電話 01-44-95-15-01(パリ) ファックス01-42-25-95-18

住所：15 rue.Lamennais Paris

休み：土曜、日曜、祝日と7〜8月の一ヶ月間。

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パリで憧れの三つ星レストランといえばアラン・デュカス、ランブロワジー、
そしてタイユヴァン。

ランブロワジーに子ども連れは悪いかな、と思い遠慮して、
ここを3ヶ月前に予約。

シェフは新しいミッシェル・デル・ビュルゴ。
シェフの交代には厳しいミシュランの評価に耐え、三つ星を維持。
デル・ビュルゴは前任地「ブリストル」では一つ星だったのだから、
二段飛び。

オーナーであるブリナ氏に迎えられ、階段のついた入り口の間を
越えて、その右奥の広い部屋に案内された。
ボックス席で、座りごこちは満点。
室内装飾は簡素だけどとても品がよい。

ドゥニャンはブーダン、鯛（へんへんとシェアー）、牛肉のグリエ（びーびーとシェアー）
へんへんはフォアグラ、鯛（ドゥニャンとシェアー）、乳のみ羊のブレゼ(なんなとシェアー）
なんなはスープ（びーびーとシェアー）、ホタテ（びーびーとシェアー）、乳のみ羊のブレゼ(へんへんとシェアー）
びーびーはスープ（なんなとシェアー）、ホタテ（なんなとシェアー）、牛肉のグリエ（ドゥニャンとシェアー）
それに三皿からなるデザートのファランドールをみんなで一つ

このように、アラカルトでとてもややっこしい注文をしたにもかかわらず、
一つも間違えずに供してくれたところはさすがサービスのタイユヴァン。

アミューズ１ ◎チーズをかけて焼いてあるシュー

シューの皮がさくっとしてて、チーズの焼け具合が香ばしかった。割とおいしかったです。
一人あたり二個ずつあり、ゆっくり注文を決めていたのに一つでもヴォリュームがあり、あわてて残りをたいらげました。

アミューズ２ ◎フォアグラのムース トリュフクリームソース

小さな器にフォワグラのムースが入っていて、泡立ったトリュフクリームソースがかかっている。
その横にはカリっと焼いたごく薄のパン。上には黒ごまがかかっていた。
この上にムースをかけて食べるのだろうけど、パンを先に食べてしまった。
フォワグラのムースはまったりと口にとろけるようにしみこみ、上にかけたトリュフのクリームソースが際立つ。
日本なら十分コース料理の一品になる味と量。
びーびーはおかわりが欲しいと叫んだ。

前菜 ◎オマールのブーダン フェンネル添え

えびの甲羅の下にオマールをすり身にして、ぷりっとした感じのソーセージ仕立て。
その下にはフェンネルの幹をソテしたものがおいてある。上からはシヴレトがかかっていて色もとても鮮やか。
ソースアメリケーヌと白ワインのソースが微妙に絡み合って、 おいしかったが、
海鮮民族の日本人の舌にはちょっと物足りない。
手を加えるからには、オマールの素材それ自体よりおいしくならなければならないのに。残念無念。

前菜 ◎鴨のフォアグラ

薄く赤ワインゼリーがフォアグラの上にかかっていて、とてもきれい。
つけあわせとして、あんず、シナモン、フェンネル、クローヴが香り付けに入っているりんごのピュレ。
これは三つ星料理。素材もいいが、料理もいい。
フォアグラはフレッシュだけど、生臭みがまったくない。
ぽったりとしたねっとり感が口にも舌にもとても心地いい。
付け合わせを食べるとリフレッシュされ、さらに味をもりあげてくれる。

スープ ◎復刻野菜のクリームスープ

スープに下にちょうど半熟のポーチドエッグが沈んでいる。
スープの上にはトリュフが四枚。その下から野菜のムースが見え隠れしている。
なかなかトラディショナルでクリーミー。
一品を子ども二人でシェアしたが、それでも二つの皿にそれぞれ4枚ずつのトリュフがあって、豪華。

メイン 魚 ◎鯛のロワイヤル

鯛のソテの上にはニンニク一粒を揚げたものにタイムがかざってある。
その横にはバジル風味の鯛のすり身があり、バジルを揚げたものがお飾り。
赤・緑のピーマンを細かく切ったものを入れたトマトの甘目のソースと、上質のオリーヴオイルが混ざり合っていた。
表面がカリっと焼いてあり、白味もふんわり。だけど、ジュースが少ないかな。
鯛の香りが全面には浮き上がってこない。
魚系統がこのシェフやや弱い気がする。

