はじめてのテンパリング・その１：まずはテンパリング剤を使って〜〜っと (^^ゞ

手作りチョコレートを始めたなら、ここを越えなきゃやっぱり嘘でしょーということでテンパリングです。テンパリングの原理や一般的な解説は私の筆力ではとっても説明しきれないので省きますが、溶かしたチョコレートを市販のチョコレートのようにきれいに固めるには絶対に必要な技法なのだそうです（コーティング・チョコレートという種類のものには必要ありませんが、風味は断然違います）。テンパリングをしないでチョコレートを固めてしまうと、白っぽく粉が噴いたようになってしまい、チョコレート本来の滑らかさも失われてしまいます（ブルーミング現象と呼ぶ）。最近はあまり見掛けませんが、私が子供の頃、たまに板チョコの包みをあけるとチョコレートが白っぽくなっていて「あ、古いチョコレートだあ〜」と悲しい思いをしたこともたびたびあったんですが、これがブルーミング現象なんですね（確信はありませんが (^^ゞ）。

チョコレート作りの本などを見ると、テンパリングにはだいたい４つの方法があるようです。一番本格的なものは大理石の台の上で溶けたチョコレートを捏ねて温度調節を行うもの（とても格好いい）。家庭向けには水テンパリングと種付け（シード）法。そして、少量のチョコレートでも簡単にできるとの歌い文句のテンパリング剤を使う方法です。水テンパリング、シード法の詳しい方法については他のサイトで紹介されてるのでそちらをご覧ください（下記参照）。今回は、ほんとの初めてということなので一番失敗が少なそうなテンパリング剤を使った方法で試してみることにしました。

用いた材料と用具

スイート・クーベルチュ−ル 250ｇ
テンパリング剤（今回はホームケーキ社のテンパリン31を使いました：テンパリン31の説明はここを見てね）。
温度計（初心者は絶対に必要 (^^;）
ゴムべら
ボール２つ（大きさが違うもの）

方法と感想

テンパリン31の説明書きにほぼ沿ってやってみたので、簡単な方法とやってる時の感想を書きます(^^ゞ。

1. チョコは細かく刻み、ボールに入れ50℃程度の湯せんにかける。
   （感想１）50℃のお湯作るのも、水入れたりお湯を足したりと結構難儀だ(^^;。
   （感想２）せっかく作った50℃なのに、なかなかチョコレートが溶けない(;;)。溶けない
   うちに、お湯の温度が下がってしまうみたい。もうちょっと湯せんの温度は高くてもいいんじゃないかな？（60℃前後というレシピもあり）。
2. 温度計を固定したへらでチョコレート液を混ぜて溶かす。溶けたチョコの温度が40〜46℃になるまで混ぜる（今回は４０度）。
   （感想３）チョコレートを入れるボールには深さが得られるようにと小さめを使用したんだけど、かき混ぜるとチョコレートが飛び出たり、お湯が入ってきたりと大変。適度な大きさのボールを使いましょう。(^^ゞ
   （感想４）ヘラで底をこそげるようにすると、温度計も底に当たる・・・。折れたりしないかな？ハラハラ・・・・。
   （感想５）チョコレートは溶けたけど、チョコレート液の温度はなかなか40℃を越えない・・・・。湯せんの温度はやっぱり高めに、焦らずやりましょう。
   
3. 水を入れたボールに ２ のボールをつけて混ぜながら、チョコレート液を31〜33℃まで冷やす。
   （感想６）水の温度管理も結構大変。あんまり冷たすぎてはダメ。厳冬期だったら、ちょっとお湯と足した方がいいかも。20℃くらいが適温らしい。
   （感想７）最初はなかなか温度が下がらないが、下がってくると急に底が固くなってくる。底やふちをこそげるようにかき回すのが肝心。
   （感想８）チョコレートの温度が下がってくるにつれて、チョコ液に光沢が出てきて、とても美味しそうなってくる。
4. チョコレート液が31〜33℃になったところで、テンパリン31をチョコレートの重さの 0.2〜0.4%（今回は0.5〜1g。微量用のはかりがないので、2ｇ入りの小袋の 1/2弱とおおざっぱに計った）加え、ボールになでつけるようにしてよく混ぜる。
   （感想９）やっぱり少量をきちっと計れないのは、すっきりしないなあ(^^;。
   （感想１０）テンパリン31の量が少なすぎて、ちゃんと混ざっているか、とっても心配。とにかくよく混ぜよう（混ぜる時間 2〜3分と書いてある）。
   
5. チョコ液のボールをぬるま湯に漬け、チョコレート液を２８〜３１℃に保温し、コー ティングに用いる。この時、絶対にチョコレート液の温度を33度以上にしてはいけない。
   （感想11）「あったかい〜」という感じくらいのお湯なら、チョコレート液が33℃になることはまずないでしょう。今回は31℃を越えることはありませんでした。でも、その分、チョコ液が固まりやすいようなので、こまめにお湯を変えることが必要かも。

よ〜っし、とりあえずできたぁ〜 (^^)。コーティングしますよぉ。

コーティング後の出来上がり

丸めたガナッシュと、四角くカットしたジャムチョコ（日記１回目を見てね）をコーティングしてみました。センターを浸して、すくい上げてちょっと置くだけでしっかり固まっています。ブルームも出てないようだし、とりあえず成功したみたい (^^)v。食べてみると、「おお、外がパリッとしてる〜〜〜。これだったんだ〜」と今までの苦労が吹っ飛びました。ホント、よかったですよおおおお。でも、よく見ると、なんだかツヤがあんまり出てないみたいです。う〜ん。お店で見るのとはやっぱり違う・・・・。まだまだ修行が必要ね・・・・というところで、初めてのテンパリングは終了したのでした。ふううう。

今日の結論

テンパリング剤を使って説明書きどおりにやれば、大失敗はしないみたいです。確かにお湯やチョコ液の温度管理はちょっと大変だけど、難しくて手におえないほどじゃありません。それに、できあがりのパリパリコーティング。やっぱりコーティング用チョコ混ぜたのとは断然の差です。やってよかったです（感涙）。

＜水テンパリング＞

ボブとアンジーのキッチンの「はじめての手作りチョコレート」

Dr. 古谷野の「失敗しない−手作りチョコ」

JUNTAさんの「手作りチョコ講座」

ガリバーくらぶの「お菓子の基礎講座−テンパリングの仕方」

＜シード法＞

明治チョコレートの「チョコレート・クッキングの基礎」

明治チョコレートの「チョコレート博士」

ル・スリジェダムールの「お菓子教室−トリュフ・ショコラ」

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