう 2,350 ± 438 18 320 46 54 62 0.7 (0) 5.7 サニーレタ ス 写真 1,230 ± 153 4 410 66 15 31 1.8 (0) 2.0 はくさい 1,040 ± 289 6 220 43 10 33 0.3 (0) 1.3 さやいんげん 949 ± 141 1 260 48 23 41 0.7 trace 2.4 レタス 634 ± 143 2 200 19 8 22 0.3 0 1.1 かいわれ大根 551 ± 175 5 99 54 33 61 0.5 0 1.9 きゃべつ 435 ± 215 5 200 43 14 27 0.3 0 1.8 なす 387 ± 47 trace 220 18 17 30 0.3 1 2.2 きゅうり 384 ± 0.8 1 200 26 15 36 0.3 0 1.1 洋にんじん 193 ± 140 31 510 92 27 52 0.9 (0) 2.7 ニラ 177 ± 24 1 510 48 18 31 0.7 trace 2.7 白ねぎ 145 ± 97 trace 180 31 11 26 0.2 2 2.2 ブロッコリー 118 ± 64 20 360 38 26 89 1.0 0 4.4 大根 106 ± 787 48 400 260 22 52 3.1 (0) 4.0 ピーマン 105 ± 43 1 190 11 11 22 0.4 0 2.3 ししとう 98.5± 8.5 1 340 11 21 34 0.5 0 3.6 カリフラワー 76.4± 32.5 8 410 24 18 68 0.6 0 2.9 オクラ 57.2± 8.2 4 260 92 51 58 0.5 trace 5 トマト 31.4± 30.1 3 210 7 9 26 0.2 0 1.0 アスパラガス 12.6± 4.0 2 270 19 9 60 0.7 trace 1.8 ミニトマト 9.2± 4.7 4 290 12 13 29 0.4 0 1.4 さやえんどう 4.2± 1.9 1 200 35 24 63 0.9 0 3 たまねぎ 2.3± 0.8 2 150 21 9 33 0.2 1 1.6 穀類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 精米 5.0± 1.3 1 88 5 23 94 0.8 (0) 0.5 大麦 5.6± 1.6 2 170 17 25 140 1.2 (0) 8.7 種実類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 ピーナッツ 14.8± 11.4 2 740 50 170 380 1.6 0 7.4 ぎんなん 1.9± 1.8 1 700 5 53 120 1.0 0 1.8 いも類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 里いも 75.8± 61.3 trace 640 10 19 55 0.5 0 2.3 じゃがいも 71.3± 26.1 1 410 3 20 40 0.4 0 1.3 山いも 23.7± 5.7 12 590 16 28 72 0.5 0 2.5 さつまいも 5.3± 2.6 4 470 40 25 46 0.7 0 2.3 豆類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 小豆、乾 25.7± 6.1 1 1500 75 120 350 5.4 0 17.8 大豆、乾 16.1± 4.6 1 1900 240 220 580 9.4 0 9.3 そら豆 9.7± 2.7 1 1100 100 120 440 5.7 trace 17.1 果実類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 マンゴー 404 ± 40 1 170 15 12 12 0.2 0 1.3 バナナ 146 ± 41 trace 360 6 32 27 0.3 0 1.1 いちご 95.2± 33.8 trace 170 17 13 31 0.3 0 1.4 オレンジ 24.1± 2.1 1 140 21 11 24 0.3 0 0.8 グレープフルーツ 21.9± 2.0 1 140 15 9 17 trace 0 0.6 はっさく 13.9± 5.2 1 180 13 10 17 0.1 (0) 1.5 温州みかん 10.0± 1.9 1 150 21 11 15 0.2 0 1.0 柿 6.0± 0.2 1 170 9 6 14 0.2 0 1.6 リンゴ 4.1± 3.3 trace 110 3 3 10 trace 0 1.5 いよかん 1.4± 1.8 2 190 17 14 18 0.2 (0) 1.1 きのこ類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 マッシュルーム 1,836 ± 48 6 350 3 10 100 0.3 0 2.0 えのきたけ 983 ± 93 2 340 trace 15 110 1.1 0 3.9 しいたけ、生 454 ± 38 2 280 3 14 73 0.3 0 3.5 本しめじ 408 ± 12 9 300 2 9 75 1.1 (0) 3.3 魚介類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 はまぐり，生 　 18.4± 12.1 780 160 130 81 96 2.1 25 (0) ほたて貝，生 9.9± 1.2 320 310 22 59 210 2.2 33 (0) さけ，生 7.8± 1.2 48 350 12 25 290 0.3 60 (0) さば，生　 7.8± 1.2 140 320 9 32 230 1.1 64 (0) かれい，生 7.7± 0.2 110 330 43 28 200 0.2 71 (0) えび，生 6.0± 0.9 150 230 67 36 210 0.2 150 (0) たら，生 4.9± 0.4 110 350 32 24 230 0.2 58 (0) いわし 4.3± 0.8 120 310 70 34 230 1.8 65 (0) まぐろ，生 4.2± 0.5 49 420 4 35 330 1.4 43 (0) あさり，生 1.8± 2.5 870 140 66 100 85 3.8 40 (0) しじみ，生 ND 73 66 130 12 86 5.3 78 (0) 肉類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 豚レバー 　　 6.3± 1.5 55 290 5 20 340 13.0 250 (0) 豚肉 　　 4.5± 0.7 58 360 4 24 200 1.1 64 (0) 鶏肉 　　 3.2± 1.9 31 190 4 20 120 0.3 36 (0) 牛レバー 　　 3.0± 0.1 55 300 5 17 330 4.0 240 (0) 牛肉 　　 2.6± 0.9 52 320 4 21 170 2.7 66 (0) 卵類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 鶏卵 　　 3.8± 1.0 140 130 51 11 180 1.8 420 (0) 乳類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 プロセスチーズ 6.2± 2.6 1100 60 630 19 730 0.3 78 (0) 牛乳 2.2± 0.3 41 150 110 10 93 trace 12 (0) ヨーグルト 1.5± 0.4 48 170 120 12 100 trace 12 (0) 油脂類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 マーガリン 8.8± 1.6 490 27 14 2 17 trace 5 (0) ラード 5.7± 0.3 0 0 0 0 0 0 100 0.0 植物油 4.0± 2.8 0 trace 0 0 0 0.0 1 0.0 バター 2.2± 0.8 750 28 15 2 15 0.1 210 (0) 酒類 硝酸塩 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 コレステロ−ル 食物繊維総量 清酒 13.1± 1.3 4 5 3 1 9 0.1 0 0.0 ビール 14.8± 5.1 3 34 3 7 15 trace 0 0.0 ぶどう酒 4.7± 2.8 2 110 7 9 13 0.4 (0) -