鶏モモでハム

　　　鶏モモでハムをつくる

1)鶏のもも肉を買ってきたら、まず皮を剥ぐ。（皮は鶏油をとってから、カリカリに焼いてビールのつまみに）

2)フォークでブスブス穴をあける。

3)あれば岩塩を、普通に肉を焼く時のだいたい倍量ぐらいすり込む。（肉の２％が目安だと言うが）

4)砂糖はひとつまみ程度。ニンニクは一かけ、薄切り。白胡椒は適量。ウチではローズマリー入れてます。

5)密閉できる袋に塩をすり込んだ肉と調味料を放り込み、白ワイン100ｯc、オリーブオイルひとたれ。

6)袋をモミモミ。

7)後は、冷蔵庫に入れて、思い出した時に袋をモミモミして、３日待つ。

8)下ゆでする前に、肉をちょっと切ってフライパンで焼き、塩加減を見る。しょっぱかったら、塩抜き。足らないと思ったら、下ゆでする時に塩をたす。

9)サラシでまいて、タコ糸で整形する。縛り方はあります。

10)袋に水を足して、茹でている時に浮いてこないように空気を抜く。（アルキメデス法＝水を張った鍋に袋を入れて空気を抜く）

11)下ゆでは６５～７０度で６０分。（ササミなら３０分）。絶対に温度計は必要。沸騰させるとパサパサになります。

12)水気を切る。急ぐ時は扇風機を使用。

13)薫製箱（無ければ段ボールで作る）にいれて、まず70度ぐらいで３０分、乾かす。

14)スモークチップをいれて、燻煙開始。６０分。

15)冷めたら、密閉できる袋に入れて冷蔵庫で保存。

16)１週間以内に食べましょう。市販品と違って保存料入ってませんから。