メイン 魚 ◎ホタテ貝のポワレ

ポテトの台に帆立の貝柱がのって、それがお皿の中央に二つ。
それを区切るかのように、五ｾﾝﾁくらいのグリッシーニと乾燥トマトとのオイルづけ。
これは子どもたちがペロリと食べてしまった。

メイン ◎牛肉のグリエ ミネルヴォワ産のワインがけ

牛肉のグリエの上に、細長い小さいフランスパンをヘッドで焼いたものの上に、
直径1,2くらいの丸い薄い上質のヘッドが6個並べられてる。
その横には人参のグラッセとエシャロット。ソースはフォンドヴォーと赤ワインで煮詰めたボルドレーズ。
外はきちっと焼いてあり、中心核の部分だけが生。
肉汁を含んでいるのは核の部分だけだけど、グリエのこげ面も香ばしい。

メイン ◎乳のみ羊の肩肉

羊の上には赤ピーマンとシブレット。つけあわせには、トリュフソースをかけた
ポテト。ローリエとローズマリーが飾ってある。その横にはエシャロット。
触感は悪くないが、ちょっとぱさついている。
素材の味がいまいちで、羊嫌いの人でも食べられるが、羊好きの人には物足りない。

デザート

◎エクゾチックなフルーツとのはいったミルフイユ

◎グルマン用のチョコレート カルダモン風味

◎三つの香りのソルベ

それぞれ水準をいくおいしさだが、特に印象に残るほどでもない。
ミルフイユはサクッと、ソルベはカシスと洋ナシがおいしい。

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メモ

• ミシュラン３つ星５本フォーク(赤）。ゴーミヨで19点。
• とても活気があるレストラン。お客さんみんなが大満足するようにできている。
  不思議な空間。サービスは適度にカジュアルでとてもリラックスできるが、決して
  崩れない。

• もういっぱいお茶を飲んで帰ろうか、とお代わりを頼むと、真顔で「ノン！。」
  ドキッとしたその1秒後は満面の笑みを浮かべて「ただいまおもちいたします。」
  写真を撮るにも回りの目を気にする必要がないし、ジーンズ姿の人さえ浮き出ることはない。
  わたしたちは23時40分にお店をでたが、大半のお客さんはまだこれからゆっくりデザート
  を楽しもう、という雰囲気だった。

• こんなに気持ちいいよくさせてくれるところはなく、是非再訪したいと思わしめる。
  かなりこもっていたタバコの煙が許せてしまった。

• 料理は安定して水準はいっているが、とーっても驚きおいしかったのはフォアグラくらい。
  今回は究極のワインを頼んでしまったこともあり、正直いって、料理が負けてしまった。
  雰囲気、サーヴィスを含めての三つ星には納得。
• 六皿からなるムニュ・デギュスタシオンは750フラン。
  前菜・スープは9種類、210〜370フラン。
  マッシュルームのラヴィオリ(260FF)、帆立貝のサラダ(260FF)、トリュフのはいったリゾット(370FF)など。

• メインの魚料理は平目のロティー(320FF)、オマール(460FF)、すずきのパヴェ(320FF)など5種。
  肉料理は羊(330FF)、鳩のロティー(290FF)、鴨、若鶏のコリアンダー風味(290FF)など7種類。
  デザートは130〜160FFで9種類
• メニューは30センチ×60センチの大判で表紙に前菜、魚、肉料理。
  裏表紙にデザートが載っている。
• 見開きの両面がワインリストになっていて324種類。ボルドー、ブルゴーニュの
  いい銘柄、いい年のものが満載。
  驚くほどの量ではないが、見やすいことは確か。500〜700FFでよいものが揃っている。
  有名どころも、市価よりかなり安く設定してあり、ワインで儲けようという考えをもつどころか、
  料理を引き立てるためにどうかワインを頼んで下さいといっているかのよう。
  たとえば、89年のシャトー・ラトゥール、マルゴー、ムートンが1900フラン（31350円）。

• ちなみに一番安い白はシャトー・テュルコー96（アントルドゥーメール、120FF)、
  赤はシャトー・タネ・オリヴィエ97（オーメドック、160FF）。
  リスト上の一番高い赤はシャトー・ネナン37（ポムロール、5800FF)、
  一番高い白はシャトー・ディケム61（4800FF）。

• 器はベルナルド、カトラリーはクリストフル、紋のはいったワイングラスはバカラ（？）。
• 料理＋紅茶二人分（60FF)＋水二本（120FF)の会計は税・サ込みで2560フラン（42240円）。
  ワイン二本、食前酒（シャンパーニュ、120FF）をいれた総額が5380フラン(88770円）。
  絶対額はともかく、内容を考えると爆発的に安い。
• 料理の写真

この回の点数は＜８、５、５＝１８点＞

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