1)鶏のもも肉を買ってきたら、まず皮を剥ぐ。(皮は鶏油をとってから、カリカリに焼いてビールのつまみに)
2)フォークでブスブス穴をあける。
3)あれば岩塩を、普通に肉を焼く時のだいたい倍量ぐらいすり込む。(肉の2%が目安だと言うが)
4)砂糖はひとつまみ程度。ニンニクは一かけ、薄切り。白胡椒は適量。ウチではローズマリー入れてます。
5)密閉できる袋に塩をすり込んだ肉と調味料を放り込み、白ワイン100ッc、オリーブオイルひとたれ。
6)袋をモミモミ。
7)後は、冷蔵庫に入れて、思い出した時に袋をモミモミして、3日待つ。
8)下ゆでする前に、肉をちょっと切ってフライパンで焼き、塩加減を見る。しょっぱかったら、塩抜き。足らないと思ったら、下ゆでする時に塩をたす。
9)サラシでまいて、タコ糸で整形する。縛り方はあります。
10)袋に水を足して、茹でている時に浮いてこないように空気を抜く。(アルキメデス法=水を張った鍋に袋を入れて空気を抜く)
11)下ゆでは65〜70度で60分。(ササミなら30分)。絶対に温度計は必要。沸騰させるとパサパサになります。
12)水気を切る。急ぐ時は扇風機を使用。
13)薫製箱(無ければ段ボールで作る)にいれて、まず70度ぐらいで30分、乾かす。
14)スモークチップをいれて、燻煙開始。60分。
15)冷めたら、密閉できる袋に入れて冷蔵庫で保存。
16)1週間以内に食べましょう。市販品と違って保存料入ってませんから。
|薫製のすすめ | ぎいちのホームページTOPへ戻る | 温泉卵の作り方 | 鶏のコンフィの作り方