主催：あるぱーじゅ はこだてチーズの会
テーマ：イタリア
場所：五島軒本店
日時：９９年１１月１１日 １８：００〜
イタリアチーズの歴史
- イタリアは、北はアルプスを境としてフランス、スイス、オーストリアの３国と国境を接した、
南北に細長く伸びた、長靴の形をした半島です。イタリアでチーズが作り始められたのは紀元前に遡り、
エトルリア人がこの地に伝えたと言われ、ポンペイのモザイクや壁画にチーズを作っている様が描かれて
います。またチーズの種類も豊富で、４００とも６００とも言われています。
フランスのＡ．Ｏ．Ｃと同じようにＦ．Ｄ．Ｏ．Ｃ（原産地統制名称）があり、パルミジャーノ・レジ
ャーノが１９５４年４月１０日に最初に登録されたチーズです。その他にも、ボルゴンゾーラ、モッッァ
レーラ・ディ・ブファラ、タレッジョがあります。
イタリアでは年間９６万トンが生産され、５万トンが輸出され、２９万トンのチーズが輸入されています。
年間消費量は一人当たり１６ｋｇと日本人の１６倍も食べられています。今回は、そんなイタリアのチー
ズを取りそろえてみました。
- 五島軒を利用させていただくようになって今年で３回目となり、皆様にも定着してきたように
思います。参加者は大人８０名、子供６名、会員１１名の計９７名となりました。
１５種類のイタリアチーズを用意しました。ゴルゴンゾーラはピカンテとドルチェをモッツァレラは水牛
の物を、そしてイタリアでは珍しい白カビタイプを２種類用意することが出来ました。
またパルメジャーノと国産のパルメザンも用意する事が出来
- 皆様に比較していただくことが出来、国産のパルメザンの評判も上々でした。
今回のお話はワインについては函館国際ホテルのソムリエの久保さんが、イタリア料理とチーズについて
ピアッティーのオーナーシェフの及川さんにお話していただいたり、去年のゲームはバター作り競争を行ったのですが
今年は重量当てクイズを行いましたプリボローネ＋チーズ王国オリジナルカマンベールの合計重量を当てる
ゲームで大変盛り上がりました。
パ ン
提 供：元気の出るパン屋ブレス
*イタリア：フォカッチャ，チャバッタ
*フランス：バケット，サンライズ(ライ麦入りのパン）
ワイン
- *カステル・サン・ヴァレンティノ ピノ・グリージオ ’９７
*ファルキーニ ヴァルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ
*Ｆ・ボスキス ドルチェット・ドリアーニ・マルティーニ ’９７
*ラ・ブラチェスカ ロッソ・ディ・モンテプルチアーノ ’９７
*ルンガロッティ ルベスコ・Ｒ・モンティッキオ ’８７
フレッシュタイプ
-
イタリアでは食後にデザートとしてよく食べられているチーズで、ヨーグルト感覚で毎日食べられ
るチーズです。
-
モッザレラには牛乳から作られたものと、水牛から作られた物がありますが、今回は水牛から作ら
れたものを用意しました。 ふわっとした柔らかい口触りの少し酸味のあるチーズです。トマトとの相性が
良くサラダに使われることが多くあります。
-
チーズを作るときに出る水分（乳清）を利用して作るチーズで脂肪分控えめのチーズで裏ごしした
カッテージチーズににています。ミルクの甘みがほんのりかおる淡泊な味わいです。
硬質タイプ
-
ヨーロッパチーズの元祖と言われる歴史のあるチーズで、パルメザンチーズの最高級品です。
指定された５地域で作られ２年以上熟成されます。
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羊乳製のチーズで塩分が多めですのでパスタや料理に調味料代わりに使われます。最近の物は
塩分を控えている様です。
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二つのタイプがあり、プレッサートとダッレーヴォが有り、今回のプレッサートは熟成が２０〜
４０日と短く、家庭で手軽に使われるタイプです。ダッレーヴォは３ヶ月以上の熟成で噛みしめる
程にうまみのあるチーズです。
ウォッシュ
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詳しい資料が無く説明できません。すみません。
昔は山のチーズとして作られ名前はありませんでしたが、第一次世界大戦後、この渓谷の名前で
あるタレッジョという名前が正式付けられました。熟成期間は約６０日でその間表面を塩水で洗
う作業が繰り返されます。
ブルーチーズ
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ゴルゴンゾーラの名前は、北イタリア・ロンバルディア地方のゴルゴンゾーラ村に由来します。
中身がしっかりして、青かびもぎっちり入っている方をピカンテ（辛口またはナトゥラーレ）
と言い、クリーミーで甘みのある方をドルチェ（甘口）と言います。
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ゴルゴンゾーラをマスカルポーネでサンドして食べやすくしたものです。
白カビチーズ
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白カビと言えばフランスですが、これは珍しいイタリア産の白カビチーズです。詳しい資料が無く説明できません。すみません。
パスタフィラータ
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イタリヤの食品店に、よく太い紐で縛られ吊り下げられているのが、このチーズです。癖がなく大
変食べやすいチーズです。
その他のチーズ
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熟成４年のパルメザンチーズで香り,塩分は、控えめですがしっかりとした味を持ち、コクのあるチーズでした。
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