今年もチーズを作るぞ！！

場　　　　所	函館酪農公社 チーズ工場
日時	平成１１年６月１３日９時から
作ったチーズ	コンテ
使った牛乳	１８０ｋｇ

　コンテの正式名称はグリュイエール・ド・コンテと言います。コンテという原産地管理名称は、ポリニ ーとドールの町を中心とするジュラ県と、ドゥー県の一部、アン県の山岳地帯の周辺の産地に限定されてい ます。コンテ（４５kg)を１個作るのに５３０Lの生乳を必要とするため、農家は生乳を持ち寄り共同で、 チーズ製造所を運営しそこでチーズの生産を行っています。それが、フリュイティエールと呼ばれている協 同組合で今日でもそのシステムが続いています。生乳の生産農家５,０００軒、３００の酪農協同組合、 ２０軒の熟成業者によってコンテが生産されているが、毎年生産されたコンテの５％がＡＯＣを失格すると 言います。採点は２０点満点で、全体の姿・形,表皮,気孔,中身,味によって採点され１２点に満たない物は 失格となり、１５〜２０点は緑の帯,１２〜２５点は赤の帯が、側面に巻かれた出荷されます。失格したチ ーズはグリュイエールの名で売られます。組織はクリームがかった黄色で軟らかく弾力が少しあり、ねばり があり、クルミやはしばみなどの木の実の味があり、後味の残るバランスの取れた美味しいチーズです。
それでは作るといたしますか。

　今回は１８０ｋｇの無調整の牛乳を使いコンテを作りました。
生乳を６３℃３０分間殺菌を行い乳酸菌を加え、１時間ほど熟成させます。そして牛乳を固める酵素を加え ４０分ほど経つと牛乳が豆腐の様に固まります。

　 　　　　　　
　　乳酸菌の味見　　　　　　　　　　　　　　　カッティング時期の確認

　皆さんプレーンヨーグルトをイメージされていたようですがヨーグルトに使用する乳酸菌とは少し 違いそんなに美味しくなかったようです。

　　　　　　
　　横のナイフでカッティング　　　　　　　　　縦のナイフでカッティング
　　　　　　
　　底のカード上へ上げます　　　　　　　　　　カードを壊さないように優しく

　牛乳が凝固したらまず横のナイフでカットします。次に縦のナイフでサイコロ状にカットし、 ちりとりのような物で底のカードを上へ出しながら縦のナイフでさらに細かくカットします。（米粒程度） 攪拌をしながら５３℃までゆっくりと温度を上げていきます。

　　　　　　

　５３℃になってからさらに攪拌を続けます。カードの水分が抜けしまってきます。カードを少量とり 握りしめ一塊りにします。これをほぐすと簡単にパラパラになった時点がモールディングの時期です。
カードとホエーを布に取りモールディングします。

　　　　　　

　はじめは３kg／cm2の圧力で１時間、その後反転して圧力を上げ１時間、反転して圧力を上げ２時間 さらに圧力を上げ４時間、最後に圧力を下げ翌日までプレスします。
プレスの間に、野外でバーベキューを行い交流を深めました。

　　　　　　

　あまったカードを利用してストリングチーズを作ってみました。８０℃の熱湯の中でカードを練り 伸ばすことによって、繊維状の組織になります。

　 　　　　　　

　伸ばして整形して冷やしてやると上の写真の様になります。

　　　　　　

　出来立てのストリングチーズをわさび醤油で・・・。これがなかなかおいしいです。

　　　　　　

　翌日粗塩を使い、乾塩法で加塩を開始します。４２日間２日に１回加塩を行い熟成していきます。

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