７月１９日,今日は待ちに待ったチーズを作る日です。この日を指折り数えて待っていました。(まるで子供ですね）会員の皆さんも楽しみにしておられたのですが、仕事の都合で参加出来ない方が多く予定していた人数の半分ほどでした.... 残念。
　それではまず簡単にチェダー(Cheddar)チーズについて説明します。
Cheddarは、イギリスのcheddarと言う町somerset洲を発祥地としていることからこの名がついています。古くは16世紀後期に作られたチーズです。Cheddarは世界的に有名になり現在では原産地のイギリスはもとより、欧州諸国をはじめ世界各地で製造されています。中でもアメリカ・カナダ・オーストラリア等は自国名を付して原産地のCheddarと区分し、製造方法も品質とともに工夫の跡がみられます。Cheddarは全乳又は、部分脱脂乳から作られ、硬質チーズに分類され、色調は白色から黄色まであります。製造方法　はGoudaの製造方法にチェダーリング(ccheddaring)とミリング (Milling)の操作が加わり、形状は円筒形又は角型で、大きさは普通タイプが直径30〜35p,重さ15kg,大型タイプは直径37p,高さ30p,重さ32〜35kgが一般的です。風味は温和な酸味と独特の甘い芳香があり、組織にはホールは無く、圧搾時に残るシームがあり、ボディーはややもろいのが特徴です。
それでは早速写真を交えながら報告いたします。

場　　　　所　函館酪農公社 チーズ工場
日時平成１０年７月１９日８時から
作ったチーズチェダーチーズ
使った牛乳２００ｋｇ

　　　　　　
３１℃まで加温　　　　　　　　　　　　　　スターター添加

　通常チェダーの原料乳は脂肪率を３.２％に調整して作りますが、今回は無調整牛乳を使い作ること にしました。酪農公社の方にお願いして前日に殺菌をしてもらい、当日は加温から行いました。３１℃ま で加温し乳酸菌を添加し、良く撹拌して１時間ほど発酵させレンネットを添加しさらに待ちます。すると 豆腐のように牛乳が固まってしまいます。これをカードと言います。

　　　　　　
　硬さのチェック　　　　　　まず横型のナイフでカット　　　　　次に縦型のナイフでカットします

カードに指を刺し少し持ち上げ、親指で少し切り目を入れると指先まできれいにカードが割れれば ＯＫです。次に横型のカッティングナイフを使いカードをカットします。今度は縦型のカッティングナイ フでカットしカードをサイコロ状にします。カッティングサイズは作るチーズによって違いますがチェダ ーは１５mm角にカットします。

　　　　　　
　
細心の注意でカードを壊さないように　　　１／３量のホエー抜き取ります

　カッティング後のカードは非常に脆く壊れやすいので、カードを壊さないようゆっくりと優しく撹 拌をします。だいたい１５分ほど。カッティングしてすぐのカードは軟らかく、牛乳の香りのする少し甘 く美味しい物です。１５分ほど経ってから乳量の１／３量のホエーを抜き取ります。

　　　　　　
ゆっくりと３８℃まで温めます。　　１時間ほど撹拌を続けます　　　

　１℃／３分のスピードで３８℃までゆっくりと撹拌をします。撹拌は間接加温と言ってチーズバット の回りに温水が流れるようになっていて、湯煎で温度を上げていく方法です。あと直接加温方法がありこれ は温水を直接入れて加温します。(ゴーダ,ラクレットなど)加温が終わりましたら約１時間撹拌を行います。 この時点でカードはかなり引き締まり硬くなってきます。味もカッティング後の物とはまったく違いあま り美味しい物ではありませんでした。

　　　　　　
　　　ホエーを全量排除します。　　　　　カードを両脇によせホエー排除を促進させます。

　ホエーの酸度,抜け具合,カードの硬さなどをチェックしてホエーを全量排除し、チーズバットの両脇 にカードを集めホエー排除を促進させます。さあチェダーリング開始です。

　　　　　　
４等分して反転　　　　　　　　　　　　　２段重ね　　　　　　　　　

　４当分にして反転,１５分静置し反転を行い、次に２段重ねにします。１５分後に上下を入れ替え反 転します。この時カードの温度を３８℃に保つようにします。

　　　　　　
４段重ね　　　　　　　　　　　 　　　　８段重ね　　　　　　　　　

　次にカードを半分にカットし４段重ねにします。１５分後に４枚均等に圧力がかかるよう入れ替え反 転します。次に８段重ねにします。１５分後に均等に圧力がかかるよう入れ替え反転をします。
　ホエーの酸度が０.６％以上になったらミリングの工程に入ります。ミリングとはカードを３p角の大き さにカットすることを言います。

　　　　
加塩　　　　　　　　　　　 　　　　モールディング　　　　　　　　　

　カード量の２.５％の食塩を添加し１０分間良く撹拌します。それからクロスを敷いたモールドにカ ードを詰めます。
　ふらのワインチェダーはこの時にワインにカードをつけ込みます。

　　　　
プレス　　　　　　　 　　 　　　　　　　　　　　　　反　　転　　　　　　　　　　　　

　圧力１ｋｇで１時間予備プレスをし反転をします。この時カードの酸度が低かったりカードの温度が 下がりすぎていたりするとバラバラに砕けてしまいます。今回は崩れもなくしっかり一つの塊になっていま したひとまず成功です。チーズを反転をしクロスの皺を伸ばしモールドに詰めもう一度プレスをしますこの 時の圧力は４〜５ｋｇで翌朝まで行います。
　真ん中の写真を見てもらうとシームがよくわかると思います。

　　　　
湯浸け　　　　　　　 　　 　　　　　　　　　　　　　反　　転　　　　　　　　　　　　　

　翌日に６０℃のお湯に１分間上下に動かしながら浸します。こうすることによってクロスが剥がれや すくなります。チーズの耳をナイフで切り取り、寒冷紗を巻き４〜５Ｋｇで４８時間プレスします。プレス が終わってから１０日間予備熟成を行います。寒冷紗を巻いたまま１日１回反転をし８日目に寒冷紗を取り コーティングを行います。
　本熟成は温度１３℃±１℃,湿度８５％以下で６ヶ月間行いこの間３日に１回反転をします。

　皆さん牛乳がチーズに変わっていく過程を見ることが出来、大変満足されたようです。
今回会員で作りましたチェダーチーズは１１月１１日のチーズとワインの夕べでカットして参加者のお土産 になればと思っています。また来年もチーズ作りが出来る様、会員一同がんばりたいと思います。

もっと詳しく作り方を知りたい方と言う方,ご意見,ご質問,ご感想のある方はalpageまでご一報ください。